ЛИВЕРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К ливерным относятся колбасы, изготовленные преимущест­венно из вареных субпродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют разнообразное сырье, поступающее из хо­лодильника и других цехов и непригодное по структуре для выработки вареной, полукопченой и копченой колбас (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной разварки. В фарш ливерной колбасы, как и в фарш паштетов, добавляют жир для приобретения мажущейся консистенции и клеящие вещества для придания необходимой вязкости. Для получения такой пластической структуры сырье необходимо варить. Обра­зующийся при этом желатин застудневает при охлаждении и дает упругий, несколько непрочный пространственный каркас. Структура продукта становится прочной и упругой.

Сырье, применяемое для выработки ливерных колбас и паш­тетов, является хорошей средой для развития бактерий. В ос­новном преобладают термоустойчивые и термофильные микро­организмы, не погибающие при варке. Благоприятные условия для развития этой микрофлоры может создавать плохое сани­тарное состояние машин, оборудования, помещения, где обра­батывается сырье. Общая микробиальная обсемененность может достигать до 500 тыс. клеток в 1 кг фарша.

В настоящее время применяют два способа производства ливерных колбас: холодный и горячий. При холодном способе сырье варят, охлаждают до температуры, близкой к 0°С, а за­тем направляют в производство. Бульон, который добавляют при составлении фарша в куттере, тоже охлаждают до темпе­ратуры, близкой к температуре застудневания. Температура после куттерования не должна превышать 10—15°С.

При горячем способе производства сырье после жидовки варят и направляют для выработки в горячем состоянии и сле­дят за тем, чтобы температура его сохранилась вплоть до вар­ки не ниже 50°С, а температура добавляемого после упарива­ния бульона—не ниже 80°С. В промышленности применяют,' в основном горячий способ, так как при нем можно организо-; вать непрерывно-поточное производство ливерных изделий.

Сырье, поступающее для производства ливерных колбас, жилуют, освобождая его от наиболее крупных частей, имеющих низкую пищевую ценность (жилы, хрящи, сухожилия, железы и т. д.). Затем мясо и субпродукты нарезают на куски и варят. Варкой преследуется две цели:, частичное обезвоживание и раз­рушение колагеновых волокон, богатых клейдающими свойствами.

Сырье, не содержащее грубых и прочных коллагеновых образований,мясо, щековина, печень), кратковременно варят (бланшируют) в течение 15—20\мин, а с грубыми коллагеновы­ми образованиями варят 3—4ч. Субпродукты, каждого вида варят в отдельности. Бульон, получаемый при варке, упаривают для повышения концентрации и добавляют в куттер при состав­лении фарша.

Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых соединительнотканных образований, хрящей и костей, измель­чают на волчке, а потом на куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20%), если это предусмотрено рецептурой.

Измельченный до однородной, хорошо связанной массы фарш шприцуют в кишечную оболочку. Варку производят в воде или паром 40—60 мин в зависимости от диаметра батона. Го­товую продукцию охлаждают под душем. Для некоторых сор­тов колбас предусмотрено копчение 24 ч холодным способом.

Вследствие однородности фарша ливерных колбас процесс их производства механизирован на линии, разработанной ВНИКИМПом. Линия рассчитана на производство ливерных колбас 111 сорта из мякотных субпродуктов. Из-за совмещения процессов бланшировки и измельчения в центробежной машине АВЖ резко сокращаются как время, так и транспортные рас­ходы. Для транспортирования используют шнековые транспор­теры и ротационные насосы. Выход готовой продукции на этой линии выше на 25% в сравнении с обычным способом.

Производство зельцев сходно с производством ливерных колбас, только в зельцах твердую часть фарша измельчают на небольшие кусочки, а монолитная масса связывается застыв­шим бульоном, который получают из субпродуктов, богатых клейдающими веществами. Используемые для зельцев мясо, щековину, свиные головы солят с добавлением нитрита и саха­ра. Затем головы варят 2—4 ч, охлаждают, отделяют мягкие ткани от костей. Бульон упаривают. Твердую часть фарша нарезают на куски 15—20 мм, а клейдающие измельчают на волчке. В мешалке составляют фарш, добавляя специи и буль­он (6 л бульона на 100 кг фарша). Фарш наполняют в пузыри или широкие оболочки, варят в воде при температуре 85—90°С в течение 1—2 ч до температуры в центре 72°С. После варки прессуют 10—12 ч при температуре 3—4°С. После прессования продукт опускают в кипяток на 3 мин с целью удаления с поверхности жира и застывшего бульона.

Сохранение естественной тканевой структуры этих продук­тов в отличие от сырых видов колбас обусловлено значительно меньшей степенью влияния на нее микробиальных и автолитических процессов. После подсушивания в готовых изделиях уменьшается жесткость и утрачиваются некоторые характерные двойства сырого продукта. Так же, как и при сушке колбас, с течением времени уменьшается неравномерность распределения коптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Часть коптильных веществ переносится во внешнюю среду. Эти явления продолжаются и в течение всего времени последующего хранения копченых продуктов.

КОМБИНИРОВАННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В течение последних лет ученые и специалисты разных стран направляют свои усилия на создание комбинированных мясо­продуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими белоксодержащими веществами живот­ного и растительного происхождения. Проведенные исследова­ния показали перспективность разработок технологии высоко­качественных биологически полноценных комбинированных мясопродуктов, в рецептуру которых входят различные виды белоксодержащего сырья: молочные белки, плазма крови убойных животных, субпродукты II категории, белки сои, хлоп­чатника, подсолнечника, пшеницы, мясной обрези, костного белка и др.

Преимущества этого способа производства мясопродуктов состоят в возможности расширения производства наиболее по­пулярных видов традиционной мясной продукции: более полном использовании мясного сырья (безотходное производство), основанном на привлечении дополнительных его источников — мяса после механической обвалки, субпродуктов II категории; перспективе использования белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения; снижении загрязнения окружающей среды.

Решение задачи создания полноценных комбинированных мясопродуктов необходимо увязывать с развитием нового на­правления в пищевой технологии — проектированием продук­тов питания. Проектирование пищи —это сложная для реше­ния проблема — компромисс между многими требованиями к пи­щевым продуктам. Таких ограничений много: химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, рациональными особенностя­ми. Стойкость при хранении, упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, до­ступность продуктов питания также имеют важное значение при решении этой проблемы.

Разработка теоретических основ создания комбинированных продуктов с учетом значительного количества указанных огра­ничений возможна лишь на основе использования методов математического моделирования с широким применением ЭВМ.

Рост производства комбинированных мясопродуктов связан не только с экономией мясного сырья и рациональным исполь­зованием белковых препаратов. Одной из основных целей их создания является получение новых продуктов высокого каче­ства, обладающих сбалансированными для различных профес­сионально-возрастных групп населения медико-биологическими показателями.

При производстве комбинированных мясопродуктов возни­кают новые процессы: структурирование (образование микро­структуры), текстурирование (образование макроструктуры). В ряде случаев создают из белковых препаратов пищевые во­локна, которые в готовом продукте наиболее полно воссоздают традиционную консистенцию.

Имеется ряд способов создания структуры и текстуры: дестабилизация пищевых систем ионами металлов, например Са; использование явления взаимодействия белок— полиса­харид, в основном с использованием пектина; периодические замораживание и оттаивание продуктов, что приводит к кон­центрации белковой составляющей; фильерное и бесфильерное прядение пищевых волокон; экструзия и др.

Развитие этого направления находится в начальной стадии, поэтому технология в этой области еще не устоялась. По-видимому, предпочтительнее будет пока название «комбинирован­ные продукты питания».

Общая принципиальная схема производства комбинирован­ных мясопродуктов приведена на с. 345.

Модель комбинированных продуктов питания достаточно сложна, так как содержит ряд структурных элементов, харак­теризующую общую энергетическую ценность продукта, опти­мизированные аминокислотные и жироэнергетические составы, соотношение жира и белка и ряд квалиметрических показате­лей. В общем объеме модели пока нет, но существуют отдель­ные ее элементы. Рассмотрим лишь один частный случай, ка­сающийся белковой составляющей.

При разработке таких продуктов совершенно очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов. Поэ­тому, рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких пропорциях применим тот или иной белковый ингредиент в рецептурах комбинированных продуктов, необходимо прежде всего учитывать эквивалентность заменяемого сырья по био­логической ценности.

Многочисленные отечественные и зарубежные исследования показывают, что биологическая ценность пищевых белков, под которой по существующим в настоящее время представлениям понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его использования для поддержания азотистого равновесия у взрослых, зависит в ос­новном от содержания в них незаменимых аминокислот. Для наиболее полной утилизации белка важно не только наличие в достаточном количестве каждой из них, но и их соотношение.

Для сравнения различных белков, исходя из аминокислот­ного состава и неадекватности их использования в организме человека, необходимо отнести долю используемого количества незаменимых аминокислот к полному содержанию их в источ­нике белка. Полученная таким образом величина есть коэф­фициент использования белка, который определяется как отношение используемого количества незаменимых аминокислот данного белка к полному содержанию в нем незаменимых аминокислот. Существует еще ряд подобных коэффициентов, которые характеризуют использование белка.

«Идеальный» белок FAO/WHO представлен в табл. 49. Коэффициент использования белка дан в табл. 50.

Данные табл. 49, 50 могут быть использованы при проекти­ровании комбинированных мясопродуктов (конкретные модель и программу их расчета на ЭВМ изучают в лабораторном прак­тикуме).

Технология приготовления фарша вареных колбасных изде­лий с применением белковых компонентов имеет свои особенности при использовании небольших доз (до 2%) соевые или молочные белки можно добавлять в колбасный фарш в сухом виде, при этом применяемое оборудование должно обеспечи­вать интенсивное измельчение и полную гидратацию белка.

Гидратация белковых препаратов. Для гидратации белко­вых препаратов на 1 ч. казеината натрия или изолированного соевого белка добавляют 4 ч. воды, на 1 ч. концентрированного соевого белка — 3 ч. воды. В куттер, куттер-мешалку или ме­шалку-измельчитель вводят воду, белковый препарат и обра­батывают в течение 2—4 мин. Для окрашивания гидратирован­ных белковых препаратов добавляют 1—2% цельной пищевой крови или 0,5—1% ферментных элементов крови к массе гид­ратированных белков. Можно также добавлять 0,03% перца черного или белого и чеснока. Общая продолжительность об­работки белков 3—5 мин.

Гель соевого белка или гидратированный казеинат исполь­зуют непосредственно после его приготовления. Хранение при 0 — 4°С не более 24 ч. Использование соевого белка в виде геля имеет преимущество по сравнению с применением его в сухом виде, так как приводит к повышению выхода продукта в сред­нем на 1%, улучшая качество готового продукта.

С целью рационального использования жира-сырца, получа­емого при жиловке мяса, и функциональных свойств белковых препаратов целесообразно применять белково-жировые эмуль­сии в количестве 10% к массе основного сырья. Для приготов­ления белково-жировых эмульсий жиросырье и белковый ста­билизатор предварительно измельчают на волчке. Белково­жировую эмульсию готовят холодным и горячим способами. Введение в фарш жира в связанном виде в составе белково­жировых эмульсий позволяет значительно снизить появление жировых отеков при термической обработке колбасных изделий.

Приготовление комбинированных продуктов. При составле­нии фарша вареных колбас сырье (с учетом добавленных при посоле соли или рассола), воду и лед, белковые препараты, белково-жировые эмульсии и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

При приготовлении фарша вареных колбасных изделий I и II сортов с применением белковых компонентов животного и растительного происхождения сначала в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах для приготов­ления фарша обрабатывают нежирное сырье с добавлением соли, фосфатов, частиц воды, раствора нитрита натрия (из расчета только на мясное сырье), белковых препаратов в су­хом или гидратированном виде, белкового стабилизатора или смеси субпродуктов. После 5—7 мин обработки вводят полу­жирную свинину, белково-жировую эмульсию, кровь цельную, форменные элементы, препарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные, пряности. Обработку продолжают в течение 3—5 мин, за 2—3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша 8—12 мин. 

После куттера или куттер-мешалки рекомендуется исполь­зовать машины тонкого измельчения. При этом продолжитель­ность куттерования сокращается на 3—5 мин. Температура готового фарша 12—18°С.

Уровень введения отдельных белковых препаратов в рецеп­туру различных вареных колбасных изделий ограничен (до 3— 10%) вследствие снижения органолептических показателей готовых изделий, особенно таких, как консистенция, сочность, цвет. Одним из путей устранения этого недостатка является использование в рецептуре комбинированных колбасных фар­шей белковых ингредиентов, образующих развитую микро- и макрокапиллярно-пористую структуру. В этой связи интерес представляет способность некоторых белковых фракций плаз­мы крови, дестабилизированных ионами кальция, образовывать пространственный каркас, являющийся структурной основой искусственно структурированных белковых продуктов. Выраба­тывают несколько видов структурированных белковых замени­телей мяса на основе плазмы крови в охлажденном и заморо­женном состояниях. В процессе изготовления плазму крови непосредственно после сепарирования (температура 30—35³С). охлажденную или размороженную (температура—10-г-3°С) взбивают (аэрируют) с помощью высокооборотной пропеллер­ной мешалки или куттера в течение 3—5 мин. Согласно рецеп­туре в плазму крови вводят изолированный соевый белок или казеинат натрия пищевой, или соевый изолированный белок с казеинатом натрия пищевым, а также раствор хлорида каль­ция.

 Коагуляцию фиксированной структуры искусственно струк­турированных белковых продуктов осуществляют в полиэтиле­новых тазиках при —1ч-+2°С в течение 40—80 мин. Продукты охлаждают не более 12 ч с момента поступления в камеры охлаждения. После охлаждения до температуры в толще про­дукта 4 °С их направляют на промышленную переработку или на замораживание в морозильные камеры, туннельные моро­зилки или в морозильные аппараты до температуры в толще продукта —8°С. Искусственно структурированные белковые продукты в охлажденном состоянии хранят при —1ч-+2°С не более 48 ч, а в замороженном — при —23-. — 8°С — не более 4 мес.

Применение искусственно структурированных белковых про­дуктов в технологии вареных колбас позволяет высвобождать при их производстве значительное количество мясного сырья и обеспечивает значительный экономический эффект.

В настоящее время разработаны новые мясные продукты, в рецептуру которых входят искусственно структурированные белковые продукты. Технология их изготовления имеет ряд особенностей, в том числе и то, что структурирование происхо­дит в самом процессе приготовления колбасы, а не отдельно.

Технологический процесс изготовления некоторых видов колбас включает процессы аэрации белковых препаратов. Пос­ле стандартной обработки мясного сырья (измельчение, вы­держка в посоле) готовят фарш.

При этом предварительно в чашу куттера заливают плазму крови и осуществляют в течение 2—3 мин ее аэрацию, в про­цессе которой вносят соевый изолированный белок или казеи­нат натрия, добавляют 0,4—0,5 л 25%-ного раствора хлорида кальция и интенсивно перемешивают компоненты. Общая про­должительность процесса 3—4 мин. Затем в куттер загружают говядину, нитрит натрия (если его не добавляли при посоле), воду (лед) и куттеруют в течение 3—5 мин; вносят свинину, специи и продолжают обработку еще 2—3 мин до полной готов­ности фарша. Общая продолжительность обработки 8—12 мин.

Температура готового фарша должна быть не выше 12— 18 С. Дальнейшая обработка фарша производится в соответ­ствии с технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий.

В соответствии с другой технологией предусматривается использование белковой эмульсии. При приготовлении эмуль­сии в куттере к казеинату натрия добавляют холодную воду (30—35%). обрабатывают 6—8 мин, добавляют пектин (если он нужен по рецептуре), обрабатывают 10—12 мин, вносят жир и куттеруют в течение 3—5 мин. Соль добавляют за 2—3 мин до окончания процесса. Для получения эмульсин можно использо­вать мешалки с последующим пропусканием через машины тонкого измельчения. Белковую эмульсию используют непос­редственно после приготовления или хранения при температуре 0—4°С не более 3 сут. Последовательность обработки сырья при приготовлении фарша следующая. В куттере в. течение 2— 4 мин обрабатывают говядину с добавлением воды или льда, чеснока, пряностей, фосфатов, раствора нитрита. Затем вводят полужирную свинину и белковую эмульсию и обрабатывают 3—4 млн. В конце куттерования вносят аскорбинат натрия. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 5— 8 мин. Шприцевание фарша, вязку батонов, термическую обра ботку, охлаждение проводят так же, как при изготовлении вареных колбас.

Структурирование белковых компонентов можно осуществ­лять и в куттере (в случае отсутствия готовых структурирован­ных белковых продуктов). Для этого в чашу куттера заливают плазму крови и проводят ее аэрацию, в процессе которой вно­сят порошкообразный изолированный соевый белок, казеинат натрия или их смесь в любом соотношении. Затем вводят 25%- ный раствор хлорида кальция. Продолжительность аэрации 3—4 мин. Полученную массу перемешивают в мешалке с вы­держанным в посоле мясом, измельченным клейдающим сырьем и пряностями. В этом случае процесс стабилизации структуры происходит в период последующей выдержки полуфабриката перед термообработкой.

Принцип комбинированных мясопродуктов используют как в колбасном производстве, так и при изготовлении рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов, в рецептуру которых вводят от 17 до 30% СБП.

ПОЛУФАБРИКАТЫ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

В перспективных планах развития мясоперерабатывающих предприятий большое внимание уделяется опережающему раз­витию производства полуфабрикатов. Их ассортимент разнооб­разен. Предприятия вырабатывают фасованные мясо и субпро­дукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные вторые готовые мясные блюда.