В технологии мяса и мясопродуктов одним из важнейших вопросов является микробиологическая стабильность и сани­тарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции.

Вследствие высокого содержания влагя и белков мясо яв­ляется благоприятной средой для развития микрофлоры, вызы­вающей гнилостную порчу продукта.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других ком­понентов мяса, катализируемый ферментными системами мик­роорганизмов, сопровождается понижением биологической цен­ности продукта, значительным ухудшением органолептических показателей. При этом не исключена возможность образования в продукте ядовитых веществ и попадания в него токсинов, продуцируемых некоторыми видами микрофлоры. Поэтому опасно использовать в пищу мясо и мясопродукты, подвергну­тые микробиологической порче.

Интенсивность и характер развития микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их началь­ной микробиологической обсемененности и таких внешних фак­торов, как температура, относительная влажность, состав ат­мосферы, продолжительность хранения, а также содержание влаги, активность воды, величина pH; окислительно-восстано­вительный потенциал.

При определенных условиях существует взаимосвязь между активностью воды а„ и ростом микроорганизмов. По мере сни­жения активности воды продолжительность лаг-фазы увеличи­вается и уменьшается число микроорганизмов, способных к размножению.

Увеличение а_w мяса благоприятствует размножению микро­организмов. Понижение а_w до 0,8 способствует подавлению развития основных видов бактерий, вызывающих порчу мяса, но в этих условиях возможен рост дрожжей, и плесеней.

Наряду с о_ш существенное значение в отношении стабиль­ности мяса к микробиологической порче имеет конечное значе­ние pH. Высокое значение pH, обусловленное низкой концент­рацией молочной кислоты в мышечной ткани вследствие пони­женного содержания гликогена перед убоем, способствует развитию бактерий.

На размножение оказывает влияние также величина окис­лительно-восстановительного потенциала мяса. Высокий уро­вень этого показателя мышечной ткани на начальных стадиях после убоя животных способствует увеличению продолжитель­ности лаг-фазы развития микроорганизмов. Влияние окислительно-восстановительного потенциала на развитие микробио­логических процессов при последующем хранении мяса стано­вится менее значительным.

Интенсивность развития микробиологических процессов в значительной степени зависит от первоначальной микробиоло­гической обсемененности мяса. Инфицирование мясных туш и других продуктов убоя происходит эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами тканей и орга­нов может происходить при жизни животных или после убоя. Прижизненное обсеменение органов и тканей чаще всего обус­ловлено ослаблением резистентности организма здоровых жи­вотных в результате утомления, длительного голодания, пере­охлаждения, нарушения режима поения. Воздействие этих факторов создает предпосылки для проникновения микроорга­низмов из кишечника через кровеносную и лимфатическую си­стемы в органы и ткани животных. Обсеменение микроорганиз­мами мяса может явиться следствием механических травм жи­вотных. Посмертное эндогенное обсеменение продуктов убоя может быть при задержке извлечения желудочно-кишечного тракта, так как после смерти животных стенки кишечника ста­новятся проницаемыми для микроорганизмов.

Попадание микроорганизмов в мясо экзогенным путем воз­можно на всех стадиях технологической переработки, начиная с момента убоя: в период обескровливания, съемки шкур, из­влечения внутренних органов, зачистки.

Источниками инфицирования мяса и других продуктов убоя могут явиться инструменты, оборудование, руки и одежда ра­ботающих, воздух производственных помещений.

Для мяса, полученного при строгом соблюдении технологи­ческой дисциплины и санитарных требований от здоровых, упи­танных и неутомленных животных, характерна только поверх­ностная микробиологическая обсеменность.

Наиболее часто встречающимися видами микрофлоры све­жего мяса являются сапрофиты, микрококки, бактерии группы кишечной палочки, аэробные клостридии, дрожжи, молочно кислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Наряду с указанными микроорганизмами в мясе могут содержаться сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы Микробио логическая порча развивается в результате размножения гнилостной аэробной и анаэробной микрофлоры. Наиболее распро страненными гнилостными микроорганизмами являются Вас. subtilis, Pseudomonas, Cl. putrifucus, Cl. sporogenes.

При низком значении pH мяса развитию аэробной и ана­эробной микрофлоры может предшествовать рост плесеней на его поверхности. В результате их жизнедеятельности, сопровождающейся накоплением аммиака и аминов, понижается концентрация ионов водорода, что благоприятствует росту гни­лостной микрофлоры.

Ферменты, продуцируемые этими микроорганизмами, ката лизируют гидролиз белков, полипептидов и дальнейшее прев­ращение свободных аминокислот. Распад аминокислот в зави­симости от характера микрофлоры и конкретных условии внешней среды происходит благодаря гидролитическому,окислительно-восстановительному дезаминированию и декарбоксилированию. В ходе процесса дезаминирования образуются аммиак, жирные кислоты с преобладанием летучих (ускусная, масляная, муравьиная, пропионовая), оксикислоты, альде­гиды, спирты. Образование их влияет на формирование неприятного запаха. В результате декарбоксилирования образу­ются углекислый газ и амины, некоторые из которых (напри мер, образующийся из лизина кадаверин) обладают ядовиты­ми свойствами. Возникающий при распаде гистидина гистамин влияет на проницаемость клеточных мембран.

Катализируемое ферментами гнилостной микрофлоры деза­минирование и декарбоксилирование тирозина и триптофана приводит к образованию, помимо аммиака и углекислого газа, крезола, фенола, скатола и индола, которые являются ядовиты ми веществами и резко ухудшают запах мяса.

Распад серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина метионина) под воздействием гнилостных микроорганизмов со провождается накоплением сероводорода, аммиака и выделе нием меркаптанов, что отрицательно влияет на цвет, запах мя са, а возможно, и на его безвредность.

Изменение цвета мяса, связанное с изменением состояния гемовых пигментов, может быть обусловлено взаимодействием Н 2 S с миоглобииом. Образующийся сульфимиоглобии или холемиоглобин придают мясу зеленую окраску. Приобретение мясом зеленой или желтой окраски может явиться результатом разрушения миоглобина пероксидом водорода, продуцируемо­го некоторыми микроорганизмами, с образованием желчных пигментов. Кроме того, причиной изменения окраски могут служить посторонние пигменты различного цвета, которые вы­деляются при развитии некоторых микроорганизмов.

Наряду с изменением мышечных белков развитие микробио­логических процессов приводит к изменению компонентов со­единительной ткаии. В результате действия коллагеиазы и ги- алуроиидазы, виделяемых некоторыми микроорганизмами, про­исходит гидролиз коллагена и распад мукополнсахаридов основного вещества, что сказывается иа микроструктуре мяса, его консистенции и способствует увеличению интенсивности распространения микрофлоры в толщу продукта.

Микробиологическая порча мяса связана с распадом нуклеопротеидов и расщеплением липопротеидов. Дальнейшее превращение фосфатидов сопровождается образованием триметиламииа, диметиламииа, метиламина, окиситриметилами, возможно образование ядовитого вещества — нейрина. Под воздействием ферментов микроорганизмов ие исключается воз­можность разрушения некоторых азотистых веществ с выделе­нием аммиака, углекислого газа и ядовитых веществ — метилгуанидина, гистамина.

Таким образом, развитие гнилостной микрофлоры сопровож­дается распадом белков, разрушением аминокислот, в том числе и незаменимых, накоплением продуктов их превращений, что понижает биологическую ценность мяса, резко ухудшает его цвет, запах, консистенцию, способствует образованию вред­ных для человека веществ.

Предотвращение развития гнилостных процессов требует строгого соблюдения технологической дисциплины, санитарно-гигиенических требований при переработке мяса. Подавление развития гнилостных микроорганизмов может быть достигнуто использованием конкурирующих бактериальных культур и спе­циальных приемов технологической обработки.