Ассортимент выпускаемых промышленностью мясных полу­фабрикатов весьма разнообразен: это полуфабрикаты крупно­кусковые, мелкокусковые, мякотные, мясокостные, бескостные, рубленые, охлажденные и замороженные, детские.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты — мягкие животные ткани, выделенные при об­валке в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Их выра­батывают в охлажденном и замороженном состояниях. Техно­логическая схема крупнокусковых полуфабрикатов следующая: разделка туш, обвалка и выделение крупнокусковых полуфабри­катов; упаковывание, замораживание (при изготовлении замо­роженных полуфабрикатов), маркировка и хранение.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, козлятины I и II, а также свинины I — IV категории упитанности. Не допускается применение мяса быков, хряков, баранов и козлов, тощего и замороженного более одного раза. Для изготовления замороженных крупнокусковых полуфабрика­тов используют только парное и охлажденное мясо.

К говяжьим полуфабрикатам (рис. 103) относят вырезку, длиннейшую мышцу (включает спинную и поясничную части), тазобедренную часть (верхний, внутренний и наружный куски), лопаточную (плечевой и заплечный куски), подлопаточную, грудную части, подкормку от говядины I категории (мышцы, снятые с реберной части с 4-го по 13-е ребро после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной части), котлетное мясо — куски мякоти различной величины из шейной части, пашины, межреберной части и обрезков, полученных при зачистке других крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

К бараньим полуфабрикатам относят (рис. 104) корейку, гру­динку, тазобедренную, лопаточную части, котлетное мясо; к свиным (рис. 105) —вырезку, корейку, тазобедренную (окорок), лопаточную, шейно-подлопаточную части, котлетное мясо. По­кромку от говядины II категории относят к котлетному мясу. Содержание жировой и соединительной ткани в котлетном мясе не должно превышать 20%.

Качество и выход крупнокусковых высокосортных полуфаб­рикатов зависят от метода обвалки. Обвалка в вертикальном положении имеет преимущества по сравнению с обвалкой в горизонтальном положении отрубов: большая производитель­ность труда, лучшее санитарное состояние производства и качество высокосортных крупнокусковых полуфабрикатов. При вертикальной обвалке их выделяют по фасциям без нарушения целостности мускулов, в результате чего сокращаются порезы мышечной ткани, увеличивается их выход на 1,5—2% и соот­ветственно снижается выход котлетного мяса.

Для говядины I категории упитанности (с вырезкой) при выделении супового набора выход длиннейшей мышцы спины, тазобедренной части и вырезки составляет 27%, лопаточной, подлопаточной части, грудинки и покромки —17, котлетного мяса — 50%.

Крупнокусковые полуфабрикаты, выпускаемые в заморо­женном состоянии, перед замораживанием формуют в блоки. Охлажденные полуфабрикаты упаковывают в пленку повиден с последующим вакуумированием. Возможно также заполнение пакетов инертным газом. Блоки замороженных полуфабрика­тов упаковывают в полиэтиленовую или другие влагонепрони­цаемые пленки. Для отгрузки полуфабрикаты в блоках упако­вывают в коробки из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют для общест­венного питания и в производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли.

Порционные, мелкокусковые мякотные, мясокостные и бес­костные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты изготав­ливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и мини­мального менее ценного котлетного мяса. Масса порций нату­ральных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 125 г (отклонение ±3%). Возможен выпуск упакованных пор­ций нестандартной массы.

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты исполь­зуют для получения панированных полуфабрикатов. После взвешивания для размягчения тканей их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне, который готовят, взбивая свежие яйца с небольшим количеством воды в жидкую, слегка вязкую массу, и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют полуфабрикаты от потерь мясного сока.

Из говядины получают следующие порционные полуфабри­каты: вырезку, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, зразы натуральные, говядину духовую, ромштекс; из свинины — вы­резку, котлету натуральную, эскалоп, свинину духовую, шни­цель; из баранины — котлету натуральную, баранину духовую, шницель.

Мелкокусковые мякотные полуфабрика­ты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрика­тов, мелкокусковые мясокостные — из мясокостных частей (шейных, спинореберных, поясничных, грудных, крест­цовых), полученных при неполной обвалке мяса всех видов.

Для каждого вида полуфабриката используют мясо опреде­ленной части туши. Лангет и бифштекс, а также бефстроганов, например, изготавливают из говяжьей вырезки; антрекот, ром­штекс, бефстроганов и поджарку — из говяжьей длиннейшей мышцы спины; ромштекс, говядину духовую, поджарку, азу — из говяжьей тазобедренной части. Спинную часть свиной корей­ки с ребрами используют для натуральных котлет; бескостную поясничную часть — для эскалопа; тазобедренную часть — для шницеля натурального и мяса для шашлыка; лопаточную и шейно-подлопаточную части—для свинины духовой, гуляша и поджарки. Бараньи котлеты натуральные изготавливают из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — из бескостной по­ясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для пло­ва— из лопаточной части.

Процесс выработки натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовления полуфабрикатов, порциониро- вания и упаковывания. Подготовка сырья заключается в удале­нии костей, крупных соединительнотканных образований, из­лишнего жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к на­резанию мякотного и распиливанию костного сырья на порции и кусочки, форма и масса которых предусмотрены для каждого вида полуфабрикатов стандартом. Масса порций мелкокусковых и мякотных полуфабрикатов для розничной торговли составля­ет 250 и 500 г, костных — 500 и 1000 г, для общественного пи­тания их реализуют общей массой.

Для нарезания мелкокусковых и мякотных полуфабрикатов применяют машины типа шпигорезок. Для изготовления рагу и супового набора используют ленточные пилы или машины непрерывного действия.

Бескостные полуфабрикаты — это мякоть, выде­ленная из лучших частей мяса, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеющая ровную поверхность.

Их упаковывают порциями массой (стандартной или нестан­дартной) 250—1000 г. Наименования их следующие: полуфабри­кат натуральный бескостный высшего,сорта из говядины; полу­фабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины; сви­нина для тушения; свиной бескостный полуфабрикат со специя­ми; бескостный полуфабрикат из баранины.

Выход натурального полуфабриката высшего сорта из говя­дины или свинины составляет 22,4%, из баранины — 36% к мас­се мяса на костях.

Охлажденные рубленые полуфабрикаты. Охлажденные руб­леные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортимен­те: котлеты (московские, домашние, киевские, крестьянские, мясо-картофельные, школьные), бифштекс рубленый, шницель рубленый московский, мясной фарш, рубленые котлеты, биф­штексы, шницели. Кроме мясного сырья, при их изготовлении используют белковые компоненты: сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные (соевые) и другие бел­ковые препараты, яйца куриные, меланж, яичный порошок, свиную шкурку. В качестве жирового компонента добавляют жир-сырец говяжий и свиной, шпик несоленый. В рецептуру изделий входят также хлеб пшеничный не ниже I сорта, пани­ровочные сухари, картофель, пюре сухое молочно-картофельное, специи.

Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов включает подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельче­ние мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формов­ку полуфабрикатов, упаковывание, маркировку и хранение.

Формовку рубленых полуфабрикатов производят на автома­тах АК-2М-40 (производительность 4 тыс. шт. в час), К6-ФАК-50/75 (производительность 20 тыс. котлет в час) и поточно-механизированных линиях К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200.

Бифштексы рубленые массой 250 г фасуют на автоматах АР-1М.

На линии К6-ФЛ1К-200 (рис. 106) фарш из бункера дозировочно-формующего устройства котлетного автомата заполняет цилиндрические емкости в барабане. При повороте барабана на 180° фарш вытесняется из них поршнями и укладывается в виде котлет на лотки.

Фарш мясной выпускают следующего ассортимента: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний, особый, для бифштексов. В рецептуру домашнего фарша входит 50% го­вяжьего сырья, 50% свиного или 20% особого говяжьего, 50% свиного и 30% соевого гидратированного белка.

Технологическая схема производства мясного фарша сле­дующая: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса, гидрата­ция соевого препарата), приготовление фарша (измельчение компонентов на волчке, перемешивание), фасование (в перга­мент или каптированную фольгу на автомате АР1М карусельного типа на порции 250, 500, 1000 г). Производительность ав­томата 2400—4320 упаковок в час. Для сети общественного питания фарш выпускают нефасованным массой нетто не более 10 кг.

Замороженные рубленые полуфабрикаты. К заморожен­ным рубленым полуфабрикатам относятся фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфта по-московски, по­луфабрикаты замороженные порционные из рубленого мяса (бифштексы, ромштексы, пельмени). Их рецептуры преду­сматривают рациональное использование сырья: в их состав включают мясную обрезь, котлетное мясо, жилованное мясо, мясо свиных и говяжьих голов, пищевода, калтыка, вареные рубец и свиной желудок, белковый стабилизатор, кровяную сыворотку и плазму, жировое сырье всех видов скота, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, белковые препараты, соль, специи и др.

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели дие­тические, кюфту по-московски изготавливают по следующей технологической схеме: приготовление фарша (жи­довка, промывка измельчение мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с до­бавлением 18—20% воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах ИП Киевского мясокомбината и других (масса од­ной фрикадельки 7—9 г, крокеты —30±2 г), замораживание на лотках или стальной ленте в морозильных камерах и аппа­ратах до температуры не выше —10°С, упаковывание в картон­ные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г (для предприятий общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в мешки бумажные или полиэти­леновые—6 кг). 

Полуфабрикаты, формованные из рубленого мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьего и свиного сырья: жилованного или котлетного мяса или мясной обрези.
Технологическая схема их производства своеобразна: жиловка, промывка сырья, замораживание до температуры — 4—6°С. измельчение замороженного сырья на блокорезке или волчке-дробилке на куски массой до 200 г, измельчение путем строгания на машине типа «Комитрол» на чешуйки размером З Х 2 Х 0,6 мм, перемешивание в шнековой мешалке, формование в виде брусков массой 3—5 кг, замораживание на лотках в каме­ре до —10ч — 1 5 °С и выдержка в камере до —4°С, прессование на прессе «Дайка — Форт» для придания бруску одинаковой формы и плотности, нарезание на порции массой 100 или 125 г на машине «Павер — Кливер», панирование порций на машине,упаковывание в ящики с укладкой полуфабрикатов на ребро.

Шницели порционные замороженные изготов­ляют из свиного и говяжьего котлетного мяса и мясной обрези, соевой дезодорированной муки, молока сухого по схеме: жидов­ка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий в решетке 14—25 мм), приготовление фарша на куттере, формо­вание фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром 100— 110 мм или из непластифицированного поливинилхлорида ПВХ-100, замораживание при —33°С или —25°С до температу­ры внутри цилиндрических батонов —6°С, выдавливание моро­женых батонов из труб, нарезание на порции массой 125±5 г, упаковывание и маркировка (как для бифштексов).

Пельмени вырабатывают в широком ассортименте. При их изготовлении используют разнообразное сырье. Производство пельменей включает операции: приготовление теста и фарша, формовку, замораживание, упаковывание и маркировку. Прием, хранение, транспортирование муки в пельменное отделение осу­ществляются с использованием эффективной системы бестар­ного хранения. Внедрение этой системы на предприятиях повы­шает производительность труда (до 15%), снижает потери муки (до 10%), исключает применение тары (мешков), улучшает санитарное состояние производства.

Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем, или свежей пищевой сывороткой, или казеинатом натрия. Мяс­ное сырье жилуют, промывают. Рубец и свиной желудок варят 2—2,5 ч при 90 °С. Компоненты фарша измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), смешивают их в мешал­ке. При выработке пельменей иркутских и столичных сырье обрабатывают на куттере.

Пельмени готовят в агрегатах непрерывного действия. Пель­менный автомат СУБ осуществляет дозировку, формование и укладку пельменей на подкладку. Тесто и фарш из бункера через питатели поступают в формующее устройство. Фарш пода­ется из внутренней трубы, а тесто — из пространства, образован­ного внутренней и наружной трубами. Из формующего устрой­ства выходит фаршированная трубка овального сечения, транспортируется на листах или ленте подштампующее колесо. Производительность трехштампового автомата СУБ-3 600 кг/ч, шестиштампового СУБ-6—1200 кг/ч. Для устранения прилипа­ния пельменей штампы обрабатывают антиадгезионным покры­тием.

Пельмени замораживают (до температуры внутри изделия не выше —10°С) на листах, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильную камеру, или на ленте из нержавеющей стали конвейера пельменного автомата, которая транспортирует пельмени в морозильный аппарат, или во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха. Продол­жительность замораживания в камерах с естественным движением воздуха (скорость ОД—0,2 м/с) при —20—25°С состав­ляет 3—4 ч, при —30-1—35 °С — 2—3 ч, в морозильном аппара­те туннельного типа (скорость движения воздуха 2—3 м/с) при температуре —30 — 35°С— 25—30 мин.

С лотков пельмени снимают на сбивочной машине. Отшли­фовку пельменей, отделение от них остатков муки и тестовой крошки (галтовку) выполняют во вращающемся перфорирован­ном (галтовочном) барабане, на ситотряске или вибросите. Схема организации производства пельменей на Останкинском мясоперерабатывающем комбинате приведена на рис. 108.

На Подольском мясокомбинате организована оригинальная комплексно-механизированная линия по производству пельме­ней производительностью 5 т в смену. На линии предусмотрены система хранения и транспортирования муки, система приготов­ления и доставки теста, фарша, меланжа и рассола, штампующий автомат П6-ФПВ, морозильный роторный агрегат ЧЗ-ФПС для замораживания пельменей, фасовочный упаковочный авто­мат, автоматизированный трехъярусный склад для хранения пельменей в пакетах на поддонах, на которые устанавливаются термоизоляционные контейнеры. На применяемом в линии автомате П6-ФПВ штампующие барабаны имеют фторопласто­вые пластины для формования пельменей на движущемся/ме­таллическом диске (пельмени принимают форму «подушечек»). Морозильный роторный агрегат НЗ-ФПС представляет собой цилиндрическую камеру с термоизоляцией диаметром 8 мм, внутри которой горизонтально один над другим расположены вращающиеся с различной скоростью два металлических диска.

С внешней стороны корпуса камеры имеется участок, где верх­ний диск выходит наружу и где происходят штамповка пельме­ней на диск и их обдувка для подсушки. Пельмени заморажи­вают в течение 30—40 мин на вращающихся дисках в потоке холодного воздуха температурой —30—35 °С. Перемещение пельменей с одного диска на другой и отвод замороженных пельменей из камеры происходят с помощью отсекателей. Пель­мени фасуют и упаковывают в полиэтиленцеллофановую пленку на автомате фирмы ЕМС (Италия) производительностью до 8т и смену. Пельмени фасуют в картонные коробки массой нетто 350, 500, 1000 г±7%. На весодозирующих автоматах отклоне­ние одной пачки допускается до ±14%.

Полуфабрикаты из птицы. Специалисты научно-производст­венного объединения «Комплекс» разработали технологию и поточно-механизированную линию производства полуфабрика­тов из тушек кур производительностью 400 кг/ч. Технология предусматривает выработку следующего ассортимента куриных полуфабрикатов: филе без косточек и с косточкой, окорочок, голень, бедро куриное, набор для бульона.

В значительных объемах вырабатывают полуфабрикаты «Цыплята любительские» и «Цыплята табака». Для полуфаб­риката «Цыплята любительские» используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров II категории, для «Цыплята табака» — ох­лажденные или размороженные тушки I категории. Тушки после инспекции распиливают от основания шеи вдоль киля грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распиленным тушкам придают плоскую форму вручную или на пластовальных машинах. Распластованные тушки цыплят I ка­тегории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката «Цыплята табака». Их выход составляет 97,2% к массе потро­шеных тушек без почек и легких.

При производстве полуфабриката «Цыплята любительские» тушки распиливают вдоль позвоночника, загружают в корзины, посыпают посолочной смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг поварен­ной соли, 0,2 кг черного перца и 2,5 кг чеснока). Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочные чаны, затем заливают рассолом.

Длительность посола 24ч при температуре 2-4°С.

После упаковывания полуфабрикаты направляют на реализа­цию. 

Выход составляет 100,6% к массе потрошеных тушек без легких и почек.

В связи с увеличением производства потрошеной птицы вста­ет вопрос рационального использования субпродуктов. Головы и ноги птицы содержат значительное количество соединитель­ной ткани. Их используют для студней и супов (табл. 51).

Мякотные субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета.

При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанности, обработке и т. д.). Удельная масса мяса колеблется от 5 до 10%. Из него делают полуфабрикат «Набор из мяса птицы». При его производстве предусматривают распи­ловку тушек дисковыми пилами, взвешивание и упаковывание. По аналогичной технологии вырабатывают фасованное мясо птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при выра­ботке паштета с применением механической обвалки и парокон­тактной варки.

Кроме полуфабрикатов, из мяса птицы вырабатывают кули­нарные изделия, готовые к употреблению. Эти изделия приобре­тают необходимые качественные показатели при посоле и теп­ловой обработке, варке и жарении. При использовании 5%-ного рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1 : 1) про­должительность посола кур и цыплят — 12 ч, уток, утят, гусей и индеек — 16 ч.

В целях интенсификации тепловой обработки используют ступенчатый режим варки тушек птицы: I стадия — нагрев при температуре 180°С для цыплят—20 мин, для кур и утят — 30 мин, для уток—40 мин, для гусей и индеек—70 мин; II стадия — выдержка (нагрев выключен) в течение 20 мин; III стадия—интенсивный нагрев при температуре 180—200°С в течение 10 мин. Температура в толще мышц готового продукта 78—80°С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой обработке и высокое качество достигаются при запекании про­дукта в целлофановой упаковке.

Полуфабрикаты для детей. Продукты питания детей до­школьного, так же, как и школьного, возраста мало отличаются от продуктов питания взрослых, но целесообразно вырабатывать некоторые специализированные продукты, и прежде всего мяс­ные полуфабрикаты.

Проблема питания детей школьного возраста состоит в орг­анизации рационального питания в период пребывания детей в школе и должна сводиться к распределению и термической дообработке готовых блюд или полуфабрикатов. Питание долж­но дифференцироваться для детей разного возраста, учитывая различия их физиологических потребностей.

Ассортимент полуфабрикатов для детей дошкольного и школьного возраста включает следующие группы и наименова­ния: замороженные (фрикадельки мясные ленинградские и дет­ские, пельмени школьные, котлеты куриные школьные, биточки куриные детские), охлажденные (котлеты школьные, котлеты куриные школьные, биточки куриные детские) и готовые к упот­реблению быстрозамороженные школьные завтраки (тефтели школьные с томатным соусом, фрикадельки пионерские с мо­лочным соусом, котлеты куриные школьные, блинчики школь­ные, блинчики пионерские).

Кроме того, мясная промышленность выпускает бульонные концентраты, предназначенные для питания детей в сети сто­ловых и буфетов (школ, интернатов, детских садов, больниц): сухой мясной экстракт для школьного питания, сухой мясной бульон для детского питания.

Сухой мясной экстракт для школьного питания предназна­чен для приготовления бульонов и супов и содержит в своем составе мясной бульон, полученный при производстве гомоге­низированных консервов для детского питания после бланши­рования говядины в воде. Сухой мясной бульон употребляют для первого обеденного блюда.

В своем составе сухой мясной экстракт содержит жир говя­жий, соль, сахар, экстракты укропа, петрушки, лаврового ли­ста и душистого перца. Допускается добавление к мясному бульону костного в количестве не более 20%.

Технология производства сухого мясного экстракта осуществ­ляется в следующей последовательности: подготовка костного сырья, приготовление бульона, сепарирование, . фильтрация и концентрирование бульона, высушивание бульона, упаковыва­ние, маркировка и хранение.

Сухой мясной экстракт хранят не более 3 мес со дня выра­ботки в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских поме­щениях при температуре не выше 20°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75%.

Для питания детей дошкольного и школьного возраста отечественная промышленность вырабатывает колбасные изделия (колбасы «Малютка», «Крепыш», колбаса детская сливочна вареная, колбаса школьная вареная), ветчинные изделия (ба лык детский из говядины вареной, ветчина детская из говяди ны вареной, говядина пастеризованная, ветчина особая, ветчи­на любительская), кулинарные изделия (паштет мясной дет­ский).

Для производства балыка и ветчины специалисты Киевско­го мясокомбината разработали поточно-механизированную ли­нию производительностью 500 кг/ч.

Продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста исследуют в каждой партии по следующим показате­лям: фрикадельки мясные детские и ленинградские, котлеты и биточки — сухие вещества, жир, поваренная соль; пельмени школьные — поваренная соль, жир в фарше; тефтели школьные с томатным соусом, фрикадельки пионерские с молочным соу­сом, блинчики пионерские — сухие вещества, жир, поваренная соль, общая кислотность; котлеты куриные школьные — сухие вещества, поваренная соль, общая кислотность, массовая доля хлеба; колбасы — влага, жир, поваренная соль.

Микробиологическому контролю подвергают каждую изго­товленную партию. Общая обсемененность должна составлять не более 10¹—10³ в 1 г, бактерии группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускаются.