Продолжительность хранения мяса и улучшение условий транспортирования при уменьшении величины усушки можно увеличить в результате понижения температуры в поверхностном слое (на глубине 1 см) до —3—5 °С.
Поскольку толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра 0—2°С, нежелательные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков сравнительно ограничены. При указанных режимах обработки сохраняется направленность автолитических процессов, однако скорость их развития понижается. Окоченение подмороженного мяса наступает примерно на 8—10-е сут хранения, что увеличивает сроки его выдержки перед использованием.
Применение электростимуляции перед подмораживанием мяса позволяет использовать его на любом этапе хранения.
Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при —2°С. Продолжительность хранения не больше 20 сут.
Включение подмораживания в технологический процесс холодильной обработки тушек птицы в качестве второго этапа охлаждения обеспечивает значительное увеличение сроков их хранения. На первом этапе охлаждения тушки птицы непосредственно после первичной обработки орошают ледяной водой до достижения в центре грудной мышпы 6—8°С. На втором этапе упакованные тушки подмораживают в воздушной среде или жидкости (раствор хлорида натрия, пропиленгликоль) до температуры в толще грудных мышц 0-;—1 °С и на глубине 0,5 см — не ниже —4 °С. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при температуре —23 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с составляет 2—3 ч в зависимости от вида н категории птицы. Длительность подмораживания методом погружения в растворы температурой — 12°С составляет для тушек кур 20—25 мин. Последующее хранение производят при —2± ±0,5 °С. При указанных условиях холодильной обработки продолжительность хранения тушек составляет 25 сут (вместо 5— 6 в охлажденном состоянии).