Продолжительность хранения мяса и улучшение условий транспортирования при уменьшении величины усушки можно увеличить в результате понижения температуры в поверхност­ном слое (на глубине 1 см) до —3—5 °С.

Поскольку толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра 0—2°С, нежела­тельные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков сравнительно ограничены. При указанных ре­жимах обработки сохраняется направленность автолитических процессов, однако скорость их развития понижается. Окочене­ние подмороженного мяса наступает примерно на 8—10-е сут хранения, что увеличивает сроки его выдержки перед исполь­зованием.

Применение электростимуляции перед подмораживанием мяса позволяет использовать его на любом этапе хранения. 

Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при —2°С. Продолжи­тельность хранения не больше 20 сут.

Включение подмораживания в технологический процесс хо­лодильной обработки тушек птицы в качестве второго этапа охлаждения обеспечивает значительное увеличение сроков их хранения. На первом этапе охлаждения тушки птицы непосред­ственно после первичной обработки орошают ледяной водой до достижения в центре грудной мышпы 6—8°С. На втором этапе упакованные тушки подмораживают в воздушной среде или жидкости (раствор хлорида натрия, пропиленгликоль) до темпе­ратуры в толще грудных мышц 0-;—1 °С и на глубине 0,5 см — не ниже —4 °С. Продолжительность подмораживания мяса пти­цы в камерах при температуре —23 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с составляет 2—3 ч в зависимости от вида н ка­тегории птицы. Длительность подмораживания методом погру­жения в растворы температурой — 12°С составляет для тушек кур 20—25 мин. Последующее хранение производят при —2± ±0,5 °С. При указанных условиях холодильной обработки про­должительность хранения тушек составляет 25 сут (вместо 5— 6 в охлажденном состоянии).