Кожу с волосяным покровом называют шкурой. Строение и свойства шкуры на ее различных участках, называемых топо­графическими, неодинаковы (рис. 60).

Толщина шкуры крупного рогатого скота различна: наиболь­шая у огузка, наименьшая у полы и особенно у пашины. Плот­ность шкуры зависит в значительной степени от характера сплетения пучков коллагеновых волокон (вязи). Различают пять классов переплетения. Плотность сетчатого слоя снижает­ся от первого к пятому классу (рис. 61). Наибольшей плот­ностью обладает черпак, наименьшей — пашина. Голова тол­стая, но рыхлая.

Шкура состоит из трех основных слоев (рис. 62): эпидер­миса, дермы, подкожной клетчатки.

Толщина эпидермиса составляет всего 1—2% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, прн выработке меха — сохраняют.

Дерма представляет собой сложное переплетение коллаге­новых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон. В дерме различают два слоя: сосочковый, или капиллярный, и сетчатый, или ретикулярный. Толщина дермы зависит от вида .шкуры. У шкур крупного рогатого скота она составляет примерно 84 % общей толщины.

В сосочковом слое расположены волосяные сумки с воло­сом, потовые и сальные железы, кровеносные и лимфатические сосуды. Ретикулиновые волокна в переплетении с тонкими коллагеновыми и эластиповыми волокнами на поверхности сосочкового слоя образуют особенно густую, плотную сеть. Этот слой после удаления эпидермиса в процессе выделки кожи об­разует ее «лицо». На лицевой поверхности кожи расположены многочисленные небольшие выступы, которые вместе с углуб­лениями от волосяных сумок и выводных протоков желез соз­дают характерный для каждого вида шкур рисунок—мерею. Лицевой слой является устойчивым по отношению к внешним воздействиям (механическим, тепловым,, химическим, бакте­риальным). Сосочковый слой рыхл и непрочен, неустойчив к микроорганизмам.

Сетчатый слой состоит пре­имущественно из сложно и плотно переплетенных пучков коллагеновых волокон. Колла­геновые волокна и пучки бо­лее толстые, чем в сосочковом слое: их толщина достигает веносных сосудов и эластиновых волокон. У шкур боль­шинства видов животных волосяные сумки и железы в сетча­том слое отсутствуют. Исключение составляют свиные шкуры, в которых они часто пронизывают сетчатый слой и выходят в подкожную клетчатку.

Шкуры овец рыхлы, что обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллаге­новых волокон, а также горизонтальным характером вязи дермы.

Подкожная клетчатка является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Этот слой содержит значитель­ное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделенная подкожная клетчатка на­зывается мездрой.

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур — щетиной, овчин—шерстью. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Ко­рень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей. Он лежит в волосяном мешке, который образуется эпидерми­сом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры — это вода и белки, встречаются жир и жироподобные вещества, а также в небольших количе­ствах углеводы, минеральные соли и ферменты.

Шкуры взрослых животных с более плотным строением содержат меньше воды, чем шкуры молодняка, шкуры упитанных, животных — больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре: опоек— 71—73 %, яловка и бычина—69;       бугай—67,свиная шкура — 64 %.

Количество липидов в шкуре колеблется в широких преде­лах. Содержание жира в шкуре овец достигает 3 0%, в шкуре крупного рогатого скота 0,5—1,5%. В полах овчин жира мень­ше, чем в огузке.

Белки составляют примерно 95 % сухого остатка шкур. В состав шкуры входят альбумины и глобулины, глюкопро­теиды (муцины и мукоиды), фосфопротеиды, липопротеиды и хромопротеиды, а также склеропротеиды (коллаген, кератин, эластин и ретикулин). Более 90% белков приходится на долю коллагена. Содержание коллагена в дерме бычины составляет 33,2%, парной массы, эластина и ретикулина — 0,34, альбумина и глобулина — 0,7, мукоидов — 0,16 %.