Кишечник после осмотра ветеринарным врачом поступает на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, во многом сходна и включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части, освобождение кишок от содержимого, очистка от жира, освобождение от излишних слоев, охлаждение, сортиров­ка и вязка в пучки или пачки, консервирование и упаковы­вание.

В зависимости от степени обработки полученная из кишок продукция имеет различные названия: разобранный, осво­божденный от содержимого и промытый комплект кишок назы­вается свежим сырцом, после посола или сушки — консервиро­ванным; кишки, полностью обработанные, законсервированные, но не рассортированные, называются полуфабрикатом, а после сортировки их в соответствии со стандартом — фабрикатом.

Разборка комплекта. После промывки отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки, а затем обо­дочную и слепую. Комплект располагают на специальной ме­таллической гребенке приемного стола и отделяют тонкие киш­ки от брыжейки ножом, за исключением черев жирных свиней и бараньих. При разборке толстых кишок отделяют при помо­щи ножа круга вместе с синюгой и одновременно толстую че­реву.

Комплекты разбирают на специальных столах, оборудован­ных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работаю­щими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, а так­же крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжирива­нии ножницами) и желоба для сбора жира. Столы бывают ста­ционарные и конвейерные.

Освобождение от содержимого. Несвоевременно освобож­денные от содержимого (более 30 мин после извлечения из брюшной полости) кишки темнеют, прочность их стенок сни­жается. Поэтому содержимое удаляют немедленно из кишок после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов жи­вотных освобождают от содержимого вручную с помощью воды, а черевы — при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увели­чения коэффициента трения и предупреждения проскальзыва­ния кишок).

Обезжиривание. Жировая ткань, остающаяся иа поверхно­сти кишок, окисляется, вследствие чего они приобретают не­приятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Поэтому все кишки, содержа­щие па поверхности жировую ткань, тщательно обезжиривают.

Для говяжьих кругов и синюг используют тупоконечные изогнутые ножницы. Окончательно круга обезжиривают на ма­шинах. Проходники и говяжьи пикалы сначала освобождают от жира ножом, а затем с них срезают мышечный слой. Бараньи синюги обезжиривают на столе, часто совмещая эту операцию с освобождением от содержимого и промывкой. При обработке длинных кишок для обезжиривания используют щеточную ма­шину, машину с резиновыми лопастями (для обезжиривания; говяжьих черев и кругов и свиных черев) и машину «Стрид №2» (для обезжиривания говяжьих кишок). В процессе обезжири­вания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.

Очистка (шлямовка). Для удаления лишних слоев служит эта операция. Со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок) удаляют слизистую оболочку, почти со всех кишок (кроме говяжьих черев и бараньих синюг) — серозную оболочку. Мышечную оболочку, если толщина ее невелика, ос­тавляют для упрочения говяжьих черев, кругов, синюг, мочевых пузырей, бараньих синюг и конских черев.

Для удаления слизистой оболочки кишки, имеющие доста­точно большой диаметр (говяжьи черевы, круга, синюги, про­ходники, бараньи синюги), выворачивают током воды. Для облегчения процесса перед удалением слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде. Слизистую оболочку уда­ляют на машинах или вручную. Применяют щеточные машины, как н для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми ло­пастями.

Бараньи и свиные черевы, а также пузЫри перед шлямовкой не выворачивают. Шлямовка свиных и бараньих черев вклю­чает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, от­жим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане. Кишки очищаются в результате трения о перфорированную боковую поверхность я лопасти барабана при его вращении.

Охлаждение, сортировка и формование. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов кишки, освобожденные от лишних слоев, охлаждают в ваннах с холодной проточной водой в течение 20—50 мин. Затем их направляют на сортировку по качеству и диаметру. Калибр ки­шок определяют (надувают воздухом или водой), пользуясь пластинкой из дерева или пластмассы с вырезами, соответст­вующими пределам калибров. Черевы I сорта калибруют на .экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37—44 мм), средние (32—37 мм) и узкие (27—32 мм). Круга подразделяют на калибры от № 1 (диаметром 40 мм включительно) до № 5(свыше 55 мм).

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, соединяют в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучок состоит из одного вида кишок. Говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, свиные черевы — по 12, говяжьи круга — по 10,5, бараньи круга — по 25. Корот­кие с широким диаметром кишки формуют в пачки. Говяжьи синюги, свиные гузенки формуют по 10 штук, а другие, более легкие по 25 штук. Свиные и бараньи тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пучки — связки, или генксы (7—8 пучков).

Консервирование. Цель консервирования — предотвращение гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консер­вируют посолом или замораживанием. Качество кншок-фабриката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Основ­ными методами консервирования обработанных кишок-фабриката являются посол (сухой и мокрый), сушка и заморажи­вание.

Посол. Перед посолом кишки охлаждают до 6 — 9°С на воздухе или в воде. Поваренная соль должна быть чистой, су­хой, без примеси других солен. Соль (не ниже I сорта) должна быть однородной по размеру зерен. Применяется соль с разме­ром зерен 0,5 мм (мелкая столовая вакуумная); 0,8 мм (по­мол № 0);  1,2 мм (№  1), средняя кухонная с размером зерна 2,5 мм (№ 2). Соль первых трех видов используют для посола тонких кишок свиней и мелкого рогатого скота; соль помола ,№ 2—для кишок всех остальных видов, так как более мелкая легко растворяется, рассол быстро стекает и не успевает впи­таться.

Сухой посол включает посол, стекание рассола н подсолку. Солят на столах с бортами. Кишки тщательно натирают солью, особенно в местах завязки пучка, укладывают по сортам в тару (перфорированные деревянные и пластмассовые ящики) и выдерживают от 11 до 24 ч. Усол до 30%. После стекания рассола кишки подсаливают и по сортам и калибрам упаковы­вают в бочки.

Мокрый способ применяют в основном для говяжьих жуч­ков и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в рассоле 4—5 сут, прополаскивают в этом рассоле, укладывают на столы, дают стечь в течение 2—3 ч и упаковывают в бочки.

Сушка. Кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проход- ники, пикала) сушат в естественных условиях (не допускается воздействие солнечных лучей) и в сушилках при температуре воздуха 35—50 °С в течение 4—6 ч. Их наполняют воздухом, завязывают и сушат в надутом виде. Влажность кишок после сушки 8—10 %. Они становятся твердыми и ломкими. Сухие кишки вальцуют, пропуская через машину. Получается прямая лента. Для восстановления эластичности их отволаживают в помещении высокой влажностью (60—80%) при температуре 15°С до достижения влажности 15%.

Сухие черевы I сорта после отволаживйпия должны быть золотистыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений и жира, иметь целые стенки; сухие черевы II сорта темного цве­та, матовые, неэластичные. Их подразделяют на широкие (дли­на полуокружности свыше 55 мм), средние (свыше 50—55 мм),; узкие (40—50 мм). Измеренные по длине сухие отрезки вяжут по 50 м. Пучки упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным пер­цем.

Замораживание. Этот процесс применяют в исключи­тельных случаях, так как после него прочность кишок снижа­ется. Подготовленные, как для посола, кишки укладывают плот­но, рядами в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью. Затем замораживают при температуре —20-12°C и хранят при — 5-10°С.