Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия.

Хранение в холодильнике. На холодильное хранение направ­ляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящи­ки со стружкой (еловой или пихтовой) или картонную тару с тиснеными или гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запахи. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предваритель­но охлаждены до 2—3°С. Ящики и коробки укладывают в шта­беля (картонная тара в верхних ярусах), оставляя проходы шириной 30—40 см. Расстояние от штабеля до потолка должно быть не менее 40—50 см.

Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца —1— 2°С, относительная влажность, воздуха 85—88%. При длительном хранении ящики следует периодически (через 30—60 сут) переворачивать. Яйца можно хранить при более низких температурах (—Зч—3,7°С). При этом без снижения пищевой ценности яйца увеличивается его стойкость.

За рубежом (Япония) свежие яйца предварительно выдер­живают в камере температурой 18°С в атмосфере диоксида углерода (концентрация в воздухе 30—60%) в течение 24—28 ч или в атмосфере озона (10—12 мг на 1 м³ воздуха) 6 ч, после чего их хранят в обычных условиях. Добавление диоксида угле­рода (1—3%) к атмосфере увеличивает срок хранения яиц в холодильнике.

Хранение в растворе жидкого стекла. При отсутствии холодильных емкостей для хранения яиц можно использовать жид­кое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием. Жидкое стекло не вызывает изменений запаха и вкуса яиц, однако с течением времени естественный аромат яйца ослабевает.

Хранение с применением различных защитных покрытий. За­щитные покрытия, используемые для яиц, не должны снижать товарный вид. Они образуют влаго- и газонепроницаемые пленки на поверхности яйца. Защитные покрытия закрывают поры скорлупы и тем самым изолируют содержимое яйца от воздействия внешней среды.

Для сохранения качества хорошие результаты дает предва­рительная обработка поверхности яиц растительными и мине­ральными маслами (вазелиновое и др.), парафиноканифольным препаратом (15% белого парафина, 15% светлой канифоли, 70% растворителя), 6%-ным раствором натриевой соли кар- сюксиметилцеллюдозы.

Минеральным маслом яйца покрывают в специальном аппа­рате при температуре масла 100°С. Продолжительность опера­ции 8—10 с. Остатки масла удаляются механически. Расход масла на обработку одного яйца составляет 0,2—0,3 г.

Парафиноканифольным препаратом яйца обрабатывают в ванне (по 150—200 шт.) при температуре 35—40°С в течение 5—7 с. 10—15 мин препарат стекает, затем яйца просушивают на воздухе. Расход препарата на одно яйцо 0,2—0,3 г.

После такой обработки микробиальная загрязненность по­верхности яиц снижается примерно на 99%, усушка уменьша­ется более чем на 70%.

Изменения при хранении. При хранении на качество яиц влияет влаго- и газообмен с внешней средой. Вызываемая влагообменом усушка зависит от размеров яйца, величины и числа пор в скорлупе, от условий хранения. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размеров воздушной камеры (пути) и уменьшением плотности яичной массы яйца. Так, вы­сота пуги через 6 мес хранения при температуре —1 °С и относительной влажности 85% возрастает более чем в 2 раза. Через 8 мес начальная плотность снижается с 1,088 до 1,034.

В большинстве случаев (до 98%) содержимое свежеснесен- ного яйца стерильно так же, как и его поверхность. Однако в результате разрушения надскорлупной оболочки скорлупа быст­ро заражается микроорганизмами, особенно при увлажнении скорлупы, загрязненной пометом. Проникновение внутрь яйца бактерий приводит к гнилостному разложению яйца. Порча яйца характеризуется прежде всего изменением органолепти­ческих показателей: появляется гнилостный запах и специфиче­ский привкус. Белковые вещества яйца в ходе гнилостного раз­ложения расщепляются до аминокислот, которые затем разру­шаются с образованием летучих кислот и оснований, аммиака, диоксида углерода, сероводорода и других конечных продуктов.

Наличие в яйце самых различных ферментных систем обус­ловливает развитие автолитических процессов. В той или иной форме и степени вовлекаются все основные фракции яйца: бел­ковая, липидная, углеводная. В результате развития автолити­ческих процессов в яйце при хранении накапливаются конечные продукты распада органических веществ: аммиак, диоксид угле­рода, сероводород и др. Количество аммиака в яйце при температуре около 0°С через 10 мес возрастает в 2 раза. В желтке аммиак накапливается более интенсивно, чем в белке.

Жиры, содержащиеся в яйце, непрерывно гидролизуются (к 12 мес кислотное число увеличивается более чем на 70% по сравнению с первоначальным).

При хранении яиц наблюдается разрушение витаминов, осо­бенно нестоек витамин А (разрушается до 75%).