Желатинизация желатиновых и клеевых бульонов — это пе­реход бульона из состояния золя в состояние геля. Необходи­мость в желатинизации диктуется тем, что в настоящее время в большинстве случаев желатин и клей обезвоживают поверх­ностной сушкой в студнеобразном состоянии. В случае обезво­живания распылительной сушкой желатинизация не нужна.

При застудневании частицы желатина или клея, растворен­ные в бульоне, образуют тончайшую трехмерную сетку (кар­кас), в которой они соединены локальными (преимущественно водородными) связями по типу узлов. При этом вода вместе с растворенными в ней низкомолекулярными компонентами ге­ля оказывается заключенной (иммобилизованной) в ячейках образующейся сетки. Размеры частиц некоторых из этих компонентов не позволяют выйти им за пределы ячеек в окружаю­щий растворитель. Некоторые из них адсорбированы поверх­ностью ячеек. И в том и в другом случае они локализуются в ячейках и обусловливают повышенное в сравнении с окружаю­щим растворителем осмотическое давление. Благодаря этому гель удерживает значительное количество осмотически связан­ной воды. Гель желатина и клея изотропен. Это указывает на отсутствие в нем преимущественной ориентации частиц.

Чем больше длина частиц, образующих сетку студня, тем меньшее число локальных связей оказывается достаточным для прекращения перемещения этих частиц, т. е. для исчезновения текучести. Поэтому при большей длине частиц образование студня происходит при их большей подвижности, т. е. при бо­лее высокой температуре. Отсюда желатиновые растворы за­студневают быстрее и при более высокой температуре, чем кле­евые, и образуют более прочные студни.

Температура и скорость застудневания бульонов зависят от их концентрации. Чем ближе величина pH бульона к изоэлект- рической точке желатина или клея, тем быстрее идет застудне­вание. Его скорость зависит также от наличия в бульоне по­сторонних веществ. Например, сульфаты (в частности, сульфат аммония) ускоряют застудневание, хлориды и йодиды замед­ляют его, а в присутствии роданидов 5%-ный  желатиновый бульон вовсе не застудневает.

В зависимости от размеров, формы получаемого студня и техники охлаждения бульона используют различные способы желатинизации. В технологической практике встречаются сле­дующие способы: желатинизация в блоках (в формах), желатинизация на непрерывно движущейся ленте и желатинизация в каплях. При желатинизации бульон охлаждают воздухом, водой, рассолом или органической жидкостью, не смешиваю­щейся с бульоном.

Для желатинизации в блоках пользуются .плоскими и глу­бокими формами. Формы изготавляют из луженого или оцин­кованного железа, нержавеющей стали, алюминия (для пище­вого и фотожелатина). Бульон в плоских формах охлаждают в шкафах водой или на стеллажах воздухом, бульон в глубо­ких формах — в баках-желатинизаторах, погружая их в цир­кулирующую воду или рассол. Вместимость форм 16—22 л. Существенными недостатками этого способа являются: перио­дический характер процесса при большой его длительности и необходимость в дальнейшем резать получающиеся блоки на бруски и пластины.

Желатинизация на движущейся ленте является разновид­ностью непрерывных способов. Принцип работы установки та­кого типа прост: бульон разливается тонким слоем на движу­щуюся стальную или резиновую ленту и охлаждается либо водой, подаваемой под ленту, либо воздухом, обдувающим лен­ту. Установка снабжена механизмом для резания ленты студня на пластины. Достоинствами описанного способа являются не­прерывность процесса, его полная механизация и хорошие са­нитарные условия, поскольку исключается прикосновение рук к студню, а ленты на обратном пути промываются. Недостаток работы описанной установки состоит в том, что нарезанные пластины слипаются.

Желатинизация бульона в каплях' в охлаждающей жидкости также относится к числу непрерывных механизированных про­цессов. Сущность этого способа заключается в следующем: же- латинизируемый бульон каплями стекает в охлаждаемую не смешивающуюся с ним жидкость (керосин, бензин, легкое ми­неральное масло, бензол, дихлорэтан и т. д.), в которой капли диаметром 7—8 мм быстро застудневают. При этом в резуль­тате длительного соприкосновения с гидрофобной жидкостью поверхность капелек приобретает гидрофобные свойства, дубит­ся. Это делает желатинизирующуюся каплю более устойчивой.

Желатинизацию в каплях производят в желатинизаторах, которые  заполняют охлаждающей жидкостью; температу­ру поддерживают с помощью теплообменника на уровне 0°С. Скорость прохождения капель (гранул) в охлаждающей жидкости 0,6—0,7 см/с. К моменту попадания гранул в кони­ческую часть они застудневают. Диаметр желатинизатора устанавливают по заданной производительности. Производи­тельность желатинизатора составляет около 800 кг бульона в час на 1 м² поперечного (горизонтального) сечения цилиндра.

Желатинированные гранулы выгружаются через отверстие в вершине конического дна желатинизатора с помощью жела- тинизирующей жидкости, подаваемой в сопло гидроэлеватора, и транспортируются на трясучку или во вращающийся сетча­тый барабан для отделения жидкости. После этого гранулы обдают слабонагретым сухим воздухом (влажность 23—25%) в течение 3 ч до образования прочной корки и сушат. Потери желатинизирующей жидкости (бензина) 2,4% от массы выра­батываемого клея и 3,5% от массы желатина.