No module Published on Offcanvas position

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Продуктами первичной обработки птицы являются мясо (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, био­логически активных препаратов и гидролизатов.

Технологический процесс обработки птицы осуществляется в следующей последовательности: доставка птицы к месту обра­ботки; оглушение; убой и обескровливание; удаление оперения; потрошение или полупотрошение; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковывание тушек.

Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принима­ют с чистым оперением по количеству и живой массе. Птица по­ступает на птицеперерабатывающие предприятия на автомаши­нах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного транс­портера. Из контейнера птицу выгружают путем последователь­ного выдвижения поддонов, начиная с нижнего яруса (рис. 26). Допускается подача птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу только одного вида и возраста. На конвейере птица подсчитывается с помощью специ­ального счетного устройства.

Оглушение птицы. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицепе­рерабатывающих предприятиях широко  используют электроог­лушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах.

Режимные параметры оглушения различны в зависимости от вида и возраста птицы. При использовании неременного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуется напряжение 550/950 В, сила тока 25 мА, переменного тока повышенной час­тоты (3000 Гц)—260/300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15—20 с, уток, гусей и индеек—30 с.

Использование электротока повышенной частоты значитель­но уменьшает нарушения сердечной деятельности, наблюдав­шиеся обычно при оглушении птицы током промышленной час­тоты и нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы.

Процесс оглушения птицы постоянно совершенствуется, разт рабатываются новые способы, направленные на снижение на­пряжения переменного тока промышленной частоты и сокраще­ние продолжительности. В последние годы для электрооглуше­ния в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия (рис. 27). В этом случае рабочее на­пряжение переменного тока составляет 90/110 В для кур и цыплят и 120/135 'В-Для уток, гусей, индеек, частота тока 50 Гц: Продолжительность воздействия электротока со­кращается до 6 с.

Зарубежные  фирмы (США) используют автоматы для двухстадийного оглуше­ния птицы электротоком, что обеспечивает хорошие результаты.

Оглушение птицы в атмосфере диоксида углерода нашло применение в основном в зарубежной практике (США, Англия). Оптимальная концентрация диоксида углерода для цыплят и кур — 30—40%, для уток—50—60, гусей и индеек— 70—75%. Продолжительность оглушения 2—3 мин. Оглушение птицы га­зовой смесью способствует сокращению времени тепловой обра­ботки в результате, ослабления удерживаемости оперения.

Убой и обескровливание. Убой птицы производят не позднее чем через 30 с после оглушения. Должно быть полное обескров­ливание тушек, что влияет на их качество (у недостаточно обес­кровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце). Плохое обескровливание снижает срок хранения мяса птицы.

Убой птицы производят наружным и внутренним способами. В отечественной промышленности наибольшее применение на­шел наружный способ убоя, не требующий высокой квалифика­ции рабочих, позволяющий проводить более полное и быстрое обескровливание тушек. Наружный способ убоя используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При этом от­резается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Используемый автомат для убоя обеспечивает полное обескров­ливание тушек (рис. 28). При этом способе возможна механиза­ция и автоматизация. К недостатку следует отнести нарушение, целостности кожи и в связи с этим при снятии оперения в биль- ных машинах у тушек часто отрывается голова.

На ряде предприятий используют наружный односторонний и двусторонний способы убоя. При одностороннем способе раз­рез делают на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки у сухо­путной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избе­жание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у цыплят и кур и 20—25 мм у уток, гусей и индеек. При двустороннем способе производят про­кол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превы­шать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затра­чивается 1,2—1,7 с.

Внутренний способ убоя заключается в перерезании крове' носных сосудов полости рта птицы. Ножницами с остроотточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком (рис. 29) Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.

Птицу обескровливают над специальным желобом в течение 90—120 с для цыплят и кур и 150—180 с для уток, гусей, инде­ек. Выход крови приведен в табл. 34.

Удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодо лением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и nvxa. Так. глубина залегания очина пера гусей со­ставляет у махового оперения 53 мм, а покровного оперения—г 6,5 мм. Соответственно сила удерживаемости оперения состав ляет 25,4 и 4,4 Н на одно перо.

Силу удерживаемости опе­рения в коже птицы в основ­ном снижают с помощью теп­лового воздействия (горячей водой или паром). Промыш­ленное применение в нашей стране и за рубежом получи­ла шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58—65°С), среднем (52—54°С) и мягком (не выше 51 °С). По­вышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удер­живаемости. Для сохранения качества тушки производят до­полнительную 'тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.    

Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, сильно развит пуховой покров, жировая смазка, предохраняю­щая перовой покров от намокания в воде, препятствует проник­новению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы следует обрабатывать при более высоких температурных пара­метрах.

Тушки обрабатывают горячей водой в специальных ваннах с автоматическим регулированием температуры, погружая или орошая их. Шпарка орошением обеспечивает уменьшение мик­робиальной обсемененности тушек.

В случае применения метода погружения, с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения ре­комендуется использовать 0,002—0.004%-ный раствор соляной кислоты. При этом величина pH снижается до 6,5.

Для шпарки тушек птицы применяют распыление горячей воды с последующей обработкой горячим воздухом с высокой относительной влажностью. Это способствует повышению дли­тельности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий, помимо горячей воды, используют паровоздушную смесь. Обра­ботку производят в паровых камерах.

рис29.png

табл34.png

табл35.png

Режимы тепловой обработки представлены в табл. 35.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обра­ботки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15— 20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дис­ковые автоматы. Характерной особенностью современного обо­рудования является возможность варьирования усилия воздей­ствия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Это дости­гается использованием комплекса машин для снятия оперения в одной линии, а также рабочих органов различной жесткости, возможностью изменения площади воздействия пальцев на туш­ку' в результате изменения пространственного наложения рабо­чих органов и варьирования силы воздействия их на тушку пу­тем изменения частоты вращения бил или пальцев. Обработка тушек в автоматах должна сопровождаться орошением водой температурой 48—50 °С (рис. 30). Перо, снятое с тушек, смыва­ется водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под авто­матами, и транспортируется для первичной его обработки. В настоящее время сотрудники НПО «Комплекс» разрабатыва­ют установку для одновременной шпарки и снятия оперения.

Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют вос- кование. Волосовидное перо с тушек сухопутной птицы удаляют в камере газовой опалки (температура 700°С, продолжитель­ность 5—6 с). Пламя газовой горелки должно полностью охва­тывать тушку, проходящую на конвейере, и сжигать волосовид­ное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа.

Воскование тушек водоплавающей птицы проводят в ваннах с паровым обогревом путем двукратного погружения в расплавленную воскомассу (КИП или ВМЦ). Продолжительность каж­дого погружения 3—6 с, выдержка для стеканпя воскомассы между погружениями 20 с. Температура воскомассы КИП в пер­вой ванне 62—65 °С, во второй — 52—54 °С, при воекованпн в одной ванне— 52—54 °С. В случае использования воскомассы ВМЦ температуру в первой ванне поддерживают 80—85 °С. во второй — 70—75 С, при восковании в одной ванне— 75— 80 °С. Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки составляет 1—2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой температурой не выше 4 °С в течение 90—120 с. Восковын слой удаляют в пе­росъемных машинах. Использованную воскомассу нагревают до 90—95 °С и регенерируют (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений) центрифугированием.

Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с от­вердевшим оксидом кальции и канифолью в соотношении 1: 1. Пенькоснпмающая способность 40—42%.

Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности. Она устойчива к воде и высоким температурам, обладает большой пластично­стью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет зна­чительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснпмаю­щая способность— 70—80%.

Потрошение и полупотро- шение. При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние орга­ны. Потрошение позволяет провести тщательную ветери­нарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обрабо­танной продукции и дает возможиость полного использования пищевых и технических от- водов. Тушки потрошат на специализированном конвейере над системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и отходов (рис. 31).

рис31.png

Потроха (сердце, печень, желудок и шея) после ветеринар­но-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде темпера­турой 2—4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упако­вывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки и пода­ют к месту вкладывания в потрошеные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или для производства сухих кормов.

Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селе­зенка, семенники), а также легкие и почки направляют на' выра­ботку кормовой муки. Тушки после мойки изнутри и снаружи охлаждают.

Полупотрошение тушек — это удаление кишечника с клоа­кой. В случае наполненного зоба птицы его необходимо удалять через разрез кожи. Операции проводят вручную. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищают от кормов и крови, ноги — от загрязнений.

Охлаждение. Потрошенные тушки перед сортировкой и упа­ковкой охлаждают (температура в толще грудной мышцы долж­на быть не выше 4 °С) в воздушной или жидкой среде (рис. 32). Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбра­сываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две кате­гории— первую и вторую. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. Предприятие гарантирует соответствие ка­чества выпускаемого мяса птицы требованиям технических ус­ловий.

Тушки маркируют электроклеймом (первая категория — цифрой 1, вторая — цифрой 2) или наклеиванием этикеток, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки.

Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У пот­рошеной тушки кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошеной туш­ки шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают, в заплюсневых суста­вах, заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты с помощью упаковочного устрой­ства. Упаковывание производят с вакуумированием и без него. Установлено, что при выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%.

Фасование. Мясо птицы выпускается в виде целых тушек и в фасованном виде. В последнем случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек первой и второй категории в ох­лажденном состоянии и по качеству соответствующие требовани­ям стандарта. Для фасования не допускаются тушки старых петухов, тушки, имеющие темную пигментацию кожи и с изме­нившимся цветом мышечной ткани и жира.

В зависимости от массы тушки птицы разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости (куры, утята). При фасовании на четыре части тушки вначале разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по ли­нии, проходящей посередине длины тушки, перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней ча­сти тушки в качестве довеска. Затем каждую порцию фасован­ного мыса птицы упаковывают в пакеты (целлофан, полиэти­лен). Отклонения в массе допускаются в пределах ±1%.

рис32.png

Организация технологического потока обработки птицы.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и автома­тизированных линиях (рис. 33). Обработка птицы проводится на подвесных конвейерах, объединяющих выполнение ручных, механизированных и автоматизированных операций. На линиях предусмотрены рабочие места для ветеринарно-санитарных экс­пертов. Применяют конвейеры специализированные, предназна­ченные для раздельной обработки сухопутной и водоплавающей птицы, и универсальные, на которых перерабатывают все виды птицы. При полной загрузке специализированного конвейера обеспечивается более высокая производительность труда п боль­шая рентабельность. При неполной загрузке более выгодны уни­версальные конвейеры.

Производительность конвейерных линий следующая: линии переработки сухопутной птицы — 500. 1000. 2000 кур в час и 3000, 6000 бройлеров в час (последняя линия разработана сов­местно со странами СЭВ, в ней предусмотрена механизация и автоматизация технологических операций, в том числе в процес­се потрошения птицы); линии переработки индеек — 500— 1000 голов в час; линии переработки водоплавающей птицы — 350, 500, 1000, 2000 голов в час (утки). Производительность уни­версальной линии для потрошения 2000, 3000 голов в час. Зару­бежные фирмы (Нидерланды) перерабатывают бройлеров на автоматизированных линиях производительностью 9000 голов в час и выше.

Обработка перопухового сырья. Пероиуховое сырье является ценным сырьем для изготовления товаров широкого потребле­ния и производства сухих кормов.

Перо и пух, снятые с тушек, транспортируются от автоматов для снятия оперения в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 34).

рис34.png

При машинной обработке птицы снятое перо сильно загряз­нено и содержит до 100% воды к собственной массе. Перопухо­вое сырье частично обезвоживают на сепараторе или транспор­тере, затем моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30— 40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой и удаляют излишнюю влагу в центрифугах. Перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70—95 °С. Продолжи­тельность сушки 12—40 мин в зависимости от вида сырья и кон­струкции сушилки. Влажность высушенного перопухового сырья не должна превышать 12%.

Высушенное перопуховое сырье по воздуховоду транспорти­руется в сортировочный аппарат (одно-, двух-, трехкамерный) для разделения на фракции (пух, мелкое и среднее перо, под­крылок), а затем на склад для затаривания в мешкн массой 15—20 кг или в прессы для упаковки пера в тюки по 30—40 кг. Каждый мешок и тюк маркируют.

Высушенное перопуховое сырье хранят в штабелях высотой 3 м в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при темпе­ратуре не выше 15 °С.