Продукты детского и диетического питания представляют собой специальные пищевые продукты, при разработке которых учтены особенности физиологии, биохимии и гигиены питания растущего детского организма (от первого года жизни и д.) 16—17 лет), а также больных, требующих нетрадиционного пи­тания.

Консервы для детского питания, в том числе мясные, долж­ны вырабатываться на специализированных заводах, цехах и отделениях, которые должны быть размещены в помещениях, обособленных от других производств или в отдельно стоящем зданий на территории мясокомбината. Технологические поме­щения должны отвечать повышенным санитарным требова­ниям.

Ассортимент. При разработке рецептур необходимо учиты­вать возрастные особенности обменных процессов детского ор­ганизма и то, что у детей первого года жизни измельчения пи­щи в ротовой полости почти не происходит. В связи с этим по степени измельчения сырья для детей первого года жизни предусмотрен выпуск различных консервов: гомогенизирован­ных («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др. с размерами частиц не более 800 мкм) для питания детей 6— 7-месячного возраста и больных; пюреобразных («Язычок*. «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др. с размерами частиц 0,8—1,5мм) для детей 10—18-месячного возраста. Ассортимент консервов, предназначенный для питания детей от 1 го­да до 3 лет, в значительной степени расширен и приближен к нише взрослого организма, но учитывает физиологические осо­бенности и характер метаболических процессов в этом возрасте.

Требования к сырью. Для выработки продуктов детского пи­тания используют говядину, субпродукты, свинину, конину, мясо птиц (цыплят). Основным видом мясного сырья для выра­ботки консервов для питания детей первого года жизни явля­ется мясо бычков в возрасте 12—20 мес, откормленных в промышленных комплексах. Из субпродуктов для питания де­тей раннего возраста используется печень, языки, мозги.

В целях повышения биологической ценности мясных кон­сервов детского питания и адаптации их состава к физиологи­ческим особенностям пищеварения и обмена веществ детей ран него возраста целесообразно комбинировать мясное сырье с  другими видами белкового сырья (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, гидролизованный овощной белок, соевый и яичный белки и др.).

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источ­ником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, что способствует более легкому перева­риванию и усвоению белков детским организмом. Мясо цыплят механической обвалки имеет высокую биологическую ценность. Для выработки консервов для детского питания оно должно быть использовано в течение не более 2 ч. Температура воздуха в помещении не более 12°С.

Мясное сырье, используемое для производства коисервон для детей раннего возраста, периодически (не реже 4 раз и год) проверяется на содержание хлорорганических пестицидов (остатки ГХПГ и ДДТ), антибиотиков и не реже 2 раз в год на содержание солей тяжелых металлов (ртуть, свинец).

Технология. Общая технологическая схема производства мясных консервов детского питания представлена на с. 445.

Содержание жировой ткани в жилованной говядине для кон­сервов «Малыш» не должно превышать 5%, для «Мясное пюре детское» должно составлять 6—9%. Содержание жировой тка­ни в жилованной свинине 10—15%.

При направлении тушек птицы на механическую обвалку их предварительно охлаждают до температуры 0—4°С или под­мораживают до температуры —2ч — 3°С. При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» при обвалке каждой пар­тии птицы необходимо следить за тем, чтобы выход механиче­ски обваленного мяса не превышал 60% к массе обваливаемо­го сырья.

Гомогенизированные консервы. Одним из специ­фических технологических процессов производства мясных кон­сервов для детского питания является предварительная терми­ческая обработка мясного сырья, производимая, с целью полу­чения однородной, мягкой, немонолитиой массы, легко проходящей через пищевод ребенка. Термическую обработку мясного сырья производят путем бланширования в воде с после­дующим отделением бульона декантацией. С целью интенсифи­кации процесса предварительной термической обработки мяс­ного сырья и повышения биологической ценности готового про­дукта традиционный процесс бланширования заменен более прогрессивным методом тепловой обработки—пароконтактным нагревом в установках непрерывного действия.

Тонкое измельчение, гомогенизация термически обработан­ного мясного сырья обеспечивают получение в готовом продук­те вязкопластической консистенции. Необходимая устойчивость структуры консервов достигается не только механической обра­боткой, но и включением в рецептуру водосвязывающих ве­ществ, например крахмала.

В установку, разработанную в МТИММПе (рис. 123), входят термокамера цилиндрического типа и центробежный распреде­литель сырья. Мясное сырье подают в термокамеру на распре­делительный диск. Вращающийся диск за счет центробежной силы распределяет сырье по внутренней поверхности камеры. Одновременно с сырьем в камеру поступает острый пар. Сырье, стекая под действием гравитационной силы по стенкам камеры в виде тонкого слоя, контактирует с острым паром и нагрева­ется до заданной температуры. Тонкий слой сырья и высокие параметры теплоносителя значительно интенсифицируют про­цесс теплообмена. За счет конденсации пара продукт обводня­ется. При пароконтактном нагреве мясного сырья потерь массы не происходит.

При изготовлении консервов «Кре­пыш» сырое мясо цыплят механиче­ской обвалки обрабатывают в эмульгенераторе, где мясо должно быть на­грето до 70—75°С, и бланшируют в варочном котле с мешалкой (соот­ношение воды и мяса 1 : 1 -1,3), про­должительность нагрева 2—5 мин до 70 —75°С. Мясную массу из накопи­тельной емкости подают в мешалкх. куда в соответствии с рецептурой до­бавляют компоненты или приготовленную эмульсию из масла, крахма­ла, соли и воды. Смесь тщательно перемешивают в течение 5 — 10 мне до равномерной консистенции.

Массу деаэрируют в аппаратах не­прерывного действия при давлении 0,07 МПа, а затем подогре­вают до 80°С в трубчатом теплообменнике с самоочищающей­ся поверхностью, в котором продукт подогревается в тонком слое в течение 30—40°С. Такой кратковременный подогрев про­дукта позволяет сократить продолжительность его последую щей стерилизации в банке.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в банки массой нетто 100 г. Используют сбор­ные банки № 10 из белой жести с защитным лаковым покрыти­ем и штампованные № I из лакированных жести или алюминия.

Банки с продуктом укупоривают па вакуум-закаточной ма­шине при давлении до 0,04 МПа. При использовании паровакуумпон закаточной машины в банку под крышку перед ее укупорнвапнем вспрыскивают пар,который вытесняет воздух из свободного пространства. После его конденсации в банке образуется вакуум (до 80 кПа).

Продолжительность процесса производства консервов с мо­мента окончания бланширования сырья до подачи банок па стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от про­цесса фасовки до начала процесса стерилизации — не более 30 мин. Режим стерилизации приведен в табл. 58.

Транспортную маркировку производят в соответствии с дей­ствующим ГОСТом и с дополнительным грифом «Детское питание». Консервы храпят при температуре от 0 до 20°С. Срок храпения консервов не более 1 года со дня выработки.

Крупно измельченные и пюреобразные консервы. С целью получения однородной, мягкой, немонолитной  массы,легко проходящей через пищевод ребенка, обрабатывают сырье без удаления экстрактивных веществ, предварительно прошедших  тепловую обработку на специализированных линиях непрерывного действия. 

Жилованное охлажденное мясо или мясо мороженых блоков, измельченное на дробилках, или смесь этого сырья направляют для измельчения на волчок (диаметр отверстий решетки 5— 6 мм), затем в эмульситатор. В эмульситатор одновременно с мясом подаются вода и пар (до 35—45% к массе сырья). Полу­ченную эмульсию (размер частиц 3—3,5 мм) температурой 65°С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева до ПО—120°С. Из него продукт через редукционный клапан насо­сом с регулируемой скоростью поступает в емкость для мгно­венного охлаждения, температура продукта снижается до 98— 100°С. Термообработанная мясная масса перекачивается в на­копительную емкость, откуда дозируется в мешалку. Темпера­тура в накопительной емкости должна быть 80—85°С, выход массы после термообработки 135—145%.

При использовании в технологической схеме декантора про­цесс осуществляется следующим образом: термообработаиная мясная масса перекачивается в декантор. Частично обезжирен­ное и обезвоженное мясо непрерывно удаляют из декантора шнеконым устройством в промежуточную емкость, куда добав­ляют воду температурой 90—95°С. Мясную массу перекачивают в накопительную емкость. Обработка жидкой фракции и после­дующая обработка продукта аналогична принятой в производ­стве гомогенизированных консервов.

Продолжительность процесса производства консервов с мо­мента окончания пароконтактного нагрева сырья до начала стерилизации не должна превышать 50—60 мин, в том числе продолжительность от процесса фасования до начала стерили­зации не более 30 мин. Режим стерилизации и дальнейшая об­работка продукта и тары аналогичны принятым в производстве гомогенизированных консервов.

Контроль качества готовой продукции. Консервы для детско­го питания исследуют по показателям: сухие вещества, жир, по­варенная соль (каждую партию), белок—не реже 1 раза в 10 дней; соли ртути и хлорорганические пестициды — не реже 1 раза в квартал; соли свинца — для сборной жестяной банки не реже 1 раза в 10 дней при условии строго входного контро­ля банки и не реже 1 раза в квартал для всех других видов тары; соли олова — через 6 мес хранения консервов в случае использования жестяных банок.

Микробиологическому контролю подвергают каждую изго­товленную партию. Определяемые показатели: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии (не более 50 микробных тел в 1 г продукта или на 1 см² поверхности), мезофильные (не  допускаются), термофильные (аналогично консервам общего назначения); для полуфабрикатов (фрика­дельки и пельмени) и готовых к употреблению — общая бакте­риальная обсемененность не более 10⁶, наличие бактерий груп­пы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не до­пускается.