С целью разрушения морфологических структурных элемен­тов тканей, разложения вредных и балластных примесей и расшатывания связей между полипептидными цепями при про­изводстве желатина и высококачественного (мездрового) клея сырье перед вываркой длительно обрабатывают щелочью.

Этот процесс носит название золки. Правильно проведенная золка с последующим удалением остатка щелочи делает воз­можным извлечь высококачественный продукт при температуре 60 °С.

В промышленной практике употребляют двухосновные ще­лочи, обычно гидроксид кальция, имеющий ряд преимуществ. Употребляя для золки суспензию извести в воде, можно под­держивать постоянную небольшую концентрацию щелочи в ре­зультате растворения взвешенного в растворе ее избытка.

Действие извести на ткани. В течение первой недели золки (при температуре не выше 20°С) преобладающее значение имеет разрушение эпидермиса, растворение промежуточного вещества и разрушение белков, связанных с коллагеном. Рас­творение белковых веществ увеличивает проницаемость тканей и способствует миграции щелочи внутрь сырья. С течением времени все большее значение приобретает разрыхление кол­лагеновых волокон. При обработке сырья, покрытого волосом, известь разрыхляет волосяные сумки, способствуя удалению волоса.

В результате разрушения альбуминов, глобулинов, муцинов, мукоидов, содержащихся в сырье, в раствор переходят продук­ты их распада (полипептиды, аминокислоты, амины, мочевина, аммиак и т. д.), обладающие стабилизирующим действием на суспензию извести. Но некоторые из них, например аммиак, способствуют гидролизу коллагена. В зольной жидкости могут быть большие количества аммиака вследствие развития гни­лостных процессов при длительном пользовании ею.

Под действием извести жиры, содержащиеся в сырье, частью омыляются, образуя нерастворимые кальциевые мыла. Эти мыла частью уносятся зольной жидкостью, частью удаля­ются при последующей промывке.

Известь уменьшает прочность оболочек коллагеновых пуч­ков и волокон и частично разрушает их. Диаметр коллагено­вых пучков немного увеличивается, а межпучковые щелевид­ные пространства исчезают.

Действие извести на коллаген. Величина pH зольной жид­кости доходит до 12,0—12,5. В этих условиях коллаген сильно набухает. При этом сырье поглощает значительное количество воды и очень разрыхляется. Такое состояние сырья называется «нажором». В случае длительного щелочного нажора вследст­вие необратимых изменений коллагена приобретенная сырьем степень набухания сохраняется и после его последующей нейтрализации и промывки.

Под действием извести и в результате набухания коллаге­на расшатываются и частично разрываются связи между полипептидными цепями в его структуре. Это ведет к снижению температуры сваривания коллагена, облегчает образование глютина и увеличивает переваримость коллагена. Все это находит отражение в росте показателя выплавляемости колла­гена.

Влияние продолжительности золки на свойства коллагена дермы и выход желатина показано в табл. 71.

Наряду с этим коллаген претерпевает и более глубокие хи­мические изменения: происходит гидролиз полипептидных це­пей, отщепление аммиака от амидов (глютамина и аспараги­на), почти полностью исчезает тирозин и уменьшается количе­ство серина (обе аминокислоты содержат гидроксильную группу). Вследствие гидролиза коллагена и отщепления аммиа­ка от амидов изоэлектрическая точка коллагена после золки сдвигается до pH 5,0—5,5. В результате всех этих изменений часть коллагена при золке теряется. Примерное представление о потерях коллагена при золке в насыщенном растворе извести дают следующие цифры:

Химическое разложение коллагена находит свое выражение в росте показателя — распада коллагена.

Таким образом, в результате золки возрастает не только величина выплавляемости, растет величина распада коллагена.

Режим и техника золки. Скорость процесса золки зависит от температуры. Но повышение температуры одновременно и в большей степени ускоряет распад коллагена. 

Таким образом, повышение температуры золки приводит к излишним потерям коллагена, уменьшению выхода и сниже­нию качества продукта, а понижение температуры замедляет процесс золки. Обычно золку проводят при температуре 12—20°С. Оптимальной следует считать температуру около 15°С.

ВНИКИМПом разработан способ определения оптимальной прозоленности сырья по величине показателя выплавляемости, который рекомендуется в зависимости от сырья доводить до 8—12%.

Процесс смены известкового молока называют перезолкой. При перезолке зольную жидкость сливают, сырье промывают,перемешивая его сжатым воздухом, а затем снова заливают свежим известковым молоком.

По способу ВНИКИМПа вна­чале золку ведут известью (до 14 сут), а затем 2%-ным раствором гидроксида натрия (3—5 сут) при 20 °С. Общая продолжительность процесса при этом снижается до 17—19 сут. Более быстро и равномерно протекает золка во вращающихся барабанах. При этом от­падает необходимость в перегрузочных операциях. Недостатком этого способа являются небольшой коэффициент загрузки и гро­моздкость аппаратуры, а также увеличенные потери колла­гена.