После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки — не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.
Визуально непосредственно на конвейере осматривают закаточный шов, но так можно обнаружить брак только при явных признаках негерметичности.
На Семипалатинском мясокомбинате для проверки банок на герметичность используют водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей (80 -90°С) водой, в которой по течкам движутся (1—2 мин) закатанные банки. О герметичности банок судят по появлению воздушных пузырьков в воде, выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. В процессе контроля содержимое банки предварительно частично подогревается, одновременно банки моются.
Качество закаточного шва проверяют также введением в пустую банку 5—6 капель серного эфира, закаткой ее и подогревом в воде до 80—85°С. О герметичности швов судят по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.
Более совершенны и точны в работе воздушные и воздушноводяные тестеры вертикального либо горизонтального типа, состоящие из камер контроля банок, соединенных с системой вакуумирования или подачи сжатого воздуха.
При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамновки и других дефектов, вскрывают и содержимое их перекладывают в другие банки.
Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегули- рованности закаточной машины либо отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку. Если число негерметичных банок превышает 0,1% (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.
После проверки на герметичность банки передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки и до начала стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. Нарушение этих условий приводит к интенсивному развитию микроорганизмов в сырье и, как следствие, к браку консервов.