Прежде чем перейти к характеристике химического состава разных сортов муки, мы в табл. 4 приводим данные (Гришенко) о весовом соотношении отдельных частей зерна пшеницы.
Эти цифры являются средними для 60 образцов пшеницы Мелянопус, Лютесценс 062 и Украинка, полученных из разных районов европейской части СССР.
Распределение основных веществ, входящих в состав зерна пшеницы, между его структурными частями может быть характеризовано примерными данными, приводимыми в табл. 5.
Данные эти получены для русских пшениц Роменским (1940 г.), а для золы подсчитаны по анализам, проведенным Тищенко (1935 г.).
Процент сахаров в табл. 6 явно преувеличен, очевидно, вследствие несовершенства применявшейся методики их определения (Нейман). Как видно из табл. 6, чем больше выход муки, тем выше в ней зольность, количество сахаров, жира и клетчатки.
Ржаная обойная мука имеет по данным В. С. Смирнова следующий химический состав (в %):
