Ауэрман - Технология хлебопечения

List of articles in category Ауэрман - Технология хлебопечения
Title
ГЛАВА I. КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОЗАВОДЕ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ В СССР
СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА НА СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОЗАВОДЕ
ГЛАВА II. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
М У К А
Химический состав муки
Определение качества муки. Стандарты на муку
Хлебопекарные качества пшеничной муки
Белковые вещества муки
Клейковина муки
Белково-протеиназный комплекс муки
Методы определения силы муки
Определение качества клейковины
Физические свойства теста
Методы и приборы для определения физических свойств теста
Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба
Крупнота частичек муки
Пробные выпечки как метод определения хлебопекарного достоинства муки
Хлебопекарные качества ржаной муки
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки
Слизи (гумми-вещества) ржаной муки
Цвет ржаной муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба
Крупнота частичек ржаной муки
Сопротивляемость зерна ржи прорастанию
Методы определения хлебопекарного качества ржаной муки
Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее амилолитической активности
Определение активности амилазы
Вискозиметрические методы определения хлебопекарного качества ржаной муки
Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения
Пробные выпечки из ржаной муки
Сравнительная оценка различных методов определения хлебопекарного качества ржаной муки
ВОДА
ДРОЖЖИ
Строение дрожжевой клетки
Питание дрожжей
Дрожжи как возбудители спиртового брожения
Качественная оценка прессованных дрожжей
СОЛЬ
ГЛАВА III ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОПЕКАРНОГО СЫРЬЯ
Созревание пшеничной муки
Сущность процесса созревания муки
Созревание ржаной муки
Факторы, обусловливающие скорость процесса созревания муки
Микробиологические процессы при хранении муки
Предотвращение порчи муки при хранении
Хранение муки на хлебопекарных предприятиях
Мучные вредители
ПОДГОТОВКА МУКИ.
ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СОЛИ, ДРОЖЖЕЙ И ПОДСОБНОГО СЫРЬЯ
ГЛАВА IV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
Соотношение ингредиентов в тесте и их значение
Соотношение муки и дрожжей
Соотношение муки и соли
Соотношение муки, жиров и сахара
Температура теста
Замес и образование теста
Разрыхление теста
Обминка теста
Кислотность теста
Длительность брожения теста
Разрыхление теста жидкими дрожжами
Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах
Разрыхление теста химическим путем
Разрыхление теста физическим (или механическим) путем
Основные способы приготовления пшеничного теста
Способы приготовления заварки
Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки
Влияние заварок на выход хлеба
Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой
Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА
Микрофлора и разрыхление ржаного теста
Основные способы приготовления ржаного теста
Приготовление ржаного теста на закваске
Приготовление ржаного теста на опаре
Приготовление ржаного теста на дрожжах
Комбинированное приготовление ржаного теста на заквасках и дрожжах
Применение заварки при приготовлении ржаного теста
ОБОРУДОВАНИЕ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ЦЕХА
Оборудование для замеса теста
Тестобродильное оборудование
ГЛАВА V. РАЗДЕЛКА ТЕСТА
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА ВРУЧНУЮ
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА МАШИНАМИ
ФОРМОВКА ТЕСТА
Формовка кусков ржаного теста закаточными машинами
Формовка пшеничного теста вручную
Машины для формовки пшеничного теста
РАССТОЙКА ТЕСТА
ГЛАВА VI. ВЫПЕЧКА. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ
Прогрев куска теста-хлеба в процессе выпечки
Изменение температуры теста-хлеба в процессе его выпечки
Факторы, обусловливающие прогрев теста-хлеба в процессе выпечки
Влагообмен куска теста-хлеба с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки
Влагообмен выпекаемого хлеба с газовой средой пекарной камеры
Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки
Изменение влажности хлеба в процессе его выпечки
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки
Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе при его выпечке
Коллоидные процессы, протекающие в тесте-хлебе при его выпечке
Изменение объема теста-хлеба в процессе его выпечки
Математический анализ процесса выпечки
Кинетика процесса выпечки
Температурное поле теста-хлеба в процессе выпечки
Надрезывание кусков теста перед выпечкой
Роль увлажнения при выпечке
Температура газовой среды в пекарной камере
Длительность выпечки
Определение готовности хлеба
Упек
Обжарка хлеба. Выпечка хлеба паром
Хлебопекарные печи
Работа по выпечке хлеба в печах различных систем
ГЛАВА VII. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ХЛЕБА
Влияние температуры воздуха на усыхание хлеба
Влияние относительной влажности воздуха на усыхание хлеба
Влияние скорости воздуха на усыхание хлеба
Влияние влажности хлеба на его усыхание
Влияние влажности хлеба на его усыхание
Влияние выпечки хлеба в формах или на поду на усыхание хлеба
Влияние увлажнения поверхности хлеба на его усыхание
Влияние способа хранения хлеба на его усыхание
ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА
Методы определения черствости хлеба
Факторы, влияющие на черствение хлеба
ХЛЕБОХРАНИЛИЩА ПЕКАРЕН
ХЛЕБОХРАНИЛИЩА СОВРЕМЕННЫХ ХЛЕБОЗАВОДОВ
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ХЛЕБА
ГЛАВА VIII. ВЫХОД ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ ВЫХОДА ХЛЕБА
Влияние влажности муки на выход хлеба
Влияние хлебопекарных свойств муки на выход хлеба
Влияние количества подсобного сырья на выход хлеба
Влияние количества воды в тесте на выход хлеба
Влияние технологических потерь на выход хлеба
РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБА
Примеры расчета выхода хлеба
ГЛАВА IX. УЛУЧШИТЕЛИ
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ТЕСТА В КАЧЕСТВЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
СОЛОД И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ
МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА
ГЛЮКОЗНАЯ ПАТОКА
УЛУЧШИТЕЛИ, СОДЕРЖАЩИЕ КЛЕЙСТЕРИЗОВАННЫЙ КРАХМАЛ
УЛУЧШИТЕЛИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КИСЛОТНОСТЬ ТЕСТА
ХИМИЧЕСКИЕ УЛУЧШИТЕЛИ
Другие химические улучшители
ОТБЕЛКА МУКИ
КОМБИНИРОВАННЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКИХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА И МУКИ
ГЛАВА X. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Зерно, пораженное клопом-черепашкой
Проросшее зерно
Морозобойное зерно
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ И ВЫХАЖИВАНИЕМ ТЕСТА
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
ГЛАВА XI. ОСНОВНЫЕ СОРТА ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сорта ржаного хлеба
Сорта пшеничного хлеба и хлебных изделий
Плетеные любительские изделия
Бараночные изделия
Сдобные пшеничные сухари
Национальные сорта хлебных изделий
Лечебные и диететические сорта хлебных изделий
Хлеб из целого зерна
ГЛАВА XII. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
КАЛОРИЙНОСТЬ И УСВОЯЕМОСТЬ ХЛЕБА
Суточные нормы калорийности пищи и покрытие их за счет калорийности потребляемого хлеба
БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
МИНЕРАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Потребность человека в минеральных соединениях
Содержание кальция, фосфора и железа в зерне
Покрытие потребности человека в кальции, фосфоре и железе за счет их содержания в хлебе
Минеральное обогащение хлеба
ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Потребность человека в отдельных витаминах
Содержание витаминов в зерне злаков
Содержание витаминов в муке разного выхода
Содержание витаминов в дрожжах и других подсобных продуктах
Содержание витаминов в хлебе
Покрытие потребности человека в витаминах за счет содержания их в хлебе
Обогащение хлеба витаминами
ВКУС И АРОМАТ ХЛЕБА
ПРОЧИЕ ФАКТОРЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА