Чем больше воды в тесте, тем больше выход хлеба. Именно поэтому, правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Поэтому же встречаются случаи недобросовестного увеличе­ния выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте, приво­дящего к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности (калорийности), а следовательно в ущерб интересам потребителя хлеба. .

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на основные сорта хлеба и хлебных изделий одним из основных техно-химических показателей качества хлеба является показа­тель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.

Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10—20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш хлеба) и то, что методика определе­ния влажности мякиша хлеба к тому же не позволяет определить все количество влаги в мякише хлеба, делает невозможным, чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажно­стью теста, влажностью хлеба и выходом хлеба, даже при из­вестных размерах основных технологических потерь. Положение было бы значительно проще, если бы регламентировалась влаж­ность не мякиша, а целого хлеба, и методика, узаконенная для определения влажности хлеба, позволила бы получать цифры, отражающие действительное содержание влаги в хлебе.

Однако и при существующем положении практический опыт лабораторий хлебозаводов, равно как и результаты ряда научных работ, позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по мето­дике, предусмотренной стандартом (ОСТ 5540).

В процессе выпечки, как уже отмечалось в гл. VI, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько (на 1,5-2%) повышается.

При хранении и остывании хлеба после его выпечки влаж­ность хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действи­тельная влажность остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105° до постоянного веса) примерно равна влажности теста.

Однако методика определения влажности, узаконенная ОСТом 5540 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130° в течение 40 мин.), дает показатели влажности мякиша хлеба ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.

Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1—2% больше влажности мякиша хлеба, установ­ленной стандартом для данного сорта хлеба.

Так, например, если для мякиша ржаного хлеба допускается стандартом влажность 53%, то тесто для этого хлеба может иметь влажность до 55%. Для хлеба из пшеничной сортовой муки, раз­весом более 0,5 кг, допустимо превышение влажности теста по показателям влажности мякиша хлеба по ОСТу на 0,5—1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и пер­вого сортов, вероятно, правильно ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.

Если бы изменение влажности теста (а следовательно и мя­киша хлеба) не влекло за собою соответствующего изменения технологических потерь (в первую очередь упека и усушки), о чем см. ниже, то тогда изменение влажности теста на 1% влекло бы изменение выхода хлеба на 2,5—3,5 кг на 100 кг муки.

Однако даже с учетом влияния этого фактора на упек ,и усушку увеличение влажности теста на I % может увеличить вы­ход разных сортов хлеба на 2—3%.

Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода, Значекие этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это — предвари­тельный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба (с учетом сказанного выше о разнице между этим показателем и допустимой влажностью теста). Суще­ственная разница между определением влажности теста и хлеба еще в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна, на осно­вании анализа, через полчаса после замеса теста, и в случае не­обходимости скорректирована добавлением к тесту муки или воды.