Основными способами приготовления пшеничного теста явля­ются: 1) опарный, 2) безопарный и 3) способы, связанные с при­менением заварки части муки.

Опарный способ

Приготовление теста опарным способом состоит из двух ста­дий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и бро­жения теста.

Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 6Q % всей воды, около 40% муки и все количество дрожжей, предназначенных для приготовления данной порции (дежи).

Если применяются прессованные дрожжи, то их предвари­тельно измельчают и разводят в той порции воды, которая идет на приготовление опары, или в небольшой отдельной порции теплой воды (30—35°). Соотношение между мукой и водой при приготовлении опары меняется в зависимости от хлебопекарных качеств муки. Практикой установлено, что для слабой муки лучше делать несколько более густую опару, нежели для силь­ной муки. Так, например, если мука слабая, то для опары берут около половины всей муки и около двух третей всей воды, пред­назначенной для приготовления всей порции теста. Если мука сильная, достаточно взять около трети всей муки и около поло­вины всей воды.                   .

Надо отметить, что в густой опаре брожение протекает равно­мернее и медленнее, чем в жидкой. Необходимо также иметь в виду, что температура опары из слабой муки должна быть ниже температуры опары из сильной муки.

Продолжительность брожения опары зависит от температуры опары и помещения, в котором происходит брожение, количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки. Например, мука из про­росшего зерна или пшеничная мука с примесью ржаной требует относительно большей «выкваеки» в опаре. Брожение опары может длиться от 3 до 4¹/₂ час.

В готовую опару добавляют воду, в которой была растворена соль, и размешивают до полного их смешения; затем подсыпают муку и продолжают замес до получения теста, достаточно про­мешанного и нормальной эластичности.

После замеса тесто должно «подняться», затем его обминают, и оно должно снова «подняться». Замешанное на опаре тесто бродит обычно от 1 до 2 час.

Продолжительность брожения теста зависит от тех же усло­вий, что и продолжительность брожения опары. Нормальной температурой для только что замешанного теста надо счи­тать 28—30°.

В СССР при опарном способе приготовления пшеничного теста обычно употребляют прессованные дрожжи в количестве от 0,5 до 0,75% (реже до 1%) от веса муки; при этом нормальное выхаживание опарного теста (включая опару) требует от 4 до 6 час.

Безопарный способ

При приготовлении теста безопарным способом сразу заме­шивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназ­наченное для изготовления данной порции (дежи) теста.

Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения, от количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки.

При безопарном способе обычно применяют несколько больше дрожжей, нежели при опарном (от 1 до 2,5%), вследствие чего и время брожения безопарного теста обычно меньше времени бро­жения опарного теста (не больше 2—4 час.).

Безусловно обязательной для безопарного теста надо считать двукратную его обминку во время брожения; нормальной является даже трехкратная обминка безопарного теста.

Только при условии достаточной и своевременной обминки можно получить безопарным способом тесто, хорошо выхоженное и дающее хлеб нормального вкуса и пористости. Температура те­ста в момент его замеса должна быть около 28°, за время бро­жения теста она обычно поднимается до 30°.

Если на приготовление безопарного теста применяется мука из проросшего зерна, пшеничная мука с примесью ржаной или просто мука со слабой клейковиной, то повторная обминка может ухудшить качество теста.

Безопарный хлеб, в особенности хлеб, тесто которого стояло только 2—3 часа, иногда бывает несколько пресноват на вкус. С этим борются: 1) прибавлением при замесе теста небольшого количества старого, спелого теста, 2) прибавлением небольшого количества молочной кислоты, 3) ведением теста на жидких дрожжах (приготовляемых на заторе, заквашенном не термо­фильными молочнокислыми бактериями), несколько повышаю­щих кислотность хлеба.

В случае необходимости время брожения безопарного теста можно сильно сократить, доведя его до 1—2 час. за счет соот­ветствующего увеличения количества дрожжей (до 3, а иногда до 4%).

В учебном комбинате Киевского треста хлебопечения в 1938—1939 гг. стахановцы внесли следующий вариант приго­товления пшеничного теста безопарным способом на прессован­ных дрожжах, предварительно активированных кратковременным брожением в так называемой «болтушке».

На приготовление болтушки берется воды 150% по отноше­нию к весу муки, пошедшей в болтушку, муки 10%, дрожжей 2% и сахара 0,3—0,5% от веса всей муки. Температура бол­тушки 32—34°. Время брожения 20—30 мин.

На болтушке ставится обычным путем безопарное тесто, время брожения которого не превышает 120—130 мин. Эффект от предварительной активизации дрожжей в такой болтушке несомненен, даже при более низком проценте дрожжей и без добавления сахара к болтушке. Безопарное тесто на болтушке бродит скорее, чем на неактивированных предварительно дрож­жах, взятых в том же процентном количестве.

Следует отметить, что старики-пекари уже много десятков лет назад знали применение маленькой «опары-бешенки» для активизации прессованных дрожжей в случае необходимости быстрого приготовления теста и что в предложении киевских стахановцев хорошо учтен многолетний производственный опыт пекарей.

Сравнительная оценка опарного и безопарного способов

С производственной точки зрения безопарный способ имеет по сравнению с опарным способом следующие преимущества:

• несколько укороченное время брожения, зависящее от применения большего, чем при опар ном способе, процента дрож жей (1—1,5 вместо 0,5—0,75% при опарном способе); меньшее время занятости дежи порцией теста и, следовательно, сокраще­ние количества деж и потребной площади тестомесильного отде­ления (на единицу продукции завода или пекарни);

• упрощение производственного процесса, так как отпадает необходимость двукратной,дозировки муки, воды, дрожжей, соли и т. п., неизбежной при опарном способе;
• несколько (правда, незначительно и не всегда) увеличен­ный против опарного способа выход.

С той же производственной точки зрения безопарный способ имеет и недостатки, а именно:

• меньшую производственную гибкость, так как последствия всяких возможных задержек и колебаний температуры помеще­ния, отклонений в дозировке воды и муки легче могут быть устра­нены при опарном способе, чем при безопарном;
• при работе на неисследованной предварительно, а следо­вательно, неизвестной пекарю муке опарный способ имеет то преимущество, что брожение опары выявляет уже свойства муки,и пекарь при замесе теста имеет возможность применять те или иные меры, необходимые в связи с особенностями данной муки.

Но основным моментом, имеющим решающее значение, является влияние того или иного способа на качество хлеба.

С этой точки зрения нельзя рассматривать тот или иной спо­соб вне зависимости от качества муки. Так, например, при работе на чисто пшеничной муке не свыше 80% выхода при нормальном выхаживании и достаточной обминке теста качество хлеба, при­готовленного безопарным способом, будет не хуже приготовлен­ного опарным. При работе на чисто пшеничной муке выше 80% выхода и на прессованных дрожжах опарный способ будет да­вать лучшее качество хлеба, чем безопарный; при работе же на жидких хмелевых дрожжах и безопарным способом может быть получен хлеб не хуже опарного. Из муки частично проросшего зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой, или с при­месью ржи (свыше 5%) опарный способ будет давать хлеб луч­шего качества.

Способы приготовления теста с применением заварки

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5—10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу заваривае­мой муки. При отсутствии специального оборудования для при­готовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для за­варивания, имеющей температуру 50—60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имею­щей температуру 98—99°. Температура заварки при этом дости­гает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.

Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до при­мерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.

В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливае­мая в дежах, остывает очень медленно — 8—12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует зна­чительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длитель­ного периода.

С целью рационализации и механизации приготовления за­варки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуще­ствила и успешно испытала специальный агрегат для пригото­вления заварки.

Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.

Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водя­ной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.

В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присое­динения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верх­него перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торце­вых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовлен­ной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затво­ром.

После работы рабочие органы машины и рабочая камера мо­гут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.

Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1 :36 и цепной передачи.

Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.

Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.

Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50—60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2—0,5 атм. Замешивание продолжается 3-4 мин., заваривание 10—20 мин.

После того как температура заварки достигнет 65—70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45—55 мин.

Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.

Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300кг).

Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10— 20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.

В этом агрегате легко регулировать как температуру завари­вания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления за­варки. Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также воз­можность быстрого охлаждения заварки.

Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.