Примерное содержание кальция, фосфора и железа в зерне ржи и пшеницы приведено в табл. 119.

Исследованиями установлено, что ,в пище оптимальным является соотношение кальция к фосфору, равное 1 : 1—1,5 и как максимум 1 : 2.

В зерне же, как видим, это соотношение далеко от опти­мального. В зерне ржи фосфора больше, чем кальция, в 8,9 раза, а в зерне пшеницы — в 9,3 раза.

Интересно отметить, что содержание кальция, фосфора и же­леза в отрубях и зародыше выше, чем в целом зерне, и намного выше, чем в эндосперме зерна.

Так, например, по данным отдельных работ, содержание каль­ция, фосфора и железа в отрубях пшеницы превышает их содер­жание в целом зерне пшеницы по кальцию в 2,5—3 раза, по фос­фору в 3—3,5 раза, по железу в 3 раза. В зародыше кальция больше чем в целом зерне пшеницы в 1,1—1,5 раза, фосфора в 2,7—3,2 раза и железа в 2,2 раза.

Содержание кальция, фосфора и железа в муке

Содержание кальция, фосфора и железа в муке разного вы­хода неодинаково вследствие неравномерного содержания их в разных частях зерна.

Чем больше в муке частичек периферических слоев зерна, в первую очередь частичек оболочек, наиболее богатых мине­ральными соединениями, тем больше в муке кальция, фосфора и железа.

Вследствие того, что зольность муки в основном определяется содержанием в ней соединений кальция, фосфора, железа и дру­гих минеральных соединений, между содержанием в муке каль­ция, фосфора и железа и зольностью муки существует законо­мерная зависимость.

На рис. 142 мы приводим график, характеризующий зависи­мость между зольностью продуктов размола зерна пшеницы, вы­раженной в процентах к зольности целого зерна, и содержанием в продуктах размола кальция, фосфора и железа, также выражен­ным в процентах к содержанию этих элементов в целом зерне.

График этот построен нами на основании данных по содержанию золы, кальция, фосфора и железа в целом зерне пшеницы и в разных продуктах его размола, приведенных в ряде работ.

С помощью этого графика, зная содержание кальция, фосфора и железа в зерне (см. табл.119) и зольность муки из це­лого зерна, из которого смо­лота мука, легко найти со­держание кальция, фосфора и железа в данной муке.

Принимая среднюю золь­ность зерна пшеницы рав­ной 2% и исходя из зольно­сти основных сортов пше­ничной муки, предусмотрен­ной соответствующими стан­дартами, мы с помощью упо­мянутого графика получаем содержание фосфора, каль­ция и железа для этих сор­тов муки (табл. 120).

Цифры, приведенные в табл. 120, свидетельствуют о том, что чем больше выход муки, тем выше в ней содер­жание кальция, фосфора и железа. Во всех сортах му­ки количество фосфора бо­лее чем в 10 раз превышает содержание кальция.

Следует при этом отметить, что чем выше выход муки, тем больше доля фитинового фосфо/ра, неблагоприятно отражающегося на усвоении кальция человеческим организмом. Так, напри­мер, по данным одного исследования, количество фитинового фосфора, выраженное в процентах ко всему фосфору, в двух об­разцах пшеницы (А и Б) и продуктах их помола характеризова­лось следующими цифрами (табл. 121).

Содержание кальция, фосфора и железа в хлебе

Содержание кальция, фосфора и железа в хлебе определяется их содержанием в хлебопекарном сырье и выходом хлеба. Исходя из выхода хлеба и содержания кальция, фосфора и железа в муке, дрожжах и воде, можно подсчитать количество кальция, фосфора и железа в 100 г хлеба. Если выход ржаного хлеба из обойной муки равен 162, пшеничного хлеба из обойной муки 145 и хлеба из пшеничной муки первого сорта 135, то в 100 г хлеба будут содержаться следующие количества кальция, фосфора и железа (табл. 122).