Для питания выздоравливающих, почечных, желудочных и сердечных больных, диабетиков, рахитиков и др. требуются специальные диэтетические или лечебные сорта хлеба.

Центральной лабораторией 1-го московского треста хлебопекарной про­мышленности были разработаны рецептура и методы приготовления более 30 лечебных и диэтетических сортов хлеба. Рецептуру и порядок приготов­ления некоторых из них мы ниже приводим.

Клейковину для белкового пшеничного хлеба можно отмывать за 12—18 час. до приготовления хлеба из пшеничной муки любого выхода, но с макси­мальным содержание клейковины. При отмывании клейковины из слабой муки в воду целесообразно добавлять 1—3% поваренной соли. Отмытую клейковину заливают холодной водой и сохраняют в прохладном помещении при оптимальной температуре от 4 до 10°.

Перед замесом клейковину нагревают до 40—45°, отчего она разжижается (превышение температуры за 50° не допускается). При замесе теста клейко­вину вводят с дрожжами, спелой опарой (тестом), мукой, маслом, солью и сахарином, так как тесто готовится безопарным путем. После замеса тесто дол­жно иметь температуру 24—28° (при клейковине из сильной муки можно до­пускать 28—30°, при клейковине же из слабой муки — не выше 25°). Пример­ное время брожения 4 часа. Тесто подвергается двум обминкам (первая-после 2-часового брожения, вторая — через 1 час после первой). Начальная кислотность теста 1,2—1,5°, конечная до 5°.

Готовое тесто делят на куски весом около 220 г и формуют на столе, смо­ченном водой, в виде батончиков длиной около 12 см (в зависимости от раз­мера форм, в которых производится выпечка). При работе с клейковиной из слабой муки нередки случаи, когда готовое тесто приходится разливать по формам.

Сформованное тесто должно занимать не более 25—35% объема формы. Сформованным кускам теста дают 30—60 мин. расстойки. Перед посадкой в печь тесто накалывают деревянной шпилькой (20—50 наколов); чем сильнее клейковина, тем больше надо делать наколов. Выпекают тесто в печи без пара при 220—235° в течение 25—40 мин.

Длина готовых хлебцев весом 200 г около 12 см, высота около 6,5 см, ши­рина 7,5 см (в зависимости от размеров формы и качества клейковины).

Химический состав белкового хлеба по анализу, произведенному ВНИИХ, (в %) приведен в табл. 104.

Отмывание клейковины, ее хранение и подготовка к замесу производятся так же как и для белкового пшеничного хлеба. Тесто также готовится безо­парным способом при общей длительности брожения 4—5 час., с двумя об­минками. Расстойка и выпечка хлебцев весом 150—200 г ведутся в формах. Формы заполняют сформованным тестом на 50—65% от их объема. Выпечку ведут в течение 30—45 мин. при 220—240°. Размеры хлеба определяются раз­мерами формы.

Печенье из клейковинной муки

Для печенья из клейковинной муки Центральной лабораторией Москов­ского треста хлебопечения разработана следующая рецептура (в г):

Весовое печенье из клейковинной муки содержит в 1 кг — 220 шт.

Муку приготовляют из отмытой обычным методом наиболее эластичной и светлой клейковины. Хорошо отмытую клейковину высушивают в термо­стате при 40° на толстом стекле, куда наносят ее небольшими порциями. На поверхности комочков высушиваемЪй клейковины образуется корочка; для полного высушивания комочки перевертывают. Высушенную хрупкую клейко­вину пропускают два раза через кофейную мельницу, после чего ее толкут в медной ступке небольшими порциями и просеивают через сито № 4.

Приготовляется печенье следующим образом. Клейковинную муку тща­тельно перемешивают с пшеничной мукой. Яйца, масло, ванилин и сахарин (разведенные в минимальном количестве воды) отдельно от муки перемеши­вают и небольшими порциями добавляют к ним смесь клейковинной и пшенич­ной муки, тщательно перемешивая массу теста до состояния однородности. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, накалывают шпилькой и высекают круглой выемкой (диаметром 3—4 см). Выпечка ведется на листах при 175— 200° в течение 15—20 мин.

Содержание углеводов в печеньи из клейковинной М'уки около 20%, ки­слотность 1,5—2,5°.

Ахлоридный хлеб

Для ахлоридного (бессолевого) хлеба из пшеничной муки выхода 0—30, 0—75 и 0—85 установлена следующая рецептура (в г):

Тесто для ахлоридного хлеба готовится безопарным способом; продолжи­тельность брожения от 2¹/₂ до 3 час. За это время тесто подвергается одной или двум обминкам. Применение сыворотки вместо воды несколько предохра­няет тесто от расплывчатости в расстойке и вместе с тем компенсирует в не­которой степени отсутствие в хлебе соли.

Ахлоридный хлеб выпекают обычно при 230—250°. Длительность выпечки зависит от развеса хлеба, выхода муки и способа выпечки в формах или на поду.

Химический состав ахлоридного хлеба по анализу ВНИИХ (в %) при­водится в табл. 105.

Приведенная рецептура и порядок приготовления ахлоридного хлеба были разработаны и освоены в московской пекарне № 24.

Сушки с повышенным содержанием СаСо₃. Повышенное содержание СаСОз в этом сорте сушек достигается вводом яичной скорлупы. Рецептура (в г) приведена в табл. 106.

Яичную скорлупу тщательно промывают в холодной, а затем в горячей воде с солью. Чистую скорлупу высушивают, толкут в ступке и просеивают через шелковое сито № 25.

Тесто для сушек с добавлением яичной скорлупы готовят, как тесто для обычных сушек, на притворе. Мука, толченая яичная скорлупа, притвор и вода превращаются в тесто теми же методами набивки и натирки, что и любое ба­раночное тесто. После натирки тесто покрывают влажным холстом и остав­ляют на столе в течение 30—40 мин., после чего приступают к его разделке на сушки. Разделка, обварка и выпечка сушек с яичной скорлупой ведутся так же, как и для обычных сушек.

Кислотность сушек с яичной скорлупой 1,5—2,0°.

Заварка при температуре 60—70° осолаживается в течение 3—4,5 час. и затем охлаждается до 30°.

Температура теста после замеса 28—29°, продолжительность брожения 50—60 мин. Готовое тесто разделывают на батончики весом 220 г. После расстойки батончики смазывают с поверхности яичной болтушкой, накалывают и выпекают при 240—260° в течение 25—30 мин.

Чтобы придать поверхности батончиков блеск, их вынимают из печи за 1—2 мин. до окончания выпечки, смачивают поверхность их водой и опять сажают в печь.

Хлеб Грехема имеет кислотность 1,5—3°.

Кроме вышеприведенных сортов хлеба и хлебных изделий специфического лечебного назначения, для диэтетического питания можно широко использо­вать некоторые обычные сорта хлеба улучшенной рецептуры и особо тща­тельно приготовляемых с гарантируемым качеством и кислотностью. К этой группе диэтетических сортов хлеба относятся следующие:

Порядок приготовления тот же, что и для обычного бородинского хлеба. Кислотность не выше 10°.