Известно большое количество способов приготовления ржа­ного теста, различающихся как по числу фаз в полном разво­де чн ом и сокращенном производственных циклах, так и по роду продукта, применяемого в качестве исходного носителя бродиль­ной микрофлоры. По последнему признаку можно различать приготовление ржаного теста: 1) на закваске, 2) на дрожжах, 3) комбинированно на заквасках и дрожжах.