Существует два варианта приготовления ржаного теста опарным способом — на опаре «без залива» и «с заливом».

Ржаное тесто на опаре без «залива»

Приготовление ржаного теста по этому способу (без добав­ления воды при замесе теста) распадается на приготовление опары и приготовление теста.

Ниже мы приводим описание этого способа в том виде, как его рекомендует Н. С. Ратников (на 100 кг муки).

Опаре дают бродить 3¹/₂—4 часа при 27—30°С.

Приготовление теста

К готовой опаре при замесе теста добавляют 1,5 кг соли, разведенной в небольшом количестве воды, и столько муки, сколько нужно для получения теста нормальной консистенции . (около 65—70 кг). Тесту дают бродить около 1¹/₂ час., после чего оно готово к разделке.

Ржаное тесто на опаре с «заливом»

Тесто после 1¹/₂-часового брожения готово к разделке.