Хлеб совершенно не содержит витаминов А, С и D и содер­жит явно недостаточное количество витамина В₂. Хлеб из сор­товой, особенно высокосортной муки, помимо этого содержит явно недостаточное количество витаминов В₁ и РР .

Казалось бы, исходя из этого, весь хлеб следовало бы обо­гащать витаминами А, С, D, В₂ и в известной мере и витамином В_1, а хлеб из высокосортной пшеничной муки, помимо этого, еще и витамином РР.        '

Однако витамин С, внесенный при замесе теста, в процессе приготовления хлеба сохраняется всего лишь на 15%. Поэтому использовать его для витаминного обогащения хлеба нецелесо­образно.

Витамины А и D являются жирорастворимыми витаминами и выпускаются витаминной промышленностью обычно в виде рас­твора в растительном масле.

Равномерное распределение необходимых, очень небольших доз таких препаратов этих витаминов в массе теста в обычных производственных условиях практически более трудно осуще­ствимо, по сравнению с воднорастворимыми витаминами. Внесе­ние же витамина D в пищу сверх его обычного в ней содержания для основной массы потребителя (исключая детей, беременных и кормяпщх женщин) может оказаться излишним, а в отдельных случаях с медицинской точки зрения даже нежелательным.

Исходя из этого обогащение массовых сортов хлеба витами­нами А, С и D можно считать нецелесообразным, что ни в коей мере не исключает желательность витаминизации витаминами А и D специальных сортов хлеба целевого назначения (для школь­ников, для беременных и кормящих женщин).

Какими же витаминами следует обогащать массовые сорта хлеба?

Ответ вытекает из всего сказанного о содержании витами­нов в хлебе.

Весь хлеб необходимо обогащать витамином B₂ (рибофлави­ном).

Пшеничный хлеб из сортовой (высокосортной) муки в допол­нение к витамину В₁ необходимо обогащать еще и витаминами В₁ и РР, а хлеб из обойной муки — витамином В₁.

Самостоятельной и дополнительной задачей является выпуск витаминизированных изделий целевого назначения со специаль­ной рецептурой обогащения витаминами (например, специальных булочек для школьных завтраков, специальных хлебных изделий для беременных и кормящих женщин, специальных хлебных изде­лий для лечения авитаминозов н т. п.).

Задача обогащения хлеба витаминами в СССР во всей ее ши­роте была сформулирована в декабре 1944 г. в решениях Третьей всесоюзной витаминной конференции. В решении конференции по нашему докладу была выдвинута задача практического начала витаминизации хлеба с 1945 г.

Начиная с 1 июня 1945 г. в 90 крупнейших городах и промыш­ленных центрах СССР начали выпекать витаминизированный хлеб с добавлением на 1 кг хлеба из пшеничной и обойной муки 1 мг витамина B₁ и на 1 кг пшеничного хлеба из муки сортового помола — 2 мг витамина B₁ и 20 мг витамина РР.

Это очень важное мероприятие, так как им в СССР впервые регулируется потребление населением витаминов и для этого избран путь обогащения витаминами хлеба — продукта всена­родного, повсеместного и ежедневного потребления. Указанное выше обогащение хлеба витаминами, кроме того, практически резко улучшает положение по обеспечению потребности населе­ния СССР в витаминах В₁ и РР.

Достаточно указать, что при суточном потреблении 550 г ви­таминизированного хлеба из пшеничной обойной муки принятая выше потребность взрослого человека в витамине B₁, покрывается только за счет хлеба на 102%, а при потреблении 550 г ржаного хлеба — на 85%.

Резко улучшается витаминная ценность и пшеничного сорто­вого хлеба. При потреблении, например, 550 г пшеничного вита­минизированного хлеба суточная потребность в витамине Bi по­крывается за счет хлеба на 66% (вместо 13% при потреблении необогащенного хлеба), а по витамину РР—на 73% (вме­сто 18%).

Ближайшими задачами обогащения хлеба витаминами в Со­ветском Союзе следует считать обогащение всего хлеба витами­ном Bi и выпуск витаминизированных хлебных изделий целевого назначения (для школьников, для беременных и кормящих жен­щин и т. п.).

Большое значение имеют работы по выработке пшеничной сортовой муки с резко повышенным содержанием в ней витами­нов зерна, достигаемого изменением режима помола и макси­мальным использованием при этом очень богатого витаминами щитка зародыша.