Составление валки муки

Отдельные партии муки, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно отличаться по своему хлебопекарному достоин­ству даже и в том случае, если они относятся к одному и тому же сорту. Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Поэтому принято до пуска муки в производство составлять валку (смесь) различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки были бы перекрыты хорошими качествами другой партии муки.

Так, например, муку темную или сильно темнеющую в про­цессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой и не темнеющей.                                                

Муку слабую следует смешивать с мукой сильной. Муку с ма­лой газообразующей способностью («крепкую на жар») с мукой, имеющей большую газообразующую способность — «слабой на жар», и т. д.

При составлении валки муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели основных хлебопекарных ее свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности.

Составление валки по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом арифметической пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданной величине этих пока­зателей.

Работы кафедры технологии хлебопечения МТИПиКП  и Биохимического института Академии наук СССР, прове­денные как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в валке от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партий муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения.

Чтобы заданную лабораторией валку муки можно было легко осуществить на производстве, отдельные партии муки должны входить в валку в простых соотношениях, кратных числам пер­вого пятка; например, на один мешок муки одной партии —два мешка другой, на два мешка одной — три мешка другой и т. п., а не так чтобы, скажем, на одиннадцать мешков муки одной партии брать семнадцать мешков другой.

Смешивание муки

Для получения хорошего и равномерного по своему качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущую в валку, необ­ходимо тщательно смешивать. На современных хлебопекарных предприятиях для смешивания муки обычно применяют специ­альные машины — мукосмесители. На рис. 36 приведена схема мукосмесителя, наиболее распространенного на хлебозаводах СССР.

Этот мукосмеситель, называемый иногда пропорциональным мукосмесителем, иногда шнековым смесителем-дозировщиком, обеспечивает одновременно смешивание до трех партий муки в определенных, произвольно устанавливаемых сотношениях.

В мукосмесителе этого типа имеется три засыпных закрома 1, суживающихся по направлению сверху вниз. В нижней части за­кромов расположены шнеки 2, подающие муку в перпендикуляр­ный им шнек 3.

В каждый из закромов засыпается мука одной из смешивае­мых партий. Шнеки подают муку из закромов в общий сборный шнек 3, который и уносит смесь всех трех партий муки. Соотно­шение смешиваемых сортов муки зависит от того, с какой ско­ростью вращается каждый из шнеков 2; чем больше оборотов делает шнек какого-либо закрома, тем большее количество муки из этого закрома поступает в шнек 3, следовательно, тем олыле доля этой муки в смеси.

На концах шнеков 2 насажены диски 4, имеющие по три концентрических ряда отверстий. С диском 4 сцепляются цевочные шестеренки 5, продольно перемещающиеся по общему для них  распределительному валу 6.

В зависимости от того,с какими из трех концентрических рядов отверстий диска 4 сцеплена шестеренка 5, шнек может иметь  три скорости вращения. Для смешивания муки применяются мукосмесительные машины иного действия, а также и специальные силосы-мукосмесители.

Просеивание муки

Чтобы отделить от муки случайные посторонние частицы, от­личающиеся от частиц муки своими размерами, муку просеивают через сито.

Следует отметить, что при просеивании мука не только освобождается от более крупных по размерам посторонних частиц, но и аэрируется, т. е. в распыленном состоянии приходит в соприкосновение с воздухом, кислород которого благоприятно дей­ствует на силу муки.

Для просеивания муки на хлебозаводах применяют специаль­ные, просеивательные машины — бураты, конические и призмати­ческие, просеиватели тарарного типа, россевы, щеточные просеи­ватели и др. Ниже в качестве примера приводятся схема (рис. 37) и краткое описание бурата.

Мука шнеком 1 подается в ситовый барабан 2. При вращении барабана 2 мука проходит сквозь сито и, падая вниз, отводится шнеком 3. Посторонние частицы, более крупные по размеру, схо­дят с сита и отводятся по особому спуску из просеивательной машины.

Магнитная очистка муки

В муке могут встречаться мелкие частицы железа, по разме­рам почти не отличающиеся от частиц муки. Для отделения при­месей такого рода муку не только просеивают, но и пропускают через магнитную очистку с помощью специальных магнитных уловителей.

Очистка пустых мешков

Для очистки мешков в мелких и кустарных пекарнях ограни­чиваются тщательным вытряхиванием мешка вручную после того, как из него высыпана мука. Однако такое вытряхивание нежела­тельно в санитарном отношении (связано с большим пылением) и не приводит к полному освобождению мешка от мучной пыли. Поэтому на хлебозаводах для выколачивания мешков приме­няются специальные машины.

Машина для выколачивания мешков (рис. 38) очень проста и безотказна в действии. Она состоит из деревянного кожуха, в котором вращается деревянный вал 1 с укреплёнными на нем кожаными бичами 2. Рабочий опускает мешок из-под муки в при­емное окно 3, мешок ложится на металлическую решетку 4, где й выбивается кожаными бичами вращающегося вала 1.

Машина оборудована вен­тилятором 5 и матерчатым фильтром 6. Пыльный воздух из выбойной камеры вентиля­тором 5 просасывается сквозь матерчатые рукава фильтра б и чистым выбрасывается через вентилятор в отверстие 7 на­верху машины. Для прочистки фильтров от забивающей их мучной пыли имеется специаль­ное приспособление — подве­шенная передвижная рамка 8, движением которой рукава фильтра очищаются от мучной пыли, собирающейся в ящике 9, расположенном на дне кожуха этой машины.