Ввиду резко отличных физических свойств ржаного и пшенич­ного теста методы ручной формовки кусков того и другого теста различны, как различны и машины для придания кускам требу­емой формы.                                           .

Исходя из этого, рассмотрим отдельно формовку кусков ржа­ного и пшеничного теста.

Формовку кусков ржаного теста можно производить как вруч­ную, так и специальными закаточными машинами.