1. Извлечение амилазы. 10 г муки всыпают в 100-мл мерную колбу, заливают 70 мл теплой (35°) водой так, чтобы не образо­валось комочков, и ставят в водяную баню или в стакан с водой при 30°. Через каждые 10 мин, содержимое колбы взбалтывают, а после 30 мин, стояния колбу доливают до метки, взбалтывают и оставляют стоять 10 мин. После этого содержимое колбы в ко­личестве 5—6 мл фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат содержит амилазу. 
2. Определение активности амилазы. В чистые пробирки нали­вают с помощью пипетки 10 мл воды, 5 мл 2%-ново крахмала, 2 мл ферментного экстракта, взбалтывают, ставят в стакан с во­дой, имеющей температуру 30 + 1° и выдерживают при этой тем­пературе 30 мин. (в стакан постепенно подливают горячую воду).

После 30-минутного автолиза пипеткой берут 2 мл автолизата и вносят в заранее заготовленную пробирку, в которой находится 10 мл воды е 2 мл 0,01%-ного иода. После этого содержимое колбы легко взбалтывают и наблюдают изменение окраски. В подавляющем большинстве случаев ферментный экстракт из нормальной муки после 30-минутного воздействия на раствор крахмала дает синие или фиолетовые тона. Если мука солоделая, окраска бывает красно-фиолетовая или красновато-розовая.

К этой же группе способов оценки качества ржаной муки по ее амилолитической активности можно отнести и применяемый для оценки ржи и ржаной муки метод Молина (1934) и почти аналогичный ему метод Н. И. Проскурякова и его сотрудников (1945).

Метод Молина (1934) сводится к следующему. Взвешивают 1,25 г муки и переносят количественно в сухую пробирку, добавляют 3 мл дестиллированной воды комнатной температуры; муку и воду перемешивают стеклянной палочкой в однородную массу. Образования комочков можно избежать, если смешивать муку е водой начиная сверху и немедленно опускать палочку до дна про­бирки. Пробирки устанавливают в штатив, где они находятся до тех пор, пока не будет подготовлено 5 пробирок. Перед тем как поместить пробирки в термостат, где должна поддерживаться температура точно 62°, суспензию снова смешивают.

В течение нагрева ни пробирки, ни суспензию нельзя встря­хивать. Точно через 10 мин. автолиз прекращают, и пробирки переносят в охлажденную баню. Время отмечают по секундомеру.

В течение автолиза температура воды термостата не должна колебаться больше чем на 0,1°.

После 4-минутного охлаждения, в течение которого суспензия не должна смешиваться, к ней приливают 2 мл дестиллированной воды. Дальнейшее разведение заканчивается добавлением 20 мл дестиллированной воды, после чего стеклянную палочку удаляют и пробирку основательно встряхивают.

Пробирку затем оставляют в покое на 30 мин., чтобы облег­чить фильтрование в результате оседания суспендированного ма­териала. Фильтрация ведется через складчатый фильтр (№ 3, 11 см диаметром). Фильтрат собирают в стаканы рефрактометра. Чтобы получить чистый фильтрат, первые 4 мл сливают обратно. Фильтрование продолжается до тех пор, пока стакан не напол­нится до кольца (около 7—8 мл).

Стаканы затем помещают в баню рефрактометра, имеющую 17,5°, и как только призма и стаканы примут температуру бани, делается отсчет по шкале до сотых долей.

Чтобы внести поправку на растворимые вещества муки, ранее присутствовавшие в ней, ставится контрольное определение.

Для этого в пробирке взвешивают 1,25 г муки, добавляют 25 мл дестиллированной воды, встряхивают в течение 15 мин. на встряхивающей машине, фильтруют в стакан рефрактометра и делают отсчеты по шкале, как указывалось выше. Разница между показаниями подогретой суспензии и контрольного образца, умноженная на 5, представляет количество гидролизуемого в процессе автолиза крахмала, выраженное в процентах к весу муки. Контрольное определение необходимо производить немед­ленно после исследования подогреваемого образца.

Двойные определения должны быть во всех случаях, но не должно быть двух одновременно автолизируемых образцов.

Результаты считаются окончательными при расхождении до 0,1 единицы.

Показатели, получаемые по методу Молина, по мнению иссле­дователей, его применявших, хорошо характеризуют наличие и степень пророслости зерна ржи.

Принципиально аналогичным следует считать метод характестики качества ржаной муки по ее автолитической способности, разработанный Проскуряковым с сотрудниками. Для прове­дения этого определения предложена следующая методика:

1 г муки, взвешенной на техно-химических весах с точностью до 0,01 г, помещают в фарфоровый тигель или фарфоровый ста­канчик емкостью около 50 мл, высотой примерно 7 см, диаметром 5 см и тщательно смешивают с 10 мл дестиллированной воды при помощи стеклянной палочки, остающейся в тигле в течение всей работы.

Тигель немедленно погружают в кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в тигле был несколько ниже уровня воды в бане. Для серийных - определений рекомендуется электрическая водяная баня с крышкой, имеющей несколько гнезд соответствую­щего диаметра.

Воду предварительно доводят до кипения, после чего на баню надевают крышку с заранее вставленными в нее тиглями. Прогре­вание продолжается 15 мин., причем первые 2—3 мин. содержи­мое тиглей помешивают палочкой для равномерной клей- стеризации. По окончании клейстеризации тигли покрывают сверху большой воронкой для предотвращения излишнего испа­рения и оставляют в покое до конца нагрева. По истечении 15 мин. тигли погружают в холодную воду и после охлаждения содер­жимое их количественно переносят в мерную колбу на 100 мл. Смесь энергично взбалтывают, в течение 1 —1,5 мин. и затем вы­ливают на сухой складчатый фильтр.

Для фильтрования рекомендуется применять обезволенные фильтры с белой лентой.

10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, вы­паривают на водяной бане и после этого высушивают при 105° в течение 1 часа 15 мин.

Разность в весе дает количество воднорастворимых веществ в 0,1 г муки. После умножения этого количества на 1000 получают количество воднорастворимых веществ в 100 г муки, т. е. в про­центах на воздушно-сухое вещество. Пересчет на сухое вещество производят, как ббычно, по формуле:

Для более быстрого определения воднорастворимых веществ применяют прецизионный рефрактометр. В этом случае делают меньшее разведение и для упрощения техники работы поступают следующим образом.

Фарфоровый тигель или стаканчик тарируют вместе со сте- кляной палочкой до начала опыта. По окончании автолиза содержимое тигля дополняют дестиллированной водой до общего веса вытяжки 30 г. Взвешивание в этом случае производят на техни­ческих весах.

Содержимое тигля тщательно перемешивают находящейся в нем стеклянной палочкой и фильтруют через складчатый фильтр. Несколько капель фильтрата помещают на призму ре­фрактометра и ведут определение согласно инструкции, прило­женной к рефрактометру.

Найденный по таблице, приложенной к рефрактометру, про­цент сухого вещества умножают на 30. Полученные результаты показывают содержание воднорастворимых веществ в муке в пересчете на воздушно-сухое вещество.

Пересчет на сухое вещество производят по приведенной выше формуле.

Оценка ржаной обойной муки в отношении ее хлебопекарного достоинства производится согласно следующим нормам содер­жания воднорастворимых веществ, выраженным в процентах на сухое вещество. Если количество воднорастворимых веществ по автолитической пробе находится в пределах до 38%, мука полу­чает оценку «удовлетворительного хлебопекарного качества». Если количество воднорастворимых веществ по автолитической пробе выше 38%, мука получает оценку «пониженного хлебо­пекарного качества».             .

Результаты анализа выражают с точностью до 1 %. Доли менее 0,5 % отбрасываются, а более 0,5 % приравниваются к 1 %, В ре­зультатах анализа допускаются расхождения до 2%.