При разрыхлении теста химическим путем (пекарными по­рошками) разрыхляющие тесто газы (обычно С0₂ или NH₃ или смесь того и другого) выделяются из прибавленных к нему химических соединений или смесей в результате их реакции с водой теста, или в результате реакций между собой отдельных их составных частей, или же под действием тепла в печи.

Химические соединения или их смеси, употребляемые для разрыхления теста, обычно продаются под названием «пекарных порошков».

Наиболее распространены следующие химические соединения и смеси их.

1. Углекислый аммоний (NH₄) 2СО3, выделяющий в тесте при его разрыхлении углекислый газ и аммиак:

(NH₄)₂ СО3 - 2NH₂ + С0₂ + Н₂0.

Здесь одновременно выделяются и СОг и NH3, и в качестве побочного продукта реакции остается вода.

2. Виннокаменный пекарный порошок, со­стоящий из смеси 84 вес. ч. кислого, виннокислого калия (С4Н5О6К) и 188 вес. ч. двууглекислого натрия (NaHCOs).

Реакция этого порошка в тесте идет по формуле:

Na НС0₃ + С₄ Н₅ 0₆ К — С₄ Н₄0₆ К Na + С0₂ + Н₂0.

Обычно в состав продажного виннокаменного пекарного по­рошка вводят и известное количество крахмала (картофельной муки).

3. Смесь виннокислого аммония C₄H₄0₆(NH4)2 и двууглекислой соды NaHC0₃, реагирующая по формуле:

С₄ Н₄0₆ (NH₄)₂ + 2Na HC0₃ — С₄ Н₄0₆ Na₂ + 2С0, + 2NH₃ + 2Н₂0

4. Смесь солей фосфорной кислоты и двуугле­кислого натрия. 

Для разных фосфорнокислых солей реакция в тесте будет протекать по формулам:

а)  ЗСа (Н₂ Р0₄)₂ + 8NaHC0₃ — 4Na, НР0₄+ Са₃ (Р0₄)₂ + 8С0_а 8Н₂0,

б)   ЗСа HP0₄+ 2Na НС0₃ — Na₂HP0₄ + Са₃ (Р0₄)₂ + 2СО_а4- 2Н₃0,

в)   (NH₄) Н₂ Р0₄ + 2Na НС0₃ — Na₂ НР0₄ + 2С0₂ + NH₃ + 2Н₂0,

г)    (NH₄)₂ НР0₄ + 2Na НС0₃ — Na₂ НР0₄ + 2СО_а + 2Ш₃ + 2Н₂0.

5. Можно применять смесь двууглекислой соды (NaHC0₃) и хлористого аммония (NH₄C1). Реакция этой смеси в тесте идет по формуле:

Na НС0₃ + NH₄ Cl — Na Cl + NH₄ HC0₃.

Образующийся в тесте NH₄HC0₃ под действием тепла в печи распадается по формуле

NH₄ НС0₃ — NH₃ + СО, + Н₂0.

Кроме перечисленных соединений и их смесей, в качестве пе­карных порошков применяют еще много соединений и их смесей. При составлении и применении пекарных порошков необходимо иметь в виду следующее:

а)    порошки, выделяющие в тесте аммиак, можно применять только при выпечке тонких изделий, пропекающихся и хорошо прогревающихся насквозь (печенье и т. п.), так как в крупных штуках хлеба или кондитерского изделия аммиак будет оста­ваться, вследствие чего мякиш будет иметь характерный вкус и запах аммиака;

б)        смеси различных химических соединений необходимо брать э весовом соотношении, вытекающем из формулы их реакции в тесте, чтобы составные вещества полностью вступали в реакцию.