Работа по выпечке хлеба, в зависимости от системы печи, сводится либо к посадке кусков теста на под печи и выборке из печи готового хлеба, либо только к посадке на под печи кусков теста (ленточные конвейерные печи, с пода которых хлеб отво­дится конвейером).

Печи со стационарным подом (жаровые, марки «ХР» и им подобные). Оборудование рабочего места пекаря- сажалы у печи со стационарным подом (рис. 107) состоит из козелков для досок с расстоявшимися изделиями и лопатки.

У столика имеются выступающие планки для лопатки. Для ссыпания с лопатки готовых изделий, вынимаемых из печи, под досками установлен широкий наклонный лоток. На краю лотка имеется наполненная водой коробка для хранения ножа для надрезки изделий.

Для посадки в печь и выборки из нее булочных изделий при­меняется длинная и тонкая булочная лопатка. Ширина такой ло­патки— от 10 до 18 см в зависимости от ширины сажаемых изделий. Длина лопатки должна быть достаточной для посадки изделий в задние углы пекарной камеры. Из общей длины ло­патки на длину ее рукоятки приходится лишь 30—40 см.

Для посадки изделий в передние углы пекарной камеры при­меняются укороченные булочные лопатки; для посадки листовых и крупноштучных изделий — так называемые хлебные лопаты.

Длина посадочной части такой лопаты около 40 см, ширина около 25 см; длина ручки лопаты зависит от размеров пекарной камеры.

Ручка как булочной, так и хлебной лопаты имеет четырех­угольную форму, со слегка закругленными краями.

В качестве примера правильной работы при выпечке хлеба в печи со стационарным подом мы ниже приводим описание метода выпечки в печи «ХР» нарезных батонов весом 1,0 кг в штуке из муки первого сорта, принятого на Первых всесоюзных курсах инструкторов-стахановцев при учеб­ном комбинате 1-го Ленинград­ского треста хлебопечения в мае— июне 1938 г.

Приемы работы и их последо­вательность. Перекладывать куски теста с расстойной доски на лопа­ту рекомендуется следующим об­разом. Положить левую руку реб­ром ладони на расстойную доску рядом с лежащим на ней куском теста, слегка отогнув ладонь вле­во. Правую руку положить на рас­стойную доску ладонью вниз с противоположной от себя стороны, рядом с куском теста, слегка ка­саясь его суставом большого паль­ца. Этой же рукой плавно пере­вернуть кусок теста на левую ла­донь, делая движение к себе и не­много вверх. Не прерывая движе­ния руки, подхватить снизу пере­вернутый кусок теста и, поддер­живая его ладонями обеих рук, переложить на лопатку швом вниз.

Во время перекладки кусков теста держать корпус в полоборота к печи против свободного места на лопатке.

Закончив перекладку кусков теста, приступают к их надрезке. Работающий с ножом в правой руке должен стать лицом к столу У переднего конца лопатки и положить полусогнутые, плотно- сжа­тые пальцы левой руки с противоположной стороны куска теста.

Держа нож тремя пальцами правой руки, быстрым легким Движением от себя сделать пять косых надрезов на одинаковом расстоянии один от другого, слегка поддерживая кусок теста левой рукой. В начале надрезки нажать левой ногрй педаль и от­крыть дверцу печи, не поворачивая корпуса и не прерывая надрезки.

Посадку кусков теста в печь надо производить следующим образом. Закончив надрезку кусков теста, положить нож на ме­сто, повернуться лицом к печи, взяться правой рукой за ручку лопатки, а вытянутой левой рукой, не допуская прогиба лопатки, подхватить ее снизу и, не поднимая лопатки от стола, скользя­щим движением продвинуть ее в печь. Продвинув лопатку в печь, слегка приподнять правую сторону лопатки и быстрым движе­нием вправо от себя выдернуть лопатку из-под лежащих на ней кусков теста.

Готовые батоны выбирают из печи следующим образом. Посадив куски теста и не вынимая лопатки из печи, подвести ее к очередному ряду готовых изделий, слегка приподнять левую сторону и резким движением вправо подвести ее под весь ряд готовых изделий.

Придерживая левой рукой лопатку, плавно выдвигать ее из печи. Когда лопатка с лежащими на ней готовыми изделиями будет выдвинута из печи примерно наполовину, сделать резкий рывок к себе и наклонить лопатку вправо с таким расчетом, чтобы готовые изделия сами соскользнули с лопатки в жолоб. Затем положить лопатку на место, закрыть дверцу и приступить к пере­кладке кусков теста для посадки следующего ряда. Выборку ба­тонов из печи для сокращения времени производить целыми рядами.

Посадку кусков теста в печи с выдвижными подами произ­водят либо вручную, либо прямым ссаживанием с расстойных досок, длина которых равна ширине пода.

Для посадки кусков теста на под конвейерной печи с лен­точным подом «ХПЛ» употребляют обычно посадочные лопаты, представляющие собой фанерный лист, по длине равный поло­вине ширины пода печи, по ширине равный длине батона или булок. С боков эти посадочные доски снабжены двумя корот­кими рукоятками.

Посадка кусков теста на рамки подов печей «ХПГ» и «ХПК» производится на листах соответствующей формы.

При посадке подового хлеба на под печи любого типа необ­ходимо следить за плотностью и равномерностью посадки. Если отдельные куски теста посажены слишком близко, они на поду сплываются, образуя на хлебе так называемые «притиски» — места разрывов двух сплывшихся и спекшихся штук хлеба, не по­крытые корочкой.

Если при тесной посадке куски теста и не сплывутся, то на боках смежных, слишком близко сидящих хлебов, остаются светлые участки поверхности хлеба с почти отсутствующей ко­рочкой или образуются трещины и подрывы.