Чем влажнее воздух, тем медленнее должна итти усушка при прочих (температура и скорость воздуха) равных условиях.

Влажность воздуха будет обусловливать процесс испарения с поверхности. Чем выше будет относительная влажность воздуха (о), тем выше будет парциальное давление паров влаги в воздухе и, следовательно, тем ниже значение члена (Р_н — Р_в) в формуле, приведенной на стр. 336 и тем меньше скорость внешней диффу­зии влаги и скорость испарения ее с поверхности хлеба.

Однако, в первом периоде усыхания хлеба влияние относи­тельной влажности воздуха на интенсивность усыхания очень невелико.

Чем выше температура хлеба, тем больше парциальное давление паров веды над его поверхностью и тем меньшую роль играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении паров воды в воздухе при обычных пределах его влажности.

Во втором же периоде усыхания хлеба, когда температура его не превышает температуры окружающего пространства, влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания значительно возрастает. Однако следует отметить, что при обычной длительности хранения хлеба на хлебозаводе (3—5 час.), практически не приходится сталкиваться со вторым периодом усыхания хлеба,

Поэтому-то относительная влажность воздуха в хлебохрани­лище и не играет практически значительной роли в усыхании хлеба при его хранении.