Соотношение в тесте его ингредиентов обычно принято выра­жать в процентах по отношению к количеству муки в тесте.

Соотношение муки и воды

Соотношение муки и воды в тесте, колеблющееся в довольно широких пределах (30—85 л воды на 100 кг муки), имеет пер­востепенное значение в технологии хлебопекарного производ­ства. Именно оно определяет в значительной мере физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиоло­гических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста в расстойке, при выпечке и, что особенно существенно, определяет в значительной мере и выход хлеба и хлебных изделий.

Влагоёмкость, или водопоглотительная способность муки, является одним из моментов, определяющих соотношение муки и воды в тесте. Исследованиями, проведенными в коллоидной лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопечения под руководством Кульмана, установлено, что гидрофильнооть муки может быть определена по ряду показате­лей ее коллоидных свойств.

Так, например, способность муки связывает воду, способность муки к пептизации, скорость фильтрации водно-мучной суспен­зии, показатели набухания муки — все эти показатели разносто­ронне ив то же время согласно характеризуют гидрофильные свойства муки, ее водопоглотительную способность.

Способность муки коллоидно связывать воду имеет опреде­ленное значение в технологии хлебопекарного производства, влияя на физические свойства теста и, в известной мере, на фи­зические свойства мякиша хлеба.

Способность муки различных видов и сортов связывать воду была исследована Кульманом при помощи рефрактометриче­ского метода (табл. 38).

Данные этой таблицы показывают, что ржаная мука способна связывать больше воды, чем пшеничная, а мука из твердой пше­ницы больше, чем пшеничная из мягкой пшеницы.

В нескольких работах отмечалось, что гидрофильность муки существенно влияет на величину упека и усушки хлеба, а поэтому и на величину выхода хлеба.

Однако работы, проведенные во ВНИИХП в последние годы, показали, что .на величину упека в печи (при равном объёме хлеба) и на величину усушки в первые сутки хранения хлеба после выпечки способность муки и теста коллоидно свя­зывать воду (в частности при применении заварки) практически не влияет. Исходя из этого, не следует переоценивать роли свя­занной воды в хлебопечении.

Водопоглотительная способность муки представляет значи­тельный интерес для технолога.

Для определения водопоглотительной способности (в. п. с.) муки, т. е. того количества воды, которое должно быть добав­лено к муке при замесе теста для получения теста одной и той же исходной консистенции, в разное время предлагались различ­ные методы. Достаточно указать из них следующие.

1. Определение в. п. с. муки вручную. В фарфоровую или эма­лированную чашку емкостью около 400—500 мл насыпают до краев исследуемую муку и слегка утрамбовывают ее плоским предметом (например днищем другой чашки), оставляя поверх­ность ее ровной и плоской. В середине утрамбованной поверхно­сти муки шпателем делают ямку глубиной 2 см и наливают в нее 10 мл воды. Тем же шпателем смешивают воду с окружающей ее мукой и замешивают тесто. Образовавшийся комочек теста про­должают проминать и промешивать, подсыпая муку до тех пор,пока тесто не перестанет прилипать к пальцам ,и приобретет обыч­ную консистенцию. Комочек теста взвешивают и по весу этого куска теста определяют водопоглотительную способность муки.

Водопоглотительную способность муки можно подсчитать по следующей формуле:

Несмотря на всю примитивность этого метода, у опытного лаборанта расхождение в контрольных определениях не превы­шает 1—2%.

Субъективность и относительность результатов такого опреде­ления в. п. с. муки очевидны.

2. Определение в. п. с. с помощью специальных приборов. Для определения в. п. с. муки можно пользоваться фаринографом, специальным вискозиметром истечения для теста, а также консистометром погружения и любым другим прибором, приспо­собленным для определения физических свойств теста. Все эти определения, несмотря на различие методов, подтверждают лишь одно, что чем сильнее мука, тем больше ее водопоглотительная способность.

В то же время приходится констатировать, что совершенно отсутствуют какие-либо обоснованные нормы физических свойств, определяемых с помощью перечисленных приборов, ко­торыми должно обладать тесто, имеющее оптимальное соотно­шение муки и воды.

3. Определение водопоглотительной способности муки центрифугальным путем. В 1933—1934 гг. изучалась водопоглотитель­ная способность муки по количеству воды, удерживаемой мукой в суперцентрифуге, делающей 15 тыс. об/мин.

Водопоглотительная способность муки, определенная этим методом, была очень близка к водопоглотительной способности, определенной методом выпечки.

Коллоидная лаборатория ВНИИХ разработала методику определения водопоглотительной способности муки с примене­нием для этой цели обычной биологической центрифуги (2 тыс. об/мин).

Применение центрифугальных методов определения водопо­глотительной способности муки не вышло еще пока за пределы исследовательских лабораторий.

Для определения в. п. с. муки изучалось также применение и других приборов и методов, например прибора Фрейндлиха.

С помощью всех этих методов и приборов обычно опреде­ляется количество воды, поглощаемое мукой или обусловливаю­щее определенные физические свойства теста из муки и воды в процессе замеса (или вскоре после замеса). Для качества хлеба важна консистенция теста, физические свойства теста, при­готовленного не только из муки и воды, но из муки, воды, соли и дрожжей, и не в момент замеса, а в конце процесса брожения теста—при расстойке и в печи.

Физические свойства теста в конце его брожения будут зави­сеть в основном от протеиназно-белкового комплекса муки, от силы муки.

Поэтому наиболее достоверным, хотя и косвенным, показа­телем водопоглотительной способности муки является сила муки, определяемая объективными методами.

Чем сильнее мука, тем больший процент воды при прочих рав­ных условиях можно употребить при замесе теста.

Процент воды в тесте, соответствующий определенной силе муки, различен для разных сортов хлеба или хлебных изделий и для разных способов и режимов ведения теста. При определе­нии этой величины большое значение имеют нормативы выхода готового хлеба и предельные нормы влажности хлеба, допускае­мой стандартом.

Влажность муки также влияет на соотношение в тесте муки и воды. Чем суше мука, тем больший процент воды можно при прочих равных условиях употребить при замесе теста.

Выход муки также оказывает действие на соотношение в те­сте муки и воды. Чем больше выход муки, тем больше при про­чих равных условиях процент воды в тесте. Объясняется это тем, что мука большого выхода сильнее коллоидно связывает воду.

По Кульману пшеничная мука разного выхода обладает разной способностью коллоидно связывать воду (табл. 39).

Возрастание способности муки коллоидно связывать воду по мере увеличения выхода муки Кульман объясняет наличием в ней большего количества отрубистых частичек, обладающих резко повышенной способностью связывать воду.

Род злака также имеет значение для соотношения в тесте муки и воды. Ржаная мука отличается большей гидрофильностью, чем пшеничная, и поэтому поглощает при замесе теста значительно больше воды, чем пшеничная. Мука из твердых пше­ниц сильнее связывает воду, чем мука из мягких пшениц, что уже указывалось выше.

Сорт хлеба и хлебных изделий также является одним из фак­торов, определяющих соотношение в тесте муки и воды.

Примерное количество воды в тесте из 100 кг муки для раз­ных сортов хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки приве­дено в табл.40.

Разница в количестве воды в тесте для изготовления сушек или для весового хлеба достаточно ощутительна.

Количество в тесте сахара, жиров, молока и прочего подсоб­ного сырья также влияет на соотношение в тесте муки и воды. Нем больше в тесте сахара, жиров и молока, тем соответственно меньше требуется воды.

Добавление в тесто молока соответственно снижает количе­ство воды, так как молоко содержит около 88% воды.

Добавлением в тесто сахара, содержащего всего лишь деся­тые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого», чем мука, мы все же как бы «разжижаем» тесто и этим снижаем количество воды, которое нужно было бы добавить для получе­ния теста нормальной консистенции.

Дегидратирующее действие сахара на коллоиды теста было экспериментально показано Кульманом на примерах сниже­ния водоудерживающей способности муки, возрастающей по мере увеличения концентрации сахаров (глюкозы, мальтозы и саха­розы).

Более детально вопрос о влиянии сахаров на физические свой­ства теста и клейковины был изучен Фалуниной. Препарат α-амилазы оказывает на физические свойства теста двойственное действие. С одной стороны, при добавлении α- амилазы конси­стенция теста ухудшается, что было проверено как с помощью фаринографа, так и с помощью консистометра погружения. Рас­плывчатость шарика из 100 г теста также увеличивается. Это как будто свидетельствует об ухудшении физических свойств теста. С другой стороны, фаринограммы четырехчасового авто­лиза, или брожения теста, показали, что при добавлении а-ами- лазы физические свойства теста изменялись мало и к концу отлежки или брожения оно обладало большей эластичностью.

Было высказано предположение, что объяснение этим фактам следует искать в дегидратирующем действии продуктов гидролиза крахмала, получающихся при действии α-амилазы, т. е. декстринов и мальтозы. Прямые опыты с добавками к тесту декстринов и мальтозы показали, что их присутствие именно и вызывает описанное выше действие α-амилазы на физические свойства теста.

Дегидратирующее действие сахаров приводит к разжижению теста вследствие того, что количество коллоидно связанной воды в тесте при добавлении сахаров уменьшается, в то время как содержание свободной воды, находящейся в тесте в виде истин­ного раствора сахара, увеличивается.

Увеличение в тесте количества свободной воды и вызывает его разжижение.

Некоторое же улучшающее действие сахаров на эластичность теста в процессе его отлежки или брожения объясняется их дегидратирующим действием, обусловливающим уменьшение количества воды в клейковине, ее уплотнение и несколько боль­шую эластичность (табл. 41).

Цифры, приведенные в табл. 41, показывают, что клейковина под действием мальтозы стала несколько (хотя и немного) эла­стичнее; вес и объём ее уменьшились за счет уменьшения содер­жания воды. Дегидратирующее действие сахаров уменьшает на- бухаемость клейковины, так же как и «расклинивающее» дей­ствие воды в мицеллах белка, повышая этим их внутреннее сцепление и увеличивая эластичность.

Способ приготовления теста также имеет значение для соот­ношения муки и воды в тесте. Так, например, применение заварки части муки увеличивает способность теста связывать воду и поэтому дает возможность употреблять на приготовление теста большее количество воды (не выводящее, однако, влажность мякиша хлеба за пределы нормы стандарта по этому пока­зателю) .

Технологическое значение соотношения муки и воды в тесте очень велико. От этого соотношения зависят физические свойства теста, определяющие его поведение в процессе механической разделки и в расстойке, а также расплываемость подового хлеба и свойства мякиша хлеба.

Кроме того, соотношение в тесте муки и воды влияет в из­вестной мере на ход микробиологических и ферментативных про­цессов, а также определяет влажность мякиша хлеба и, что осо­бенно важно, выход хлеба.

Норма влажности мякиша хлеба (по ОСТу) является величи­ною, ограничивающей, а в известных условиях и определяющей, количество воды, добавляемой в тесто.

Учитывая метод определения влажности мякиша хлеба, предусмотренный стандартом, можно для пшеничного хлеба из сортовой муки принимать влажность теста примерно равной влажности мякиша остывшего хлеба, выпеченного из этой муки.

Для хлеба из пшеничной обойной муки, имеющего более вы­сокую влажность мякиша, можно допускать превышение влаж­ности теста над допускаемой влажностью мякиша хлеба (опре­деляемой по методу, предусмотренному ОСТом) примерно на 1%.