Существуют две группы приборов и методов определения физических свойств теста: 1) для характеристики физических свойств теста в абсолютных единицах Бингамовской вязкости, предельного напряжения сдвига, модуля эластичности, времени релаксации и т. и. и 2) для характеристики таких технологически существенных физико-механических свойств теста, как конси­стенция, расплываемость, растяжимость, сопротивление растя­жению, скорость истечения при определенном давлении и т. п. не в абсолютных физических единицах, а в условных показателях или специальными графиками.

К первой группе можно отнести прибор с вращающимися коаксиальными цилиндрами Воларовича, прибор для опре­деления релаксации теста, применявшийся Бранопольской, и некоторые другие.

Эта категория приборов, очень ценная для теоретического ис­следования и изучения физических свойств теста, применяется исключительно в исследовательских лабораториях.

В условиях производственных лабораторий пользуются при­борами второй группы, из числа которых наибольшее распростра­нение получили: прибор для определения силы муки по расплываемости шарика теста, консистометры погружения, пластометры истечения, фаринограф и экстенсограф, альвеограф и ряд других приборов.

Определение силы муки по рас плыв а е мо­сти шарика теста. Для проведения этого способа опреде­ления силы муки, предложенного нами в 1937 г., требуется чрезвычайно простая аппаратура, указанная выше (см. описа­ние определения расплываемоети клейковины и рис. 9,а). Метод основан на хорошо известном практикам хлебопекарного произ­водства явлении большего расплывания теста из слабой муки при расстойке и при выпечке его по сравнению с тестом из сильной муки, что объясняется пониженной его эластичностью и вязкостью.

Рекомендованная нами совместно с Биохимическим институ­том Академии наук СССР методика этого определения для пше­ничной муки первого сорта сводится к следующему.

140 г исследуемой муки при влажности ее в 14% замешивают с 84 мл дестиллированной воды; при влажности муки выше или ниже 14% количество воды должно быть соответственно больше или меньше с таким расчетом чтобы в тесте было 53,7% сухого вещества муки. Тесто после замеса должно иметь темпера­туру 30°, Из замешенного теста берут две навески по 100 г, формуют каждую навеску в виде шарика, который укладывают формовочным швом вниз в центре круглой стеклянной пластинки диаметром около 14 см. Пластинку с шариком теста помещают в изображенный на рис. 9 прибор, чтобы предохранить поверх­ность шарика от образования на ней корочки. Прибор, закрытый крышкой, оставляют на 3 часа в термостате (при 30°). Через 3 часа определяют средний диаметр контура расплывшегося ша­рика теста, так же как это рекомендовалось для клейковины. Средний диаметр контура шарика выражают в миллиметрах. Расплываемость шарика из 100 г теста, замешанного из муки разной силы, иллюстрируется графи­ком, приведенным на рис. 19.

При определении с помощью этого метода силы пшеничной муки второго сорта, как показала работа Французо­вой, проведенная в 1939 г. во ВНИИХП, количество воды в тесте при влажности муки в 14% должно быть равно не 60, а 70% по отношению к весу муки.

Для пшеничной муки высшего сорта при такой же влажности целесообразно брать 55%, а для пшеничной обойной муки 75% воды по отношению к весу муки.

(Нормативы показателя расплывае- мости шарика теста будут различными для муки разного выхода (сорта).

Определение силы муки по консистенции теста. Работники хлебопекарной промышленности повсе­дневно имеют возможность наблюдать, что консистенция теста из слабой муки очень быстро изменяется и тесто стано­вится «слабым», или «жидким».

Консистенция теста из сильной муки, наоборот, очень мед­ленно изменяется, и к концу брожения тесто остается значитель­но более «крепким», или «крутым».

Исходя из этого, изменение консистенции теста из исследуе­мой муки принимается за показатель ее силы.

Для определения силы муки по консистенции теста, приго­товленного из нее, нами еще в 1936 г. было предложено приме­нение консистометра погружения, изготовленного Московским заводом контрольно-измерительных приборов МПП СССР.

Как видно из рис. 20, основными деталями этого консисто­метра являются: круглая плита 1, покоящаяся на одном непо­движном и двух регулируемых установочных винтах; стойка 2, укрепленная в плите 1; циферблат 3, укрепленный с помощью кронштейна 4 на верхнем конце стойки 2; зубчатая рейка 5, сцепленная зубьями с шестеренкой, насаженной на оси стрелки 6, вследствие чего перемещение рейки вверх или вниз вызывает соответствующее перемещение стрелки по циферблату; стопорный винт 7, закрепляющий зубчатую рейку в том или ином ее положе­нии; тело погружения 8 полое, имеющее цилиндрическую форму с нижним концом, заостренным в виде конуса; сверху тело погру­жения закрывается крышкой на резьбе, в центре которой распо­ложен тонкий стерженек 9. В таком виде тело погружения весит 35 г. Зажимное устройство 10, укрепленное на кронштейне 11, имеет отверстие в центре, через которое проходит стерженек 9 тела погружения. Зажимное устройство снабжено рукояткой 12, перемещение которой в одном направлении освобождает, а в дру­гом зажимает стерженек тела погружения; сосуд 13 (цилин­дрической формы) заполняют исследуемым тестом; время отсчи­тывают по песочным часам 14.

Для установки прибора в строго вертикальном положении имеется небольшой отвес, подвешенный к стерженьку 15, при­крепленному к стойке 2.

Для испытания на консистометре 400 г исследуемой муки с влажностью 14% замешивают с 280 мл дестиллированной воды.

Если влажность муки больше или меньше 14%, количество воды соответственно изменяют с таким расчетом, чтобы на каж­дые 100 г сухого вещества муки приходилось 97,7 мл воды. Тем­пература теста после его замеса должна быть 30°. Замешенным тестом заполняют два стаканчика и помещают их в лаборатор­ный эксикатор, на дно которого налита вода для увлажнения. Эксикатор с исследуемым тестом закрывают крышкой и остав­ляют в термостате, в котором поддерживается температура 30°.

Ровно через 3 часа с момента начала замеса теста стакан­чики с тестом вынимают из термостата и определяют консистен­цию теста.

Для этого стаканчик с тестом ставят на платформочку конси­стометра и устанавливают вручную тело погружения в таком по­ложении, чтобы вершина его конической части была расположена непосредственно над поверхностью теста в стаканчике. В этом положении тело погружения закрепляют рукояткой 12 зажимного устройства.

Затем, отвернув несколько стопорный винт 7, опускают вниз зубчатую рейку, сопряженную со стрелкой циферблата 6, и отме­чают, на сколько ниже нулевой точки находится тело погружения. Допустим, для примера, что стрелка при этом указывает цифру 25. Вслед за этим завертывают зажимной винт и левой рукой пе­ревертывают песочные часы, а правой одновременно с этим отво­дят от себя рукоятку зажимного устройства и освобождают тело погружения, которое начинает погружаться в исследуемое тесто. Ровно через минуту (по песочным часам) быстрым движением ру­коятки зажимного устройства закрепляют тело погружения на той или иной глубине погружения его в тесто.

Для определения глубины погружения в тесто стопорный винт 7 отворачивают и зубчатую рейку опускают до упора в конец стрелки на циферблате.

Допустим, что в нашем примере стрелка при этом указывает на 275; тогда глубина погружения будет равна 275 минус 25, т. е. 250. Чем больше глубина погружения в тесто, тем слабее иссле­дуемая мука. Нормативы показателя глубины погружения в тесто будут различны для муки разного выхода (сорта).

Изменение консистенции теста из муки различной силы, опре­деляемой с помощью консистометра погружения, иллюстрируется графиком, приведенным на рис. 20.

Отметим кстати, что последующее использование консисто­метра погружения в исследовательской работе отдельных лабораторий ВНИИХП и кафедры технологии хлебопечения МТИПП показало, что этот прибор с большим успехом может быть ис­пользован и для характеристики изменения консистенции теста в процессе его брожения и для выявления влияния на консистен­цию теста различных добавок или изменения того или иного фак­тора технологического процесса.

Определение силы муки с помощью фарин графа. Начиная с 1928 г., фаринограф применяется в муко­мольной и хлебопекарной промышленности многих стран.

Основными частями фаринографа, согласно схеме, приве­денной на рис. 21, являются: месилка 1, электромотор-динамометр 2, стойки мотора динамометра 3, система рычагов 4, соеди­няющих корпус мотора-динамометра с указывающим и само­пишущим устройствами, масляный амортизатор 5, указывающее устройство 6, самопишущее устройство 7, водяной термостат 8, в котором автоматически поддерживается температура воды на заданном и произвольно устанавливаемом уровне. Термостат снабжен центробежным насосом, прогоняющим воду по резино­вым трубкам между двойными стенками месилки 1 и масляного амортизатора 5 в направлении, указанном на схеме стрелками; цифрой 9 на схеме отмечена бюретка для измерения количества воды, заливаемой з месилку.

Порядок работы и принцип действия фаринографа таковы. В корытце месилки 1 засыпают отвешенное количество муки; из бюретки 9 вливают необходимое количество воды. Тестоме­силка имеет две фасонные месильные лопасти, вращающиеся в обратном друг другу направлении. Вал месилки муфтой соеди­няется с валом мотора-динамометра 2, Этот мотор-динамометр отличается от обычного электромотора тем, что его статор не за­креплен на плите машины, а способен смещаться вокруг своей оси; концы его (втулки для вала ротора) находятся в подшип­никах стоек 3,

Конструкция и принцип действия (мотора-динамометра 2 та­ковы, что чем больше сопротивление, оказываемое замешивае­мым в месилке 1 тестом месильному рычагу месилки, тем больше отклоняется мотор-динамометр от своего исходного положения, слегка поворачиваясь вокруг своей оси.

Отклонения мотора-динамометра 2 системой рычагов 4 пере­даются стрелке указывающего устройства 6 и перу самопишу­щего прибора 7. Уменьшение сопротивления замешиваемого теста вызывает обратное смещение мотора-динамометра, а сле­довательно — стрелки указателя и пера самопишущего прибора.

Назначение детали 5 — амортизировать рывки, являющиеся следствием периодического изменения сопротивления теста ме­сильным рычагам. Сопротивление это меняется вследствие того, что фасонные лопасти вращающихся рычагов месилки то «схо­дятся», то «расходятся». Даже после амортизации этих рывков кривая, записываемая прибором, как мы увидим ниже, отражает все же отдельные колебания с различной и переменной ампли­тудой.

В амортизаторе между двойными его стенками прогоняется вода, температура которой с помощью терморегулирующего устройства термостата поддерживается на постоянном уровне и обеспечивает неизменную вязкость масла.

Фаринограммы. Фаринограф можно применять для характе­ристики и фиксации физических свойств теста как во время за­меса, так и через определенные промежутки времени его броже­ния (в случае исследования теста с прибавлением дрожжей) или нахождения в покое.

При исследовании при помощи фаринографа физических свойств теста в процессе его замеса получается кривая, изобра­женная на рис. 21.

На оси абсцисс диаграммы дан масштаб времени в минутах.

Фаринограммы замеса характеризуют следующие свойства теста.

1. Консистенцию («крепость») теста, максимальная величина которой на рисунке обозначена размером а.

   Как мы видим из приведенной фаринограммы, консистенция («крепость») теста изменяется в течение всего времени замеса, возрастая в первый период замеса, удерживаясь затем некото­рое время на максимально достигнутом уровне и затем посте­пенно снижаясь.

   Обычно рекомендуют испытывать различные образцы муки при постоянной максимальной консистенции теста, обозначенной на сетке фаринограммы цифрой 500 (вся лента по своей ширине разбита на 1 тыс. этих условных единиц). На рис. 21 размер а характеризует заданную величину максимума консистенции.
   2. Время образования теста, т. е. время, в течение которого величина консистенции исследуемого в процессе замеса теста достигает своего максимума. Эта величина на рис. 21 обозначена размером b.
   3. Эластичность и растяжимость теста, характеризуемые ши­риной полосы кривой (точнее амплитудой колебаний пера само­писца, из которых эта полоса складывается). На схеме максималь­ная достигнутая величина эластичности и растяжимости обозна­чена размером с.

   Чем шире кривая (чем больше амплитуда колебаний), тем эластичнее и растяжимее тесто в этот момент.

   4. Стабильность (устойчивость) теста, определяющую дли­тельность сохранения тестом при его замесе максимального уровня консистенции. Эту величину характеризует размер d на рис. 21.
   5. Разжижение (размягчение) теста, соответствующее разно­сти между максимально достигнутой при замесе консистенцией a max и консистенцией в конечный момент замеса (при десятими­нутном замесе) а₁₀. Величина эта на нашей фаринограмме обо­значена размерам е.

   Однако фаринограф можно использовать не только для изу­чения физических свойств теста во время его замеса, но и для исследования изменения физических свойств теста в процессе его брожения или автолиза.

При такого рода испытаниях замешиваются не только мука и вода, но и дрожжи (если хотят изучить тесто в процессе его брожения) и любые другие обусловливаемые целью опыта ин­гредиенты.

После определенной длительности замеса (обычно 10 мин.) месилку останавливают и тесту дают в течение часа бродить (или просто оставляют в покое для автолиза), после чего месилку опять приводят в движение и в течение определенного времени производят как бы обминку теста. Затем тесто оставляют на час в покое и после второй обминки снова оставляют на час в покое, чередуя эти приемы в течение всего времени, обусловленного назначением опыта.

На рис. 22а приведена фаринограмма 6-часового брожения теста, замешенного из муки, воды и дрожжей.

Первый отрезок кривой характеризует изменение физических свойств теста в процессе замеса в течение 10 мин. Интервал, следующий за этим, соответствует первому часу брожения теста. Следующий за этим отрезок кривой характеризует физические свойства в процессе первой пятиминутной обминки теста, затем следует интервал, отвечающий второму часу брожения, после чего идет кривая второй обминки и т. д.

Методика работы на фаринографе. Обычно рекомендуют при работе на фаринографе замешивать 300 г исследуемой муки и ко­личество воды, необходимое для достижения тестом максималь­ной консистенции в 500 условных единиц.

Количество необходимой для этой цели воды определяется пробным замесом муки с заведомо заниженным количеством воды и постепенным доливанием воды из бюретки до достижения желаемой консистенции теста. После этого производится второй «зачетный», замес 300 г муки и установленного предварительным опытом количества воды. Если добавляют какой-либо ингредиент, изменяющий консистенцию теста, следует изменением процента воды доводить тесто до заданного максимума консистенции (а_Mах=500).

Для производства работ на фаринографе в технологической лаборатории кафедры технологии хлебопечения МИТИХ была установлена несколько иная методика работы.

Прежде всего предварительные опыты показали, что тесто с максимальной констистенцией в 500 единиц резко отличается от нормальной консистенции производственного теста. Значительно ближе к производственному тесту пшеничное тесто с максимумом консистенции в 580—600 единиц.

К этому же выводу пришли и некоторые другие исследователи. Поэтому в лаборатории МИТИХ подвергали исследованию тесто с максимальной консистенцией в 580 единиц.

Как показали наблюдения, проведенные в нашей лаборатории (1936 г.), количество воды, необходимой для достижения тестом максимальной консистенции в 580 единиц, значительно больше (на 8,5—23,5%), чем показывает величина водопоглоти­тельной способности муки, определенной вручную обычным ме­тодом.

В отличие от методики, предлагаемой Брабендером, в наших опытах была установлена целесообразность применения посто­янного весового количества замешиваемого на фаринографе теста в 480 г (напомним, что обычно ориентируются на постоянное ко­личество муки в 300 г и переменное количество воды, а отсюда и переменное весовое количество теста).

Опыты показали, что весовое количество теста при всех прочих равных условиях само по себе является фактором, влияю­щим на характер кривой фаринограммы.

В тех случаях, когда испытывалось влияние на физические свойства теста какой-либо добавки (например, бромата калия, папаина, цистеина или другой), перед внесением этих добавок определялось соотношение муки и воды, установленное для фа­ринограммы контрольного теста без этой добавки. Если бы в этом случае было изменено соотношение муки и воды и а_мах теста было приведено к заданным 580 единицам, то была бы получена фаринограмма, отражающая влияние не только исследуемой до­бавки, но и изменения соотношения муки и воды; характеристи­ка же влияния этой добавки на консистенцию теста не была бы отражена, в то время как она имеет для технолога немаловаж­ное значение.

Цифровая обработка фаринограмм. Для количественного срав­нения различных фаринограмм между собой их необходимо вы­разить цифрами.

Для цифровой характеристики фаринограмм замеса была установлена необходимость фиксировать следующие показатели:

• величину максимума консистенции а_мах, выражаемую в условных единицах консистенции (нанесенных на сетке ленты фаринографа);
• консистенцию теста в момент окончания замеса (обозна­ченную, если замес длился 10 мин., символом а₁₀, если 20 мин.— а₂₀ и т. д.), выражаемую в тех же условных единицах конси­стенции;
• консистенцию теста в определенные промежуточные мо­менты замеса; например, при замесе в течение 60 мин. фиксиро­валось значение не только а_max и а₆₀, но и а₃₀, а иногда и а₁₀;
• значение а₂₀, а₃₀ и т. д., определяемое по разности между а_мах  и а₂₀, а_зо и т. д,, выражаемое в тех же условных единицах консистенции;
• время достижения тестом максимума консистенции b, вы­ражаемое в минутах;
• величину максимальной эластичности и растяжимости теста, выражаемую в миллиметрах ширины полосы кривой, при­чем попутно фиксируется и время достижения этого максимума. Например, если после 2 мин. замеса достигнут максимум эла­стичности теста при ширине кривой в этот момент в 17 мм, то с_мах= с₂ = 17 мм,
• эластичность и растяжимость теста в момент окончания замеса и во все промежуточные моменты, в какие фиксируется величина консистенции теста.

Чтобы характеризовать цифрами фаринограмму замеса (при­веденную на рис. 23, б), следует зафиксировать, что а_мах=610; b — 1,3; а₁₀ = 518; е₁₀ — 92; с_мах =19; с₁₀=11.

При цифровой обработке фаринограммы брожения (или авто­лиза) для первого отрезка кривой замеса фиксируются величины

Для каждого из последующих отрезков кривой, отвечаю­щих очередной пятиминутной обминке, фиксируются величины

В кривых обминок при цифровой обработке отбрасывается отрезок их за первые полминуты работы тестомесилки, так как в ряде случаев характер кривой в этом отрезке зависит не столько от физических свойств теста, сколько от первоначального сопро­тивления теста введению в него (или проворачиванию в непо­движной еще его массе) лопастей месилки.

Фаринограмму изображенную на рис. 22, можно характери­зовать цифрами, приводимыми в табл. 19.

В некоторых случаях исследования физических свойств теста в процессе его длительного замеса были зафиксированы первый максимум консистенции а_мах1 и время его достижения b₁и вто­рой максимум консистенции а_мах2 и время его достижения b₂, а также третий максимум консистенции а_мах3 и время его дости­жения bз.

Следует отметить, что даже при длительном (например в те­чение 60 мин.) замесе теста не во всех случаях удается различать а_мах2 и еще реже а_мах3, Резче всего ам_ах2 и ам_ах3 выра­жены и дальше отстоят друг от друга и от ам_ах1 у теста из сильной муки. У теста из слабой муки все эти три максимума прак­тически сливаются.

Бунгенберг-де-Ионг в своей работе 1936 г. о коллоидохими­ческой сущности и значении фаринографии считает первый ма­ксимум консистенции максимумом, обусловленным смешением муки и воды. Второй максимум он приписывает процессу набу­хания, протекающему в тесте, а третий максимум — возрастанию липкости теста, а следовательно, и прилипанию его к стенкам месилки в процессе ее работы.

Определение силы муки на экстенсографе. Экстенсограф изображен на рис. 23.

Прибор имеет округлитель, в котором кусок исследуемого теста при­нимает шарообразную форму, и раскатывающее устройство, превращающее порцию теста в жгут цилиндрической формы. Сформованный жгут с по­мощью приспособления переносится в специальную обойму с проемом в сере­дине и закрепляется на концах обоймы планками с острыми выступающими шипами. Пару таких обойм с закрепленными в них жгутами теста уста­навливают (для отлежки теста) в один из трех термостатов прибора, в котором поддерживаются температура 30° и влажность, достаточная для предохранения теста от образования корочки на его поверхности. После установленного срока отлежки обойму со жгутом исследуемого теста выни­мают из термостата и устанавливают в вогнутые лапки собственно испы­тательной части прибора. Лапки сочленены с системой рычагов, соединяю­щей их с весовым механизмом, на оси которого насажена стрелка самопишу­щего прибора. При установке обоймы с исследуемым тестом на лапки стрелка становится в нулевое положение.

Жгут теста растягивается с помощью крюка, соединенного с подвиж­ной зубчатой рейкой, приводимой в движение мотором через редуктор. При движении рейки вниз крюк приходит в соприкосновение со жгутом исследуе­мого теста, закрепленным в концах обоймы, и через пррем в обойме и между лапками растягивает его. Чем сильнее мука, тем большее сопротив­ление оказывает тесто растяжению, тем большая нагрузка передается на весовой механизм и тем больше отклонение стрелки на ленте самопишущего механизма. Рейка движется, как и лента самописца, с постоянной скоростью, поэтому величина растяжения или растяжимость исследуемого теста характеризуется временем от начала растяжения до момента разрыва.

В инструкции, прилагаемой к экстенсографу, рекомендуют следующую методику испытания силы муки на этом приборе: в месилке фаринографа замешивают тесто из 300 г муки, 6 г соли и количества воды, необходи­мого для достижения тестом a_max-500. Первый замес ведут до достижения тестом максимума консистенции. Затем тесто отлеживается в месилке Ларинографа в течение 5 мин., после чего тесто месят повторно еще в тече­ние 3 мин.

Из замешенного таким образом теста, имеющего температуру 30°, отве­шивают две навески по 150 г. Одну из этих навесок испытывают после отлежки в термостате экстенсографа в течение 45 мин., а вторую — после отлежки в течение 90 мин.

На рис. 23 приведены экстенсограммы: а — сильной и б — слабой муки.

В кривой экстенсограммы предлагается различать сопротивление рас­тяжимости, обозначаемое буквой Р лента экстенсографа градуирована в условных единицах, отвечающих 1,6 г нагрузки, передавамой при растяже­нии исследуемого образца теста на весовой механизм прибора) и растяжи­мость, обозначенную на рис. 23 буквой L.

Для более детальной характеристики исследуемого теста предлагается учитывать величину растяжимости в момент максимального сопротивления растяжению, отмеченную как L_1, величину L₂=L—L₁; площадь S, ограни­ченную кривой экстенсограммы, характеризующую работу деформации раз­рыва, и ряд других показателей.

Экстенсограммы могут быть использованы не только для характери­стики силы муки, но и для выявления того, в какой мере та или иная мука будет реагировать на добавление улучшителей окислительного действия.

Следует отметить, что методика работы на экстенсографе предпола­гает одновременное наличие в лаборатории и фаринографа.

Возможность применения этих приборов в значительной мере ограни­чивается их высокой стоимостью.

Определение силы муки на альвеографе. Прибор со­стоит из двух основных частей: динамометрической месилки и собственно альвеографа (рис. 24). Динамометрическая месилка имеет тестомесильное устройство, соединенное с регистрирующим механизмом, являющееся од­новременно и устройством, запрессовывающим после замеса пла­стину теста, всегда одинаковую по размерам и плотности. Регистрирующее устройство позволяет получать кривые замеса (рис. 24,а), в некоторой мере аналогичные кривым фаринографа. Более детальное описание этой части прибора можно найти в соответствующих работах. Собственно альвеограф представляет собой прибор, в котором физические свойства теста опре­деляются по результатам давления воздуха на пластину теста, зажатую герметически между фланцами. Под действием давления воздуха пласти­на теста выдавливается в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого пузыря становятся все тоньше и тоньше, и наконец, в момент, зависящий от свойства теста, пузырь лопается.

Давление воздуха, необходимое для этого, создается поднятием на опре­деленный уровень склянки с водой, вытесняющей при этом воздух из бю­ретки.

Давление воздуха, создающееся в процессе испытания образца теста, регистрируется в виде кривой на специальном бумажном бланке, закрепляе­мом на барабане кимографа (самопишущего механизма).

Кривые давления, определяемого с помощью альвеографа, характери­зуют силу муки.

На рис. 24,6 приведены примерные альвеограммы сильной и слабой муки.

Для характеристики альвеограмм используются следующие показатели:

Р— максимальная ордината альвеограммы, выражающая упругость теста;

L — абсцисса альвеограммы — растяжимость теста;

W — площадь альвеограммы — удельный расход энергии на деформа­цию испытуемого теста, выражаемый в эргах.

Чем сильнее мука, тем больше величины Р и W, Считают, что отноше­ние Р: L не должно выходить за пределы 0,8—1,25. Соотношение этих вели­чин, выходящее за эти пределы, говорит о неудовлетворительном хлебопе­карном достоинстве муки.

Испытанию подвергают образцы теста, замешенного из муки и 2,5%-не­го раствора поваренной соли. Соотношение муки и раствора соли устанав­ливается с таким расчетом, чтобы на 250 г муки влажностью 14,3% прихо­дилось 125 мм солевого раствора. Тесто должно иметь температуру 25°.

Замес теста в месилке альвеографа длится 6 мин,, после чего тесто вы­талкивается специальным приспособлением через выпускное отверстие ме­силки на приемную пластинку. Сформованные стандартные по размерам диски теста помещаются для отлежки в термостат альвеографа при 25°. Испы­тание на альвеографе производится через 26 мин. с момента начала за­меса. Детали устройства альвеографа и порядок работы на нем подробно изложены в специальных трудах и здесь не приводятся.

Определение силы муки по газоудерживающей способности. При такого рода определениях ис­пользуются приборы, показывающие раздельно общее количество углекислого газа как выделенного, так и удержанного тестом. Можно также применять аппаратуру, рекомендованную Глав­хлебом МПП СССР для определения газообразующей способ­ности муки (см. рис. 4,а). Для этого необходимо, чтобы склянка 1 этого прибора была градуирована на миллилитры.

Фиксируя одновременно общую величину газообразования и прирост объема теста, т. е. количество газа, удержанного тестом, можно для любого периода брожения теста вычислить и процент углекислого газа как выделенного, так и удержанного тестом.

Существует несколько приборов для одновременного опреде­ления газообразующей и газоудерживающей способности муки.

Однако характеристика силы муки по непосредственно опре­деляемой газоудерживающей способности приготовленного из нее теста не нашла широкого применения главным образом из-за того, что получаемые таким способом показатели зависят не только от физических свойств теста, но и от газообразующей способности муки. Кроме этого, неодинаковое качество дрожжей и особенно различное количество глютатиона, выделяемого ими в тесто, могут также искажающе влиять на результат определения.

На этом основании предпочитают характеризовать силу муки по физическим свойствам клейковины или теста. Выше приведено описание различных приборов и методов, с помощью которых по физическим свойствам теста и клейковины можно определять силу муки.

Определение силы муки в лаборатории хле­бозавода. В производственных лабораториях хлебозаводов можно определять силу муки одновременно и по физическим свойствам клейковины (с помощью пластометра АВ-1, весового консистометра или прибора для определения расплываемости) и по физическим свойствам теста, устанавливаемым по расплы­ваемости шарика теста или с помощью консистометра погру­жения.

Соразмерность показателей этих приборов и зависимость от них такого показателя качества подового хлеба, как его расплываемость, характеризуемая отношением высоты круглого хлеба к его диаметру, для пшеничной муки иллюстрируется при­мерной схемой — диаграммой, приводимой на рис. 25. При рав­ной газообразующей способности муки выпеченный из нее хлеб будет тем менее расплывчатым, чем меньше цифровые показа­тели расплываемости теста и клейковины и консистенции теста, чем больше показатели качества клейковины по пластометру и весовому консистометру.