После обработки теста на округлителе или после окончатель­ной его закатки тесто оставляют в покое в течение известного пе­риода времени для расстойки.

Для кусков пшеничного теста, формовка которых обычно сла­гается из двух стадий — подкатки, или округления, и роспуска, или окончательной закатки машиной, — принято различать пер­вую и вторую расстойки.

Первая расстойка (или промежуточная) — это период покоя с момента подкатки и округления и до момента роспуска теста или окончательной закатки.

Вторая (или, как иногда говорят, окончательная) расстойка — это период покоя теста с момента окончательной закатки или роспуска до момента посадки в печь.

Первая расстойка производится с целью дать куску теста во избежание его механического перенапряжения некоторый «отдых» между двумя стадиями его механической обработки — округлением и окончательной закаткой.

Научное обоснование целесообразности этого отдыха может быть сведено к предположению, что во время его происходят, очевидно, явления тиксотропии (восстановления механи­чески нарушенной структуры теста) и рассасывания внутренних напряжений в подкатанных кусках теста.

Период покоя длится обычно несколько минут (от 2 до 8).

Ход процесса брожения в куске теста, подъем теста под влия­нием выделяющегося при брожении углекислого газа в первой расстойке не играет существенной роли, поэтому обычно в этот период не создают температурных условий, форсирующих ход процесса брожения.

Вторая (окончательная) расстойка производится в совершенно иных целях. При окончательной закатке кусок теста теряет боль­шую часть углекислого газа, находившегося в нем, а следова­тельно и свою пористую структуру.

Если кусок теста посадить в печь сразу после закатки, мякиш его будет плотным и малопористым. Поэтому после закатки кус­кам теста дают некоторое время для подъема, т. е. брожения и разрыхления углекислым газом. Продолжительность окончатель­ной расстойки зависит от ряда факторов и идет тем скорее, чем больше вес куска теста, чем больше газообразующая способ­ность муки, чем слабее консистенция теста и чем выше темпера­тура и относительная влажность воздуха.

Заключение о достаточности или недостаточности расстойки можно сделать не только на основании этих положений, но и по состоянию кусков теста перед их посадкой в печь (форма, плот­ность ит.д.). На-глаз или наощупь можно узнать, достаточно ли поднялся в процессе расстойки кусок теста.

Однако полное и действительно точное заключение о качестве расстойки можно сделать только по виду испеченного хлеба. Осо­бенно резко отклонения во времени расстойки сказываются на подовом хлебе. Если мы посадим в печь три пшеничных батона, из которых одному дадим явно недостаточную, другому нормаль­ную, а третьему избыточную расстойку, то после выпечки эти ба­тоны будут резко разниться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка оваль­ную и переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а ба­тон с избыточной расстойкой будет иметь сильно расплывшуюся; блинообразную форму. Кроме того, хлеб с недостаточной расстой­кой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает: мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой; или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верх­няя корка посредине вогнута.

Кроме того, при крепком тесте (как в подовом так и в фор­мовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление: трещин внутри мякиша.

В некоторых случаях характер пор мякиша хлеба может ука­зывать на неправильность расстойки. Так, например, если при нормальной расстойке поры хлеба имеют округлую форму, то при недостаточной они обычно несколько растянуты по направлению снизу вверх, а при чрезмерной, наоборот, имеют растянутость в. горизонтальном направлении.

Чтобы на кусках теста во время их окончательной расстойки: не образовалась корочка, следует избегать сквозняков в помеще­нии, где происходит расстойка, и, где это возможно, поддержи­вать относительную влажность воздуха в пределах 75—80%.

При разделке ржаного теста формовка кусков обычно имеет только одну стадию: первая, или промежуточная, расстойка от­падает, и приходится иметь дело только с окончательной расстойкой.

В кустарных и даже в большинстве механизированных пека­рен расстойка производится в том же помещении, где ведут приго­товление теста, разделку его и выпечку. Говорить о каком-либо регулировании температуры и влажности воздуха в этих усло­виях трудно.

В пекарнях расстойка хлеба обычно производится на досках, укладываемых на «хоры», подвешенные к потолку; при этом усло­вии используются и площадь пола под «хорами» и более высокая температура воздуха под потолком. Для предохранения расстаи- вающихся кусков пшеничного теста от образования корочки куски теста покрывают так называемой «платкой» — длинным холщевым полотенцем.

На современных хлебозаводах расстойку кусков теста произ­водят на вагонетках с полками, на которые укладывают доски или листы с кусками теста или же формы с тестом; расстойка должна вестись в специальных камерах в которых кондициони­руется воздух, или же в специальных раостойных шкафах.

Расстойный конвейерный шкаф представляет со­бой (рис. 71) изолированную стенками от внешнего пространства камеру, в которой на бесконечных цепях подвешены люльки, на люльки кладут доски или формы с кусками теста для расстойки. Скорость движения цепей регулируется с таким расче­том, чтобы период, протекающий между моментами прохождения люльки от места посадки теста в расстойный шкаф до места вы­борки из него равнялся периоду времени, необходимому для рас­стойки данного теста.

Расстойные шкафы для первой (промежуточной) расстойки обычно не имеют устройств, кондиционирующих воздух.

Шкафы для окончательной расстойки должны снабжаться приборами, позволяющими регулировать температуру и относи­тельную влажность воздуха в них.