Французские, мучные, тулонские и многие другие булки, фран­цузские нарезные, сахарные, парижские, любительские и другие батоны и еще многие сорта хлебо-булочных изделий после окон­чательной расстойки, перед посадкой их на под печи надрезы­вают по поверхности продольным косым или поперечным над­резом.

Количество и характер надрезов определяются сортом изде­лия. Глубина надрезов зависит также и от качества теста, в пер­вую очередь от степени его расстойки. Надрезать расстоявшиеся изделия необходимо быстрым движением острого и слегка смо­ченного водой ножа. Назначение надрезов—не только в укра­шении поверхности изделия, но и в предохранении кусков теста и хлеба от «самопроизвольно» возникающих трещин, которые могли бы появиться в процессе выпечки.

Надрезанную булку при увеличении ее объема в печи «разры­вает» в первую очередь по надрезу.