Плетеные любительские изделия

Из любительского теста готовится ряд плетеных изделий («косы», «лапки», «пуговицы» и т. д.), сплетаемые в один, два, три, четыре и пять жгутов.

Сдоба и слойка

Сдоба и слойка различаются по степени сдобности. Тесго для выборгской сдобы готовится на воде с добавлением соответствующего количества сахара, масла и яиц. Сдоба венская должна готовиться на молоке с добавлением увеличенного количества жиров.

Под сдобой перечисленных видов понимают мелкоштучные, разные по форме изделия. Под слойкой выборгской и венской понимают мелкоштучные изделия, приготовляемые из слоеного теста.

Выборгская сдоба и слойка. На мелких предприятиях готовят простое основное тесто с несколько повышенным процентом дрожжей, а иногда и с несколько повышенным процентом соли и делят его на части, сдабриваемые отдельно для сдобы и выборгских слоек. На крупных специа­лизированных предприятиях выработка выборгской сдобы и простой слойки производится из специального теста. Для выборгской сдобы приказом по НКПП и НКВТ СССР установлена рецептура (в кг), приведенная в табл. 95.

Для опары берут соответствующее свойствам муки количество муки, воды и дрожжей. Опара бродит 3—4 часа при 26—28°. Во время замеса теста добав­ляют остаток муки, за исключением некоторого количества, расходуемого на сдабривание теста и разделку, и необходимого количества воды с растворен­ной в ней солью. Тесто бродит около часа, после чего добавляют сахар, рас­топленное масло, яйца (за вычетом примерно 60 яиц, необходимых для смазки изделий перед посадкой их в печь) и количество муки, необходимое для сохра­нения нормальной консистенции теста. Тесто должно быть тщательнейшим образом перемешано для равномерного распределения добавленной сдобы.

«Отсдобленному» тесту дают хорошо выбродить, подвергая его при этом несколько раз обминке, после чего оно готово к разделке. Тесто делят на куски, обычно вручную, но лучше пользоваться для этого делительными маши­нами. Формуют большинство сортов из богатейшего ассортимента выборгской сдобы вручную. Расстойка (как и выпечка) выборгской сдобы производится на железных листах и длится от 1 до 3 час (в зависимости от сорта изделий, степени его сдобности и от условий расстойки). Перед посадкой в печь сфор­мованные изделия смазывают яйцом или подвергают иной обработке.

Все многообразие сортов выборгской сдобы может быть сведено к сле­дующим трем группам: 1) мелкая сдоба, выпекаемая на листах (весом 50—100 г), 2) крупная сдоба, выпекаемая на листах (весом 200—400 г), 3) сдобные изделия из выборгского теста, выпекаемые в формах или фор­мочках.

Наиболее распространены сорта первых двух групп.

Мелкая выборгская сдоба. Сорт № 1. Край раскатанного в лист теста подравнивают ножом и от него в два перегиба получают полоску шири­ной 10 см из трех слоев. Полоску острым ножом отрезают от всего листа и де­лят на куски шириной около 6—7 см. В кусках с одного конца делают короткий (недалекий от края) разрез, а с другого длинный — до середины куска. Верх­ние кончики, образовавшиеся от короткого прореза, оставляют такими, какие они есть. Нижние концы завертывают: левый — налево, правый — направо. На середину сдобы кладется творог или варенье.

Сорт № 2 «Устрицы». Края тонко раскатанного листа загибают в пять- шесть слоев в полоску. Полоску режут на куски шириной около 7 см. Каждый кусок продавливают в продольном направлении тонкой (в мизинец) скалкой, отчего серединные слои выпирают наружу, и каждая сторона напоминает по форме створку раковины. После продавливания скалкой обе половинки сбли­жают и на середину сдобы, смазанную яйцом, кладут варенье.

Сорт № 3. От большого раскатанного листа отрезают полосу шириной около 32 см. Отступая на 12 см от каждого края, прокладывают вдоль две ленточки варенья. С каждого конца полосы отгибают внутрь по 8 см, чтобы отворотами прикрыть обе ленточки варенья. Полосу со сложенными уже кра­ями снова перегибают, и образуется полоска в четыре слоя теста с двумя прослойками варенья. От этой полоски режут куски шириной около 3—4 см, кладут на лист плашмя и выпекают.

Сорт № 4. Кусочки теста раскатывают в продолговатые лепешки. На один конец каждой лепешки кладут немного варенья. Лепешки скатывают в тру­бочку. Скатывать начинают с того конца лепешки, на котором находится варенье. Трубочку надрезают глубокими (приблизительно до половины тру­бочки) продольными надрезами. Надрезанные части расправляют в разные стороны.                    '

Сорт № 5. Так же, как и в предыдущем сорте, скатывают трубочку с вареньем внутри. Трубочку надрезают частыми неглубокими надрезами, после чего кладут на лист, надрезанный стороной кверху; сближением концов ей придают вид подковки.

Сорт № 6. Готовится полоска, как для сорта № 1, и режется на куски шириной около 7 см. Куски прорезают с верхнего края коротким прорезом, а с нижнего края — двумя длинными, заходящими за середину куска. Концы верхнего края оставляют без изменения. Концы нижнего края завертывают колечком: левый — налево, средний либо налево, либо направо, а правый — направо. На середину после смазки яйцом кладется немного творога или варенья.

Сорт № 7. Полоску свертывают в четыре слоя без прослоек варенья и режут на ломтики толщиной 1,5—2 см. Два ломтика складывают крест-на­крест, плашмя друг на друга. На месте скрещивания продолговатых ломтиков кладется маленькое колечко из тонко раскатанного жгутика теста. После смазки яйцом в колечко кладут немного варенья.

Сорт № 8. Кусок теста подкатывают в шарик и расстаивают. После рас- стойки ладонью сминают в лепешку и часто надрезают крест-накрест, сма­зывают яйцом и посыпают миндалем.

Крупная выборгская сдоба. Сорт № 1. «Штруцель». Кусочек теста подкатывают и распускают, как для французской булки, с несколько большим заострением концов. Перед посадкой в печь штруцель часто надрезают вкось, смазывают яйцом и посыпают мелконарезанным миндалем.

Сорт № 2 «Штоль». Кусок теста раскатывают в лепешку так, чтобы про­тивоположные концы его остались более толстыми, чем середина. Затем ле­пешку складывают пополам с таким расчетом, чтобы толстые края пришлись один над другим. Верхний край не должен. доходить до нижнего. Перед по­садкой в печь смазывают яйцом, а после выпечки глазируют сахарной по­мадкой.

Выборгская слойка. Тесто для выборгской или простой слойки готовится на воде. Для слойки развесом 0,05—0,1 кг приказом по Наркомпищепрому была в 1938 г. установлена следующая рецептура (в кг):

Для опары берут соответствующее количество муки, воды и дрожжей. Брожение опары длится 3—4 часа. При замесе теста добавляют муку и необ­ходимое количество воды, в которой растворена соль.

После часового брожения тесто сдабривают, прибавляя сахар и яйца (кроме оставляемых на смазку изделий перед выпечкой) и соответствующее количество муки. После сдабривания тесту дают бродить около 30—45 мин., после чего приступают к его слоению.

Для этой цели тесто делят на куски весом около 4 кг. Каждый кусок теста раскатывают в тонкий лист; одну половину его покрывают равномерным слоем масла и прикрывают другой половиной листа, края которого защипывают с краями нижней половины листа. После этого тесто вновь раскатывают в тон­кий лист, складывают пополам, опять раскатывают, вновь складывают попо­лам, вновь раскатывают и т. д. до пяти раз. Первый раз лист раскатывается до толщины 1,5—2 см, последующие — до толщины 2,5—3 см. Раскатанный и сложенный кусок слоеного теста имеет прямоугольную форму несколько мень­шего размера, чем нормальный лист, на который его после слоения уклады­вают для брожения. Если брожение производить при обычной температуре, то масло из слоеного теста будет вытекать. Во избежание этого листы со слое­ным тестом выносят для брожения на холод.

Время брожения слоеного теста на холоду летом при температуре в пре­делах 4—10°—1 час, а зимой при температуре от —5 до —2°—2^]1?—3⁵/₂ часа.

На современном механизированном и специализированном предприятии для выработки слойки целесообразно устройство специальных камер, в кото­рых температура холодильной установкой (или иным путем) может поддержи­ваться на заданном уровне от +5 до —5°.

Перед формовкой кусок слоеного теста, принесенный с холода, снимается с листа и на разделочном столе раскатывается в лист требуемой толщины.

Сорт № 1, Розанчики из слоеного теста. Раскатанный лист режется на квадратики, сторона которых равняется 10—12 см. 3 угла квадратика заги­бают на середину, оставляя незагнутым один угол, который слегка оттягивают, раскатывают в жгутик и в виде языка закидывают на середину розанчика.

Сорт № 2. «Книжки». Раскатанный лист слоеного теста режется сна­чала на полосы шириной 10—12 см, затем на квадратики; в середину каж­дого из них кладут немного варенья. Затем квадратик перегибается пополам, отчего получается как бы подобие книжки. На поверхности «верхней об­ложки» этой книжки ножом вдоль всех краев, кроме сгиба, делаются над­резы. В углах, где эти надрезы пересекаются, пальцем делается углубление. Перед посадкой в печь «книжки» смазывают яйцом.

Сорт № 3. «Треугольники». Раскатанный лист слоеного теста, так же как и для «книжек», режется на квадоатики, на середину которых также кла­дется небольшое количество варенья. Квадратик сгибают пополам по диаго­нали, и получается треугольник. Вдоль двух краев (кроме сгиба) делают два надреза ножом. Перед посадкой в печь «треугольники» смазывают яйцом.

Сорт № 4. «Конвертики». Раскатанный лист слоеного теста, так же как и для предыдущих сортоз, режут на квадратики, на середину которых кладут немного варенья. Уголки квадратиков загибают на середину так, что получа­ется некоторое подобие конверта¹. Концы, загнутые на середину, соединяют сплющиванием, чтобы они не расползались в стороны. В щели между завер­нутыми уголками обычно проглядывает варенье Перед посадкой в печь «кон­вертики» смазывают яйцом.

Сорт № 5. Приготовляют квадратик как в описанных выше сортах; два противоположных угла квадратика слегка оттягивают и закатывают в жгу­тики. Затем жгутики загибают один вокруг другого, концы их завертывают и сплющивают на свободных углах квадратика. Перед посадкой в печь сма­зывают яйцом.                                                                         

Сорт № 6. «Подковка с вареньем из слоеного теста». Лист слоеного теста, раскатанный в толщину мизинца, режут сначала на полосы шириной около 15 см, затем на треугольники. На широкую часть каждого треуголь­ника кладется немного варенья. Треугольники кладут на стол острым углом от себя. Острый угол нажимом ладони приплющивают к столу, затем, взяв обе­ими руками за два свободных уголка, слегка растягивают тесто, закатывают его в трубочку (по направлению от себя). Сблизив концы трубочки, придают ей форму подковки и кладут на лист.

Сорт № 7. Треугольник раскатанного теста с небольшим количеством ва­ренья на тупом углу складывают пополам, чтобы линия сгиба его шла от острого угла к середине противоположной стороны. Острый угол вновь обра­зовавшегося треугольника раскатывают ладонью в жгутики и завертывают наподобие раковины улитки. Край, противолежащий острому углу, в пяти­шести местах надрезают острым ножом.

Сорт № 8. «Ватрушка из слоеного теста». Лист режут на полосы шири­ной 20 см, полосы складывают пополам по длине. От края полосы рукой от­рывают кусочки и слегка закатывают в колбаску. Колбаску разрывают попо­лам и обе её половины скатывают в шарики. Подкатывать надо легко, не­долго, чтобы масло в тесте не разошлось, и чтобы тесто не потеряло слоисто­сти. Шарикам дают расстойку, во время которой они подходят. Затем дере­вянным пестиком, имеющим внизу прямой круглый обрез, диаметр которого равен диаметру слоя творога в ватрушке, в каждом шарике теста выдавли­вают круглое отверстие для творожной массы.

Сорт № 9. «Подушечки с косыми надрезами». Раскатанный лист слое­ного теста режут на квадратики, в середину которых кладут варенье и не­большое количество обрезков теста. Углы квадратика завёртывают на сере­дину, соединяют и получают подушечку с вареньем внутри. Подушечку кла­дут на лист загнутыми углами книзу. Гладкие поверхности подушечек вкось прорезают ножом; из прорезов виднеется находящееся внутри подушечки ва­ренье.

Сорт № 10. Аналогичный описанному квадратик с вареньем и обрезками теста складывают посредине (книжкой). Острым ножом равняют края, затем край, противоположный сгибу, в четырёх—шести местах прорезают до сред­ней линии книжки ножом.

Сорт № 11. Лист раскатанного слоеного теста подравнивают острым но­жом. На 15 см отступя от края, кладут полоску варенья и накрывают его загнутой полосой теста шириной 10 см. Сдвоенный край загибают еще раз, после этого завернутую втрое полосу отрезают ножом от всего листа и делят острым ножом на куски шириной около 7 см. Куски надрезают с обеих сто­рон по линии сгибов четырьмя—шестью и посредине — одним поперечным надрезом.

Сорт № 12. Лист раскатанного слоеного теста режут на три полосы ши­риной 10, 8 и 7 см. На самую широкую полосу накладывается средняя и на неё самая узкая. Вдоль полосы, посредине её, пальцами или тонкой скалкой делается углубление. «Трехэтажную» полосу режут на куски шириной около 7 см. Каждый из кусков смазывают яйцом и в углубление на середине кла­дут варенье или творожную массу.

Сорт № 13. «Изюмная слойка в формочках». Полосу тонко раскатанного слоеного теста шириной около 50 см посыпают мелким изюмом и завертывают в трубочку. От трубочки режут куски шириной 2—3 см и кладут в круглые формочки без дна (в них тесто кладется прямо на листы) или с дном и с рифленными краями. Формочки должны быть смазаны маслом.

Сорт № 14. «Полоски из слоеного теста с вареньем или творогом». В от­личие от полосок, описанных на стр. 422, которые режут на куски до по­садки их в печь, эти полоски режут на куски лишь после выемки их из печи.

Сорт № 15. «Полоски с решетчатым переплетом. От листа раскатан­ного слоеного теста режут полосу шириной 15 см, длиной в лист и с каждого края загибают её внутрь на 3 см. Между загнутыми краями кладут варенье. Отдельно раскатывают тонкие жгутики, рвут их на куски длиной приблизи­тельно по 15—17 см. Кусочки укладывают вкось крест-накрест на полоску, приплющивая их к краям. В таком виде полоска идет в печь, её снимают с листа острым ножом и режут на куски требуемой величины.

Сорт № 16. «Закрытая полоска с вареньем». На закрытой полоске с ва­реньем (приготовление описано в сорте № 11) делают поверху косые надрезы и после выемки из печи делят на куски.

Витые изделия из выборгского слоеного теста. Лист слоеного теста, раскатанный толщиной в мизинец, режут на полосы шириной около 10 см и затем по ширине — на полоски в 4—5 см. Полоски раскатывают в жгутики, для чего закатывают правой рукой правую половину полоски от себя, а левой рукой — левую половину на себя; получаются жгутики, пере­крученные вокруг своей оси. Из них приготовляются несколько сортов, опи­санных под № 1—6.

Сорт № 1. «Веревочка». Жгутики складывают пополам, половинки обви­вают одну вокруг другой, получая подобие соленой «скобелевской» витушки.

Сорт № 2. «Крендельки». Крендельки выпускают различных форм — продолговатые, узкие и почти круглые.          

Сорт № 3. Жгутик свивают «улиткой» с одного конца и получают круг­лую витую плюшку. На середину плюшки после смазки яйцом кладут неболь­шое количество варенья или творога.

Сорт № 4. Жгутик сгибают пополам. Концы его свивают до половины. Свитую часть жгутика заносят внутрь продолговатого кольца, образуемого не­свитой частью.

Венская сдоба и слойка. Для приготовления венской сдобы прика­зом по Наркомпищепрому и Наркомвнуторгу СССР установлена рецептура (в кг), приведенная в табл. 96.

Венская сдоба. Порядок приготовления теста тот же, что и для всякого другого теста. Готовое тесто разделывают вручную на соответсвующем столе.

Сорт № 1. Кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, смазывают её яйцом, раскатывают в тоненький жгутик, соединяют его в круг, которому растягиванием придают продолговатую форму, и помещают на сма­занную яйцом лепешку. Взявшись за середины обеих полудуг продолговатого кольца из жгутика, заводят их одну на другую с тем, чтобы из одного боль­шого продолговатого кольца получить три маленьких колечка. В крайние колечки жгутика кладут творог, в средний — варенье.

Сорт № 2. От листка раскатанного теста отрезают полосу шириной около 10 см и режут её поперек на куски длиной около 20 см. Куски складывают по длине так, чтобы верхняя полоса немного не доходила до края нижней. Затем края срезов согнутой вдвое полоски часто прорезают ножом и сгибают пополам по длине (сгибом внутрь и прорезанными краями наружу). Перед посадкой в печь смазывают яйцом, а после выемки из печи посыпают сахарной пудрой.

Сорт № 3. «Венская плетенка» (в четыре жгута). От полосы теста шири­ной 12—15 см режут кусочки шириной около 7 см. На каждом куске с одного конца делают три подреза. Образовавшиеся четыре конца заплетают напо­добие халы. Перед посадкой в печь смазывают яйцом, а после выемки из печи глазируют сахарной помадкой.

Сорт № 4. «Венская ватрушка» (круглая). Кусок теста раскатывают в круглую лепешку. Края лепешки слегка завертывают внутрь— так же, как края у розанчика, но более мелкими загибами, недалеко отходящими от края. В середину лепешки кладут творог, после чего ватрушку смазывают яйцом.

Сорт № 5. «Продолговатая венская ватрушка». Кусок венского теста скал­кой раскатывают в продолговатую тонкую венскую лепешку. Края этой ле­пешки загибают мелкими и частыми ватрушечными загибами. В середину кладут творог и ватрушку смазывают яйцом.

Сорт № 6. «Двойная венская ватрушка». Кусок теста раскатывают в про­долговатую лепешку, края которой загибают, как у продолговатой ватрушки. Середину продолговатой лепешки сужают и сплющивают пальцами. В резуль­тате получаются два ватрушечных основания, соединенных тонким перешей­ком. В одну ватрушку кладут творог, в другую—варенье. В печь сажают после смазки.

Сорт № 7. Трубочку из венского теста, раскатанного в продолговатую лепешку, острым ножом разрезают вдоль на равные половинки и накладывают одну на другую накрест, разрезами кверху. На середину помещают колечко из тонко раскатанного жгутика, смазанного яйцом; в колечко кладут варенье.

Сорт № 8. Шарик из теста после смазки яйцом надрезают от середины верха книзу в пяти-шести местах ножницами. Посредине сверху на шарик кладут немного варенья или творога. Во время расстойки отрезанные язычки понемногу отходят от основной массы теста, принимая вид шипов. Во время выпечки шипы быстро сохнут и подрумяниваются.

Сорт № 9. Из куска теста формуют продолговатую булочку и делают на ней в три-четыре ряда вдоль по длине надрезы ножницами. Во время рас­стойки надрезанные язычки приподнимаются наподобие игл у ежа.

Венская слойка. Тесто для венской слойки готовится опарным способом по рецептуре улучшенной венской сдобы. Порядок приготовления и слоения теста аналогичен описанному для простой выборгской сдобы.

Из венского слоеного теста можно готовить любые изделия, описанные в разделе простой выборгской слойки. Однако, преимущественно готовят раз­ного рода полоски, крученые изделия, крендельки и подковки.