Для питания дрожжей всех видов необходимы азотистые соединения, углеводы и минеральные соли.

Азотистые вещества. Для большинства видов дрожжей луч­шим азотистым питанием являются полипептиды, пептоны и аминокислоты. Ввиду того, что дрожжи обладают сильными про­теолитическими ферментами, они могут использовать для питания различные белковые вещества, расщепляя их до более простых соединений. Кроме того, дрожжи обладают способностью синте­зировать белок из минерального азота.

Углеводы. Углеводы служат источником углерода, необходи­мого для пластической работы клетки.

Хорошо упитанные клетки обычно дают с иодом бурое окра­шивание, так как они содержат большой запас гликогена. Асси­миляция и брожение не всегда идут параллельно. Но сбражи­ваемый дрожжами сахар в то же время может быть для них пре­красным источником питания.

По способности усваивать различные углеводы дрожжи делят на следующие группы: глюкомицеты, мальтомицеты и рафиномицеты.

Минеральные соединения. Из минеральных веществ большую роль в развитии дрожжей играют фосфор и калий. Фосфор входит в состав белков протоплазмы и нуклеинов, являющихся состав­ной частью ядра. Калию приписывается важное значение в по­строении белков и углеводов. Кроме того, к необходимым мине­ральным соединениям причисляют кальциевые и магниевые соли, а также соли алюминия и железа.

Влияние среды. Дрожжи для своего развития и жизнедея­тельности предпочитают кислую среду. Они относительно хорошо переносят органические кислоты (винную, виноградную, яблоч­ную и янтарную, но лучше всего молочную). Минеральные кис­лоты (серная, сернистая и соляная) очень слабой концентрации действуют на дрожжи возбуждающе, усиливая размножение клеток и их бродильную способность. Минеральные же кислоты значительной концентрации действуют на дрожжи не только вредно, но и убивают их. Летучие жирные кислоты также вредно влияют на дрожжи.

Накопление значительного количества спирта при брожении задерживает размножение дрожжей. Альдегиды и эфиры тоже вредно действуют на дрожжи, но действие их начинает сказы­ваться при концентрациях, гораздо более высоких, чем те, кото? рые встречаются обычно в продуктах брожения.