Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в ос­новном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообра­зующую и газообразующую способность пшеничной муки легко подправить технологически (заварка и т. п.).

Учитывая сказанное выше об углеводно-амилазном комплексе ржаной муки, в основном определяющем качество ржаного хлеба, некоторые исследователи утверждают, что белково-протеиназный комплекс ржаной муки не влияет сколь-либо существенно на хле­бопекарное ее качество.

Работы последних лет показали, однако, что белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет в отдельных случаях существенное значение, влияя в известной мере на хле­бопекарное качество муки и в конечном счете на качество и выход хлеба.

Отметим, кстати, несколько иную технологическую функцию белковой части ржаной муки по сравнению с ролью белковой части пшеничной муки. В пшеничном тесте белковая часть муки, клейковинные тяжи и пленки образуют губчатый пластичный, структурный скелет теста, в котором как бы вкраплены зерна крахмала и отрубистые частички муки.

В ржаном тесте частично коллоидно растворившиеся и пептизировавшиеся белки составляют ту жидкую вязкую фазу, в кото­рой как бы плавают зерна крахмала и отрубистые частички муки.

Физические свойства ржаного теста и связанный с этим выход теста и хлеба поэтому в значительной мере зависят от способно­сти белков перейти в коллоидный раствор, пептизироваться, в про­цессе приготовления теста.

Последнее же зависит как от активности протеиназы ржаной муки (так же как и протеиназа пшеничной муки, относящейся к группе папаиназ), так и от сопротивляемости белкового субстрата протеолизу.

Помимо влияния на физические свойства теста и в результате этого на выход теста и хлеба, а также в известной степени на состояние мякиша хлеба, белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет косвенное, как бы вторичное, влияние на углеводно­амилазный комплекс муки. Чем выше протеолитическая актив­ность ржаной муки, чем интенсивнее идет в ржаном тесте про­теолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата амилазы, тем пространственно доступнее будет амилолизу крах­мал муки.

Исходя из этого не следует недооценивать значения и коли­чества в ржаной муке белковых веществ и их сопротивляемости протеолизу и количества и активности протеиназ ржаной муки.

Хлебопекарное значение белковой части ржаной муки было наглядно показано, проведенной во ВНИИХП (1944—1945 гг.) ра­ботой по улучшению хлебопекарного качества муки из про­росшего зерна ржи. Термическая обработка проросшего зерна значительно улучшила хлебопекарные качества муки из него. При этом основные элементы углеводно-амилазного комплекса зерна (активность α-амилазы, сопротивляемость крахмала амилолизу и клейстеризации) практически остались почти неизменными. Причина резкого улучшения хлебопекарного качества этой муки заключалась в изменении, в результате термической обработки зерна, его белково-протеиназного комплекса.

Следовательно, правильно будет считать, что и белково-протеиназный комплекс ржаной муки влияет в известной мере на ее хлебопекарное качество. Обычно значение белково-протеиназного комплекса ржаной муки отступает на задний план перед тех­нологическим значением ее углеводно-амилазного комплекса. В отдельных же случаях, как было показано выше на примере термической обработки проросшего зерна ржи, роль белково-про­теиназного комплекса ржаной муки может быть существенной и даже первостепенной.