К этой группе способов приготовления ржаного теста можно отнести распространившиеся за последние годы способы при­готовления ржаного теста на жидких дрожжах (25—35% от веса всей муки) с использованием наряду с этим и части спелого теста прошлого приготовления в качестве закваски.

Более распространено безопарное приготовление ржаного теста.

Этот способ описан Виткиным и Сейдель еще в 1939 г.

В одной из работ Маслов описывает и опарный способ приготовления ржаного теста на жидких дрожжах с использо­ванием части спелого теста в качестве закваски. Однако этот способ более или менее широкого распространения не нашел. Принципиально-отличным является разработанный во ВНИИХП ускоренный способ приготовления ржаного теста на раздельно приготовляемых молочнокислой закваске и жидких дрожжах.

Молочнокислая закваска готовится и непрерывно возобнов­ляется без внесения в нее дрожжей, и поэтому в ней происходит только кислотное (в основном молочнокислое) брожение, не связанное с потерею сухого вещества, неизбежной при спирто­вом брожении, вызываемом дрожжами.

Жидкие дрожжи готовятся на ржаной муке по описанной схеме Л-4.

Нормальный производственный цикл приготовления ржаного теста по этому способу состоит из двух последовательно прохо­дящих фаз:

• раздельного ведения молочнокислой закваски и жидких дрожжей и                                                                     .

• приготовления теста на молочнокислой закваске и жидких дрожжах.

Ниже мы приводим примерную рецептуру производственного цикла работы по этому способу (из расчета на 100 кг муки в готовом хлебе).

Закваска должна иметь начальную температуру 35—36°, начальную кислотность около 3°, конечную кислотность 10—11° и влажность 50—51%. Время брожения закваски 140—160 мин. Из готовой закваски 8 кг оставляют на приготовление новой порции закваски, а остальное количество идет на приготовление теста.

Тесто должно иметь начальную температуру 29—30° и ко­нечную кислотность 10—11°. Продолжительность брожения теста 50—55 мин.

Лабораторная и производственная аппробация этого способа приготовления ржаного теста показала, что в результате его применения можно получить хлеб хорошего качества и по срав­нению с головочным способом приготовления ржаного теста снизить потери сухого вещества муки на брожение примерно на 0,5%.