В 1930 г. Журавлев (ВНИИХП) изучил влияние на качество хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На основаниии этой работы можно заключить, что мальтозную патоку, применяемую в количестве 7,5% (по сухому веществу ее) от веса муки, бесспорно, можно считать улучшителем пшеничного хлеба.
Наиболее рационально добавление ее при замесе теста, приготовляемого опарным способом. Тесто можно месить несколько слабее обычного, незначительно увеличивая продолжительность расстойки. .
В результате применения мальтозной патоки:
- повышается объемный выход на 10—15%;
- утоньшаются стенки пор, и пористость хлеба становится более равномерной;
- увеличивается эластичность мякиша,
- улучшается вкус хлеба,
- окраска корки делается более румяной и красноватой,
- цвет мякиша пшеничного хлеба из 85% муки становится более светлым (желтовато-кремовым) в сравнении с контрольными образцами,
- повышается кислотность хлеба,
- понижается влажность хлеба, определяемая обычными методами, указывающая на повышение способности связывать воду,
- хлеб черствеет более медленно.
Приведенные выше результаты подтверждаются и другими, более поздними работами.
