Тесто до выпечки из него хлеба необходимо разрыхлить. Если бы замесили тесто из муки, воды и соли, но без дрожжей и попробовали бы из такого теста выпечь хлеб, то получился бы плотный и плохо усваиваемый человеческим организмом продукт.

Разрыхление теста может быть достигнуто биохимическим путем (в результате брожения), химическим путем (применением химических соединений, выделяющих в тесте разрыхляющий его углекислый газ или аммиак) или физическим путем (непосред­ственным введением в тесто углекислого газа или же замесом теста на сбитой в специальной месилке до пенообразного состоя­ния болтушке из муки и воды).

Разрыхление теста биохимическим путем

В хлебопекарном производстве наиболее распространен спо­соб разрыхления пшеничного теста путем спиртового брожения, вызываемого в нем дрожжами.

Возбудителями спиртового брожения в тесте могут быть:

• прессованные дрожжи, производимые на специальных дрожжевых заводах,
• жидкие дрожжи, изготовляемые непосредственно в пе­карне или в дрожжевом цехе хлебозавода,
• закваски.

Разрыхление теста прессованными дрожжами

Ранее уже указывалось, что спиртовое брожение в тесте про­текает за счет как собственных сахаров муки, так и в основном за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результате амилолиза. Основную роль в этом процессе играет именно мальтоза.

Принято считать, что частица мальтозы в результате действия мальтозы муки и дрожжей переходит в две частицы глюкозы. Глюкоза же зимазой дрожжей сбраживается в спирт и угле­кислоту.

Следует, однако, отметить, что некоторые исследователи вы­двигают положение о прямом сбраживании мальтозы хлебопе­карными дрожжами.

Сахароза муки (или прибавленная извне) расщепляется сахаразой муки и дрожжей на фруктозу и глюкозу, которые зимазой дрожжей переводятся в спирт и углекислоту.

Наряду со спиртовым брожением в тесте обычно происходит и молочнокислое брожение. Молочная кислота, накапливающаяся в тесте при его брожении, играет очень существенную роль, воз­действуя на коллоидное состояние белков теста, на ход фермента­тивных процессов и на микрофлору теста. Молочнокислые бакте­рии теста и образуемая ими молочная кислота подавляют жизне­деятельность микроорганизмов, портящих вкус и аромат хлеба. Жизнедеятельность дрожжевых клеток от накопления в тесте молочной кислоты даже несколько активируется.

В тесте дрожжевые клетки выделяют углекислый газ и спирт. При замесе теста дрожжевые клетки более или менее равномерно распределяются по всей массе теста, вследствие чего и выделе­ние углекислого газа также происходит по всей массе теста. Пузырьки углекислого газа, скопляясь вокруг дрожжевых клеток, стремятся расшириться, соединиться с соседними пузырьками, но встречают преграду из клейковинных пленок теста, задерживаю­щих их и мешающих их соединению. Таким образом, вокруг каждой дрожжевой клетки или группы дрожжевых клеток обра­зуется сперва микроскопический, затем увеличивающийся по мере брожения теста пузырек углекислого газа, пространственно ограниченный пленками клейковины. В результате этого тесто принимает ноздреватое, губчатое строение и увеличивается в своем объеме. По мере накопления в тесте продуктов брожения (углекислого газа и спирта) зимаза дрожжей замедляет свое действие.