Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.

При этом учитывалось влияние заварки на физические свой­ства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при бро­жении и на качество хлеба.

Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении дру­гих показателей качества хлеба.

Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки — простые (неосахаренные), соленые и заква­шенные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в доугом варианте — термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10—15% культуры молочно­кислых бактерий от - веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8—10°).

Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.

Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.

Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:

1. Применение заварок улучшает физические свойства пше­ничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает при­менение соленой заварки.

Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста кол­лоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.

2. Потеря сухого вещества на брожение при применении за­варок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.

Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.

3. Удельный объем хлеба в результате применения большин­ства видов заварок несколько снижается. Приятным для потре­бителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами — его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.

Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро- и газообразующей способностью.

Если мука имела пониженную сахарообразующую способ­ность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).

4. Количество сахаров в хлебе с заварками — простой или со­леной почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.

Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на про­стой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.

5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба, наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.

Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, ко одновременно и грубее наощупь.

7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сбро­женной молочнокислыми бактериями.

Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной Дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количестном сахаров.

8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.