Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без при­менения заварок, поскольку «и выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.

В первую очередь . следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразую­щей способностью. В этом случае наиболее простым и доста­точно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5—10% муки).

Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бакте­риями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.

Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улуч­шает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.

Совершенно обязательно заваривать просяную или кукуруз­ную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготов­лении пшеничного хлеба.