Белки, входящие в состав зерна злаков, обычно классифицируются следующим образом.

Настоящие белки (протеины): альбумины раство­ряются в воде, свертываются при нагревании, нейтральны, трудно осаждаются солевыми растворами. Содержат в среднем около 1,5% серы. К альбуминам можно отнести лейкозин пшеницы, альбумин ячменя, легумелин сои. В пшенице альбуминов обычно от 0,3 до 0,4 %, а во ржи — от 0,4 до 0,5 %.

Глобулины не растворимы в воде, растворяются в слабых рас­творах солей; осаждаются избытком солей и спиртом. Серы содержат в среднем около 2,5%.

К глобулинам можно отнести эдестин пшеницы, авенин овса, глицинии сои и др. В зерне пшеницы глобулинов 0,6—0,8%.

Глютелины не растворимы в воде и слабых растворах спирта, не поддаются действию нейтральных растворителей, растворя­ются в слабых кислотах и щелочах, при нейтрализации выпадают в осадок. К глютелинам можно отнести глютелин пшеницы, глютенин маиса и др.

Проломаны. В абсолютном спирте не растворяются. Раство­римы в разведенном спирте и в очень слабых кислотах и щело­чах. К проламинам можно отнести глиадин пшеницы, проламин ржи, гордеин овса и др.

Протеиды. Нуклеопротеиды обладают слабокислотными свой­ствами, содержатся в алеуроновом слое и зародыше хлебных зерен.

Продукты распада белковых веществ. К про­дуктам распада белковых веществ относятся альбумозы, пептоны и неуклеиновые кислоты.

Белковые вещества представляют собой типичные гидрофиль­ные коллоиды. Коллоидные свойства белковых веществ муки (способность их связывать воду, пептизироваться, денатуриро­ваться и пр.) играют немаловажную рель в технологии хлебо­печения.