Чем суше мука, тем выше может быть выход хлеба и наобо­рот. Исходя из этого все расчеты выхода, как и установление норм выхода, производятся для муки с влажностью 16%.

С 1943 г. установлен порядок, при котором при отпуске муки хлебопекарным предприятиям фактически отпускаемое им коли­чество муки изменяется, против количества причитающейся муки — в зависимости от ее влажности.

Если мука имеет влажность ниже 16%, количество фактиче­ски отпускаемой муки соответственно уменьшается, а если влаж­ность ее выше 16%, то соответственно увеличивается. При этом за каждый процент влажности муки, свыше или ниже 16%, соответ­ственно повышают или снижают вес отпускаемой муки на 1%.

Так, например, если хлебозавод должен получить 100 т муки, то при отпуске ему муки с влажностью 14% выдают не 100, а 100—2=98 т. Из этих 98 т муки хлебозавод обязан дать такое количество хлеба, какое установлено для данного хлебозавода нормативом выхода — на 100 т муки с влажностью 16%.

Допустим, что для данного хлебозавода, выпекающего хлеб из ржаной обойной муки, установлен плановый выход 162 кг на 100 кг муки. Если влажность муки не 16, а 14%, пришлось бы давать 162 кг хлеба не из 100, а из 98 кг муки, и фактический выход хлеба из каждых 100 кг муки с влажностью 14%, тогда был бы равен уже не 162, а 165,3 кг.

Следовательно, изменение влажности ржаной обойной муки на 1 % меняет фактический выход хлеба из этой муки примерно на 1,6—1,7%.