В хлебопечении применяется в основном пшеничная и ржаная мука разных сортов. Мука ячменная, кукурузная, овсяная, пшен­ная к др. может быть использована в качестве примеси к пше­ничной или к ржаной муке, а в отдельных районах или в особых условиях — и в качестве основного вида муки.

Сорта пшеничной и ржаной муки

В СССР в 1938 г. была утверждена выработка сортов пшенич­ной и ржаной муки, помолы и выхода которых приведены в табл. 2 и 3.

Как видно из табл. 2, к высшему сорту относится мука выхода (О—10) трехсортного помола и мука выхода (0—25) двухсорт­ного помола.

К пшеничной муке первого сорта может быть отнесена мука выхода (10—30) трехсортного помола, мука выхода (10—70) или (0—35) двухсортных помолов и мука выхода (0—72) одно­сортного помола.

К муке второго сорта может быть отнесена мука выхода (30—78) трехсортного помола, мука выхода (25—78) или (35—78) двухсортных помолов и мука выхода (0—85) односорт­ного помола.

Из табл. 3 видно, что к категории ржаной сеяной муки отно­сится мука выхода (0—15) двухсортного помола и мука выхода (0—63) односортного сеяного помола. К муке ржаной обдирной можно относить муку выхода (15—78) двухсортного помола и муку выхода (0—85) односортного обдирного помола.

Мука ржаная обойная выхода (0—96,5) получается в резуль­тате односортного помола.

Ячменная мука в 1940 г. вырабатывалась в виде муки выхода (0—67), а кукурузная — выхода (0—85).