Во всякой муке присутствует как бактериальная, так и гриб­ковая (преимущественно плесневая) микрофлора. Количество этих видов микроорганизмов в 1 г муки исчисляется тысячами и даже миллионами.

Хранение муки нормальной влажности в обычных условиях, как правило, приводит к заметному снижению численного содер­жания в муке микроорганизмов.

Это подтверждают данные работ Трисвятского и др.

Однако повышение влажности муки (хотя бы и местное) в со­четании с повышенной температурой хранения могут легко акти­визировать микрофлору муки и привести к образованию очагов развития микроорганизмов, что подтверждено работами Трисвят­ского.

В пшеничной муке большого выхода влажность ее в 16% и выше приводит, вследствие интенсивного развития плесневой флоры, к резкому снижению в муке свободных жирных кислот, интенсивно потребляемых представителями этого рода микро­флоры. Это находит соответствующее отражение в изменении свойств клейковины муки (клейковина делается более слабой). Плесени здесь как бы снимают положительный эффект созрева­ния муки. Один уже этот факт показывает на недопустимость пренебрежения ролью микрофлоры муки при ее хранении.

Иногда ошибочно объясняют деятельностью микрофлоры муки процесс прогоркания ее жира. Этот процесс имеет чисто химическую окислительную природу, независимую от микро­флоры муки.

Однако так называемое «прокисание» муки при ее хранении имеет, как показала работа Израильского и Казаковой, микробиологическую первопричину.