Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах как опарным, так и безопарным способом.

Количество потребных для приготовления теста жидких дрож­жей зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное количество жидких дрожжей.

При приготовлении теста опарным способом количество упо­требляемых жидких дрожжей (обычно 15—25% от веса муки, идущей на приготовление данной порции теста) несколько ниже того количества, которое употребляется при безопарном способе.

Дрожжи, приготовляемые на заторе, заквашенном термофиль­ными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (по схемам А. И. Островского или Московской), целесообразно применять в первую очередь для приготовления теста из сортовой пшенич­ной муки (высшего, первого и второго сортов), поскольку их применение гарантирует от нежелательной для хлеба из этих сортов повышенной кислотности.

При приготовлении на этих дрожжах хлеба из пшеничной обойной муки, требующего более высокой кислотности, прихо­дится наряду с жидкими дрожжами применять в качестве за­кваски часть спелого теста (головки или опары).

Жидкие дрожжи, приготовленные по другим схемам, не предусматривающим заквашивание затора термофильными мо­лочнокислыми бактериями (по схемам Л-4 и другим), наоборот, более подходят для приготовления теста из муки более высоких выходов.

Тесто из муки высшего и первого сортов, приготовляемое на этих жидких дрожжах, часто страдает повышенной кислотностью. Исходя из этого в нормативах стандартов на пшеничный хлеб обычно имеется примечание, что хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, может иметь кислотность на 1° превышающую норму, установленную для данного сорта хлеба.

Применение закваски при приготовлении пшеничного теста

Для разрыхления пшеничного теста закваску применяют очень редко, обычно лишь для специальных сортов пшеничного теста. Так, например, тесто для баранок часто готовится на специальной закваске, носящей название «притвора».

При ускоренных способах приготовления пшеничного теста прибавляют определенное количество спелого теста (предыду­щего приготовления) в качестве закваски, ускоряющей кислото­накопление.

Использование части спелого теста в качестве закваски иногда применяется и при нормальном (не ускоренном) приготовлении теста из пшеничной обойной муки наряду с прессованными или жидкими дрожжами и с той же целью форсирования кислото­накопления.

Интересно также и испытанное на нескольких хлебозаводах Московской обл. предложение Лозы о приготовлении теста для пшеничного хлеба из муки первого и второго сортов с при­менением специальных молочнокислых заквасок, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых бактерий (штамма 19, вы­деленного в микробиологической лаборатории ВНИИХ, штамма 6 группы А и штамма 27 группы Б — по Селиберу).