Методы определения степени черствости хлеба очень разно­образны.

К одной группе можно отнести методы, основанные на измене­нии физических свойств мякиша хлеба при ©го черствении. Из методов этой группы можно указать на определение черствости хлеба по сжимаемости его мякиша.

Другая группа методов определения черствости хлеба осно­вана на изменении гидрофильных свойств хлеба. Сюда можно отнести определение черствости хлеба по способности связывать воду, применявшееся Кульманом, по способности к набуха­нию (Катц, 1917), по способности хлеба переходить в раствор (Катц, 1933, Кульман и др.), по вязкости водно-хлебных суспензий, по скорости фильтрации (Кульман). Изменение физических и гидрофильных свойств хлеба в процессе его черстве­ния, определенное с помощью перечисленных методов, показано в диаграммах, приведенных на рис. 117. По мере черствения хлеба способность его связывать воду, способность переходить в раствор, вязкость воднохлебных суспензий и сжимаемость мя­киша падают. Скорость фильтрации водно-хлебных суспензий, наоборот, возрастает.