Пшеничный хлеб, выпеченный из муки, смолотой из пшеницы с заметным количеством проросшего зерна, отличается следую­щими характерными признаками: 1) корка этого хлеба имеет характерную красноватую окраску, напоминая этим хлеб с боль­шим процентом сахара или же хлеб из теста, приготовленного с применением заварки; 2) мякиш хлеба сыроват наощупь, зами­нается и липнет; если зерно было сильно проросшим, мякиш иногда почти тянется в виде нитей.

Причиной этих явлений, как уже было указано выше, являет­ся фермент α-амилаза, накапливающийся в зерне в процессе его прорастания и образующий из крахмала декстрины, которые и придают мякишу хлеба из проросшего зерна характерную для него липкость.

Выше мы уже отмечали, что во всяком зерне имеется более чем достаточное количество фермента β-амилазы, способного очень быстро переводить декстрины в солодовый сахар. Отме­чали мы также, что а-амилаза имеет более высокий температур­ный и более низкий кислотный оптимумы. Из этого следует, что α-амилаза более стойка к повышению температуры, чем β-амилаза, оставаясь в то же время менее стойкой к кислотности. При повышении кислотности температурный оптимум α-амилазы за­метно снижается .

Все сказанное выше позволяет объяснить накопление декст­ринов в хлебе из проросшего зерна тем, что в процессе выпечки наступает момент, когда хлеб прогреется до температуры, при которой β-амилаза резко замедляет, а затем и прекращает свою деятельность, в то время как α-амилаза, находясь в зоне темпе­ратурного оптимума, продолжает образовывать из крахмала декстрины, которые уже нечем переводить в солодовый сахар.

Путь борьбы с этим явлением—повышение кислотности теста, вредное для а-амилазы и благоприятное для β-амилазы. По­вышением кислотности достигается как вообще понижение актив­ности α-амилазы, так и уменьшение промежутка температур во времени, в пределах которого после выхода из строя β-амилазы α-амилаза продолжает продуцировать декстрины.

Поэтому самым верным способом предотвращения или, во всяком случае, уменьшения дефектности хлеба, изготовляемого из проросшего зерна, является повышение кислотности теста. При работе, например, на жидких дрожжах, дающих обычно несколько более кислый хлеб, пророслость зерна сказывается на каче­стве хлеба меньше, чем при работе на прессованных дрожжах. Иногда при работе на муке из проросшего зерна в тесто добав­ляют старое тесто, старую опару или даже небольшое количество пищевой молочной кислоты (0,1—0,2% от веса муки).

Хлебопекарное качество проросшего зерна ржи может быть улучшено также и термической обработкой его. Улучшает несколько качество хлеба в этом случае также и выпечка его более мелкими штуками.