Полагают, что 1 г белкового вещества при «сгорании» в чело­веческом организме может выделить 4,35 кал., 1 г жира — 9,45 кал., а 1 г углеводов — 4,1 кал. Исходя из этих величин, зная количество белков, жиров и углеводов в данном пищевом про­дукте, легко определить его калорийность.

Однако при определении реальной пищевой ценности того или иного пищевого продукта, при расчете его калорийности, следует учитывать, что человеческим организмом белковые вещества, жиры и углеводы усваиваются не полностью.

Реальная калорийность хлеба и хлебных изделий

Реальная калорийность хлеба, с учетом усвояемости его со­ставных веществ, может быть легко подсчитана по следующей формуле:

Как видно из приведенной формулы, чтобы определить кало­рийность хлеба, сухаря или другого хлебного изделия, надо знать его влажность, количество содержащих в нем жира, белковых веществ и углеводов и коэфициенты усвояемости этих веществ хлеба.

Влажность и количество содержащихся в хлебе жира, бел­ков и углеводов определяют обычными аналитическими методами. Коэфициенты усвояемости жира, белков и углеводов того или иного пищевого продукта определяют в специальных исследова­тельских учреждениях путем длительных физиологических испы­таний над подопытными субъектами.

Результаты этих испытаний довольно условны: они зависят как от индивидуальных особенностей и состояния подопытного субъекта, его привычки к тому или иному виду пищи, так и от той диэты, тех пищевых продуктов, вместе с которыми потребляется изучаемый продукт. В проводившихся физиологических испыта­ниях такого рода часто стремились к тому, чтобы исследуемый на усвояемость продукт составлял максимально возможную долю в общем пищевом рационе. В рационально поставленных испыта­ниях стремятся вести исследования усвояемости при смешанной диэте, наиболее приближающейся к обычной для подопытного субъекта и для круга потребителей исследуемого продукта. При этих условиях усвояемость составных частей пищи повышается.

В табл. 107 приведены значения коэфициентов усвояемости для хлеба и хлебных продуктов, принятые в трудах ЦСУ и отличные от них данные Этуотера, изучавшего усвояемость хлеб­ных продуктов в смешанной диэте.

Как видно из табл. 107, чем больше выход муки, тем ниже усвояемость хлеба. Особенно значительна при этом разница в усвояемости белковых веществ. Поэтому цифры Этуотера, счи­тающего возможным использовать один (и очень высокий) ко- эфициент усвояемости для всех хлебных продуктов безотно­сительно от рода злака и выхода муки, вряд ли могут быть при­менены при подсчете калорийности всего ассортимента хлебных изделий.

Нормативы коэфициентов усвояемости хлебных изделий, при­нятые в трудах ЦСУ, выведены на основании многих исследова­ний усвояемости, проведенных не при обычной смешанной диэте; их следует считать несколько заниженными.

Исходя из этих соображений, мы считаем возможным исполь­зовать для подсчетов реальной калорийности хлебных изделий нашего ассортимента значения коэфициентов усвояемости, при­водимые в табл. 108.

Эти величины коэфициентов усвояемости используются нами в примерных подсчетах калорийности некоторых сортов хлеба и хлебных изделий.

Калорийность хлеба из ржаной обойной муки. Сухое вещество хлеба т ржаной обойной муки содержит в среднем следующие питательные вещества (в %):

Влажность целого хлеба из ржаной обойной муки, в зависи­мости от влажности мякиша и от веса корки, может колебаться в пределах от 42 до 48%.

При влажности целого хлеба 42% калорийность его будет равна:

Калорийность ржаных сухарей. Калорийность ржаных сухарей из ржаной обойной муки с достаточной для практических целей точностью можно подсчитать, исходя из цифр калорийности сухого вещества хлеба и влажности сухаря.

Так, например, реальная калорийность ржаных сухарей при влажности 8% будет равна:

3500•0,92 = 3220 кал/кг сухарей,

при влажности 12%

3500•0,88 = 3080 кал/кг сухарей.

В табл. 109 мы приводим значения реальной калорийности пшеничного хлеба и пшеничных хлебных изделий, определенные на основании примерного (среднего) состава сухого вещества этих изделий и их влажности. Количество жира в хлебных изде­лиях для такого подсчёта можно считать практически равным ко­личеству внесенного в изделие жира.

Такое же допущение может быть сделано (с учетом наличия в муке собственных сахаров и ее еахарофицирующей способности) в отношении сахара, добавляемого в сдобные изделия. Естест­венно, что цифры, приведенные в табл. 109, являются лишь средними и примерными.