Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовый хлеб .того же развеса. Вследствие этого усушка фор­мового хлеба больше по сравнению с подовым.

Ржаной хлеб из обойной муки, при весе около 1,1 кг и при выпечке его в формах и на поду (в виде круглого хлеба) имел следующие показатели (табл. 81):

Как видно из приведенных в табл. 81 данных, усушка подо­вого хлеба была меньше формового примерно на 1,1%.

Влияние объема хлеба на его усыхание

Опыты, проводившиеся во ВНИИХП при изучении заварок (см. выше, в гл. IV), показали, что удельный объем хлеба (раз- рыхленность, пористость) сам по себе является фактором, влияю­щим и на упек и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше и его усушка.

Влияние гидрофильных свойств теста-хлеба на его усыхание

Последние работы, проведенные во ВНИИХП, выя­вили, что роль гидрофильных свойств муки, теста и хлеба в усы­хании хлеба обычно переоценивалась.

При одинаковом удельном объеме хлеба ни применение за­варок, ни другие способы изменения гидрофильных свойств теста не влияют практически на ход усыхания хлеба, во всяком случае в первом периоде этого процесса. Поэтому при обычной длитель­ности хранения хлеба в хлебохранилище хлебозавода гидрофиль­ные свойства муки, теста, хлеба на величину усыхания хлеба не влияют.