Обычно хлеб менее чем через 10—12 час. после его выпечки обнаруживает все признаки черствения: мякиш хлеба, мягкий и эластичный в первые часы после выпечки, делается твердым и легко крошащимся; корка же, твердая и хрустящая (хрупкая) в момент выхода хлеба из печи, при последующем хранении его делается мягкой, эластичной и как бы резинообразной.

В чем сущность процесса черствения хлеба? Под черствением хлеба мы условимся понимать только изменение состояния мя­киша. Среди потребителей очень распространено представление, что черствение и высыхание хлеба — одно и то же. Однако еще в 1853 г. было установлено, что черствение и высыхание хлеба совершенно различные и не зависящие один от другого процессы. Буссенго показал, что кусок хлеба, запаянный в пробирку, через некоторое время черствеет, а помещенный в той же пробирке в кипящую воду приобретает все свойства свежего хлеба. После охлаждения и недолгого хранения хлеб опять делается черствым, после нагревания — опять свежим и т. д.

Многолетние исследования, проведенные над черствением хлеба Катцем, выяснили, что сущность процесса черствения хлеба заключается в изменении агрегатного состояния крахмала хлеба, в процессе черствения отдающего белковым веществам хлеба часть влаги, поглощенной им при клейстеризации во время выпечки. Крахмальные зерна при этом несколько сокращаются в объеме, и вокруг них образуются воздушные прослойки. Именно этим Катц объясняет то, что черствый хлеб имеет легко кроша­щийся мякиш.

В своих работах, опубликованных в 1930—1931 гг., Катц, используя рентгено-спектрографические методы, изучил измене­ния крахмала в процессе выпечки и дальнейшего хранения хлеба. Нативный крахмал зерна хлебных злаков (пшеницы, ржи, овса, риса и кукурузы) дает при этом методе исследования типичный кристаллический спектр А.

В процессе выпечки, как мы уже отмечали, происходит не­полная (ввиду недостаточного количества воды в тесте) клейсте- ризация крахмала, частично сохраняющего свою кристалличе­скую структуру и дающего новый, тоже кристаллический спектр V (спектр клейстеризации).

Отметим, кстати, что полностью клейстеризованный при до­статочном избытке воды крахмал пшеницы или ржи дает спектр уже не кристаллического, а аморфного вещества.

При черствении хлеба крахмал как бы ретроградирует, при­ходя в состояние, близкое к исходному его состоянию в муке, и дает третий, тоже кристаллический спектр В, близкий по харак­теру спектру А, но не тождественный ему.

В корке хлеба, особенно в поверхностном ее слое, преобладает спектр А, в более глубоко лежащих слоях корки спектр А пере­межается со спектром V. Это говорит о том, что> в поверхностном слое куска теста обезвоживание идет так быстро, что процесс клейстеризации не успевает произойти.

В. Оствальд объясняет процесс черствения синерезисом крах­мального геля, происходящим с частичным выделением свободной воды. По представлениям ряда исследователей, изучавших черствение хлеба, вода, освобождающаяся при синерезисе крахмаль­ного геля, переходит от крахмала к белковым веществам хлеба.