Хлеб ржаной из обойной муки

Основное количество ржаного хлеба, выпекаемого в СССР, относится к этому сорту хлеба, приготовляемому из ржаной обойной муки по сле­дующей,установленной приказом НКПП СССР от 15 января 1938 г. рецептуре (в кг):

Дрожжи, предусмотренные рецептурой, расходуются только при разве­дочном цикле. При работе по сокращенному производственному циклу дрож­жей на применяют.

Тесто можно готовить по способам, описанным в гл. IV.

Хлеб можно выпекать как в виде формового, так и подовым. Вес штуки формового хлеба не должен превышать 2,5 кг, а подового — 3 кг.

Исходя из нормы выхода, действующей для данного сорта хлеба и нормы влажности мякиша по ОСТу, следует рассчитывать соотношение муки и воды в тесте для этого сорта хлеба.

Хлеб ржаной заварной

Для приготовления ржаного заварного хлеба установлена следующая рецептура (в кг):

ОСТ 5108 допускает приготовление заварного хлеба на заварке из одной пятой части всего количества муки без прибавления солода. Хлеб, при­готовленный на такой заварке без солода, имеет мало общего с тем завар­ным ржаным хлебом, который готовится с прибавлением красного ржаного солода, и отличается поэтому несколько более темным, коричневатым цве­том и специфическим приятным запахом и вкусом.

Приготовление теста для заварного ржаного хлеба описано в главе IV.

Ржаной заварной хлеб выпекается формовый и подовый при несколько низшей температуре, но в более продолжительное время, чем кислый ржа­ной хлеб. Вес штуки формового ржаного заварного хлеба должен быть не более 2,5 кг, а подового — не более 3 кг.

Хлеб ржаной пеклеванный

Для весового поклеванного хлеба установлена следующая рецептура (в кг):

Приготовление теста для пеклеванного весового хлеба ведется четырех степенным способом: начальная фаза-полуквас-квас-тесто.

Начальная фаза:

Начальная фаза должна иметь температуру 26° и бродить 4¹/₂—5 час.

Полуквас:

Температура полукваса около 28°, время брожения около 6 час.

Квас:

Тесто:

Оптимальная температура теста 30°, время брожения от 45 мин. до 1 часа.

При непрерывном приготовлении пеклеванного теста разведочный цикл включает все четыре стадии, но дальнейшая работа ведется двустепенным способом: от готового кваса берут ¹/з Для постанова нового кваса, а на ²/з его замешивают тесто и т. д. до тех пор, пока тесто не начнёт те­рять своей силы, что происходит обычно через 5—7 дней. Тогда снова раз­водят один раз тесто, с начальной фазы, переходя затем на двустепенный процесс квас-тесто.

Готовое тесто вручную формуют в круглые шары соответствующего веса. При подкатке обращается внимание на равномерную упругость отдель­ных шаров, иначе расстойка их будет итти неправильно. Сформованные куски, положенные на доски и посыпанные мукой, расстаиваются в течение 15—20 мин, при этом поверхность их два-три раза смачивают водой, чтобы не образовалась корочка.

Перед посадкой поверхность смачивают водой и накалывают. Пеклеван­ный хлеб, предварительно обжаренный в печи при 290—300°, пересаживают в печь с обычной температурой, где и допекают. После выемки из печи по­верхность горячего хлеба смазывают жидким крахмальным клейстером.

Поклеванный хлеб выпекают в виде батонов весом 0,5—1,0 кг.

Хлеб бородинский

Рецептура Для штучного подового бородинского хлеба весом 0,5—1,0 кг установлена следующая (в кг):

Порядок приготовления заварки: солод и кориандр разводят в 7—8 л холодной воды, засыпают муку, размешивают и заваривают 55—60 л ки­пятка при непрерывном помешивании. Через 2—2¹/₂ часа заварку снова пе­ремешивают в течение нескольких минут и охлаждают до 35°.

Опара:

Закваску равномерно распределяют по всей массе заварки, после чего ей дают бродить в течение примерно 4 час.

Тесто:

Тесто должно иметь температуру 30° и после 10—30 мин. брожения его можно разделывать.

Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, омочен­ными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посы­панные мукой, и расстаивают 15—20 мин.

После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром.

Батоны предварительно обжаривают в печи при 320—350° в течение 4—6 мин и допекают при 240—250°. Чтобы придать поверхности корки гля­нец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.

Хлеб украинский

Приготовляется из 80—85% ржаной муки выхода 0—95 в смеси с 15— 20% пшеничной муки (0—85); вес штуки хлеба около 3 кг. Украинским хлебом считается подовый хлеб, подвергшийся обжарке.

Приготовляют украинское тесто аналогично минскому. Разводочный цикл — четырехфазный (начальная фаза—полуквас—квас—тесто) и двухфаз­ный при непрерывном производстве (квас-тесто).

Полный разводочный цикл приготовления украинского теста ведется по следующей рецептуре.

Общий рецепт:

Температура 28—30°, время брожения от 35 мин до 1 часа.

Куски теста весом до 3,3 кг раскатывают в шары и укладывают для расстойки на доски, посыпанные мукой. Во время расстойки (в течение 20— 35 мин) поверхность хлебов смачивают водой, перед посадкой в печь сгла­живают смоченными в воде руками и накалывают.

Предварительно обжаренный в печи при температуре 320—340° украин­ский хлеб допекают при температуре печи 220—240°. После выемки из печи верхнюю корку смазывают жидким крахмальным клейстером.

По типу украинского хлеба целесообразно приготовлять весовой ржаной обдирный, для которого утверждена следующая рецептура (в кг):

Хлеб рижский

Рижский хлеб выпускается только штучным подовым в виде батонов весом 0,4—0,8 кг.

Температура смеси 28—29°, время брожения 5—5¹/₂ час.

Кислотность притвора доходит до 11°. В готовую заварку вносят около 10 кг притвора (закваски) и более в зависимости от ее спелости и от темпера­туры помещения и заваркй и размешиванием равномерно распределяют по всей массе заварки. Брожение опары длится около 6 час.

В готовую спелую опару вносят остальное количество муки и замеши­вают тесто. Брожение теста в зависимости от спелости опары длится 1—1¹/₂ часа.

При разделке руками, смоченными водой, куски теста формуют легким раскатыванием в продолговатый батон и укладывают для расстойки на по­сыпанные мукой доски. Время расстойки теста зависит от его качества и спе­лости и от условий расстойки, но в среднем обычно составляет от 15 до 30 мин. Во время расстойки помещение должно быть защищено от сквозняка. Во избежание образования корочки на поверхности батонов их обычно слегка смачивают водой.

Перед посадкой в печь хлеб (на лопате) слегка сглаживают мокрыми руками, чтобы придать ему более правильную форму. Рижский хлеб предва­рительно обжаривают в печи с температурой 320—340° и допекают при темпе­ратуре 240—250°. Горячие вынутые из печи батоны смазывают жидким карто­фельным клейстером, чтобы придать им гладкую, без трещин, и глянцевитую поверхность. Для приготовления рижского хлеба по приведенной рецептуре необходим период времени в 30—40 час, из которых 20—30 час уходит на остывание заварки до 30°.

Возникает вопрос: нужно ли такое длительное время стояния заварки? Пекари, работающие по выпечке рижского хлеба, утверждают, что в этом секрет вкусовых свойств рижского хлеба. Евстигнеев (1935) установил, что в обычной заварке рижского хлеба основное количество сахаров накопляется в течение первых 4—6 час. ее осахаривания. В последующие часы стояния заварки накопление сахаров идет в практически ничтожных размерах. Измере­ния температуры при остывании заварки в условиях обычной кустарной пе­карни показали, что за первые 4 часа температура заварки падает с 70 до 60°, за следующие 4 часа с 60 до 52°, а за все 12 час. остывания — до 45°.

Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60°. При температурах ниже 45° осахаривание резко замедляется, следовательно вести медленное (в течение 18—24 час) остуживание заварки до 30° нецелесооб­разно. Рациональнее выдерживать заварку в течение 4—6 час. при температуре около 60°, после чего быстро охлаждать ее до 30° и заквашивать. Выпечка рижского хлеба из теста, приготовленного на заварке, выдерживаемой при указанных условиях, дает хлеб безукоризненного качества.

Процесс приготовления рижского хлеба, сокращенный до 12—14 час. вме­сто 30—40, позволяет ставить вопрос о введении его в ассортимент продукции хлебозаводов.

На хлебозаводах для обеспечения приготовления рижского хлеба хоро­шего качества необходимо устанавливать заварочные баки с приспособлением (двойные стенки или змеевики) для поддержания температуры заварки на необходимом уровне и быстрого ее охлаждения после окончания периода осахаривания.